BUDUĆI da se nedavno zatvorila Plantea, prva veganska pizzerija u Zagrebu koja je nudila i odlične napoletanske pizze, odlučio sam napisati kratak osvrt na temu veganskih i vegetarijanskih pizza te pizzerija. Veganstvo i vegetarijanstvo nisu isto, a razlike u pristupu i izazovima vidljive su i u kuhinji. Posebno je zanimljivo kako se europske i hrvatske pizzerije nose s tim trendom.

Razlike između veganskih i vegetarijanskih pizzerija

Odmah na početku treba pojasniti razliku između veganstva i vegetarijanstva. Pojednostavljeno rečeno, vegetarijanci ne jedu meso, a vegani ne jedu ništa što je životinjskog podrijetla. Dakle, osim mesa, vegani ne jedu ni mlijeko, jaja, med i sir. Negdje sam pronašao zanimljivu definiciju koja kaže kako je vegetarijanstvo način prehrane, a veganstvo način života.

Dakle, velika je razlika između vegetarijanskih i veganskih pizzerija budući da je izazov pred veganskim pizzerijama itekako veći. Nije lako napraviti dobru pizzu na kojoj ne smijete koristiti klasične sastojke. Londonska Purezza, jedna od najpoznatijih veganskih pizzerija u svijetu, umjesto mozzarelle koristi zamjenski sir od smeđe riže.

Veganske pizzerije moraju smišljati inovativne zamjene za klasične i uobičajene sastojke, a to definitivno nije lak zadatak. Vegetarijanskim je pizzerijama nešto lakše budući da u nadjeve mogu stavljati sireve.

Osobno sam posjetio dosta poznatih europskih pizzerija koje nisu isključivo veganske, ali u svojoj ponudi imaju dobar izbor veganskih pizza. Jedna od najpoznatijih je bečki Via Toledo, koji u ponudi ima veganske pizze na koje umjesto klasične mozzarelle stavlja biljnu mozzarellu - sir koji se može napraviti od indijskih oraščića, kokosovog ulja, proteina graška, soje, cvjetače i raznih biljnih zamjena za mlijeko.

U Hrvatskoj je nekoliko pizzerija koje se trude imati i dobre veganske pizze, a tu se ističu zagrebački Franko’s, splitska Basta te osječki Ventidue i Bocconcino.

Iskustva s europskih putovanja i lista želja za Hrvatsku

Prva prava veganska pizzerija koju sam posjetio bila je budimpeštanska Vegazzi. Zanimalo me kako izgleda i kakav okus ima prava veganska pizza. Na svojim stranicama Vegazzi poziva i one koji nisu vegani, obećavajući im uživanje u pizzama na biljnoj bazi. Isprobali smo dvije veganske pizze - Marinaru i Verde. Verde u nadjevima ima kremu od mente i zelenog graška, špinat, grašak, prokulice i sok od limuna. Poprilično neobična i zanimljiva kombinacija nadjeva.

Upravo zbog pozitivnog iskustva u budimpeštanskoj pizzeriji, na svoju listu želja upisao sam i zagrebačku Planteu. Nažalost, nisam je uspio posjetiti budući da se zatvorila nakon samo pet mjeseci. Pizzerije koje odlučim posjetiti biram na dva načina: prvi je da prilikom putovanja u određeni grad potražim pizzeriju s dobrim recenzijama, a drugi je lista želja na koju upisujem pizzerije koje ciljano planiram posjetiti. Plantea je bila prva na mojoj listi želja, a zatvaranje nakon pet mjeseci bilo je posebno razočaravajuće.

Trendovi, izazovi i perspektive u Hrvatskoj

Za razliku od budimpeštanske Vegazzi, Plantea je bila prostorno puno veća i možda je krenula preambiciozno na trenutno premalom i nezahvalnom tržištu. Iskoristio sam poznanstvo s Alenom Radanovićem, jednim od najboljih hrvatskih pizza majstora, kako bih čuo njegov stav o veganskim pizzerijama. Alen je u posljednjih godinu dana primijetio trend rasta potražnje za veganskim i bezglutenskim pizzama, no smatra da bi otvaranje isključivo veganske pizzerije u Hrvatskoj bio veliki rizik.

Namirnice su zahtjevne i skupe, ne mogu se dugo čuvati, a puno bi se hrane moralo baciti na kraju dana. Iako mediji često ističu veganstvo kao brzorastući trend, Alen smatra da još uvijek postoji premalo stalnih gostiju koji bi redovito dolazili.

To je moguće glavni razlog zatvaranja Plantee, prve veganske pizzerije u Hrvatskoj. S druge strane, u svojoj pizzeriji Bocconcino Alen nudi i veganske i bezglutenske pizze - ne radi dodatne zarade, nego kako bi zadovoljio potrebe svih gostiju.

Kontaktirao sam i Zorana Triglava, urednika slovenskog portala Špizza i iskusnog pratitelja pizza scene u regiji pa sam mu postavio pitanje o veganskim pizzama i pizzerijama. Rekao mi je da trenutno u Sloveniji nema niti jedna isključivo veganska ili vegetarijanska pizzerija.

Slično kao i u Hrvatskoj, trend je prisutan, ali je premalo potencijalnih gostiju i potrošača. A kao preporuku za vegane i vegetarijance istaknuo je dvije ljubljanske pizzerije, Trappu i Top Pizza. Trappa i Top Pizza imaju u svojim ponudama jako dobre veganske pizze.

Meni je ova tema osobno vrlo zanimljiva, posebno jer pratim trendove na pizza sceni. Iako nisam stigao posjetiti Planteu, nadam se da će netko uskoro imati dovoljno hrabrosti i entuzijazma da otvori novu vegansku pizzeriju koja će uspješno odgovoriti na izazove tržišta i novih gastronomskih trendova.