AKO PEČENJE režete čim ga izvadite iz pećnice, možda radite jednu od najčešćih pogrešaka u pripremi mesa. Poznati chefovi Jamie Oliver, Gordon Ramsay i Heston Blumenthal slažu se da meso nakon pečenja treba ostaviti da malo odstoji. Koliko dugo, ovisi o vrsti mesa i veličini komada.

Naime, meso se nastavlja zagrijavati i nakon što ga izvadite iz pećnice jer toplina s površine još neko vrijeme prodire prema sredini. Tijekom odmaranja sokovi se postupno ravnomjernije raspoređuju, pa meso pri rezanju gubi manje tekućine i ostaje sočnije.

Jamie Oliver

Jamie Oliver savjetuje da se pečenje ne reže odmah nakon vađenja iz pećnice. Prema njegovim preporukama, govedina, svinjetina, janjeći but, plećka, piletina i patka trebali bi odstajati otprilike 30 minuta.

Za puretinu preporučuje oko sat vremena, dok je manjim komadima, poput janjećih rebara, dovoljno desetak minuta.

Oliver upozorava i da se meso tijekom odmaranja nastavlja zagrijavati te da mu unutarnja temperatura može porasti za pet do deset stupnjeva. Zato savjetuje da se pečenje ostavi na toplom mjestu i lagano prekrije aluminijskom folijom.

Gordon Ramsay

Gordon Ramsay za juneće pečenje preporučuje nešto kraće odmaranje. Nakon što ga izvadite iz pećnice, meso treba prebaciti na topao tanjur, lagano prekriti folijom i ostaviti da odstoji između 20 i 40 minuta.

Kod puretine je nešto drugačije. Ramsay u svojem receptu preporučuje najmanje 45 minuta odmaranja, a u nekim savjetima spominje čak i nekoliko sati.

Objašnjava da meso tako ostaje sočnije, mekše i lakše se reže. Osim toga, dok puretina odmara, imate dovoljno vremena za pripremu priloga i umaka.

Heston Blumenthal

Britanski chef Heston Blumenthal koristi nešto drugačiju metodu. U njegovu receptu piletina se ne odmara tek na kraju, nego i prije posljednjeg koraka pečenja.

Pile najprije peče na nižoj temperaturi, a kada temperatura u sredini prsa dosegne 60 °C, vadi ga iz pećnice i ostavlja da odstoji 45 minuta.

Za to vrijeme pojačava temperaturu pećnice, a zatim vraća pile na kratko pečenje kako bi kožica dobila lijepu boju i postala hrskava.

Važno je napomenuti da je riječ o posebnoj metodi pripreme. Kod piletine treba provjeriti i sigurnu unutarnju temperaturu mesa, a ne oslanjati se samo na vrijeme pečenja ili izgled kožice.

Koliko dugo pečenje treba odmarati?

Iako se njihove metode razlikuju, sva trojica chefova slažu se da mesu treba dati vremena prije rezanja.

Manjim komadima često je dovoljno desetak minuta, većem komadu junetine ili svinjetine otprilike pola sata, a cijeloj puretini može trebati sat vremena ili više, ovisno o veličini i načinu pripreme.

Zato, kada sljedeći put izvadite pečenje iz pećnice, nemojte odmah posegnuti za nožem. Ostavite ga da malo odstoji jer upravo taj jednostavan korak može napraviti veliku razliku u sočnosti mesa.