PREGLEDOM recepata iz jedinog poznatog sačuvanog kuharskog priručnika iz antičkog grčko-rimskog svijeta, "De Re Coquinaria", uočava se nešto zapanjujuće: velik dio opisanih jela čini se iznenađujuće poznatim. Knjiga sugerira da su specijaliteti poput pite od bundeve, francuskog tosta, pa čak i guščje jetre (foie gras) mnogo stariji nego što se misli te da vuku korijene iz kulinarskih tradicija starog Rima, piše Greek Reporter.

Iako se mnogi recepti u golemoj zbirci mogu činiti neobičnima ili čak previše egzotičnima za suvremeno nepce, poput pečenog papagaja, flaminga pirjanog u octu ili pauna u bogatom paprenom umaku od vina, brojni okusi i tehnike pripreme i danas su prepoznatljivi u mediteranskoj kuhinji. Među njima su ukiseljene masline, razne vrste pesta, voćni džemovi, sušena riba i suhomesnati proizvodi.

Kako prevoditelj Joseph Dommers Vehling ističe u časopisu The Conversation, tragovi suvremenih jela pojavljuju se posvuda. To uključuje amulum, bazu sličnu zapršci, umake za salatu koji podsjećaju na vinaigrette te preteču bouillabaissea, tradicionalne riblje juhe iz francuskog Marseillea.

Djelo čak sadrži rane verzije francuskog mesnog jela coq au vin, iako s ribom umjesto piletine, te foie gras, za koji se koristila svinjska jetra hranjena smokvama. Tu su i recepti za kajganu s ribom, pitu od bundeve te čak i francuski tost, koji se pripremao tako da se kruh bez kore lomio na komade, pržio na ulju i prelijevao medom.

"De Re Coquinaria" pripisuje se Marku Gaviju Apiciju, rimskom aristokratu iz 1. stoljeća koji je živio za vrijeme cara Tiberija i proslavio se svojom ljubavlju prema hrani. Kuharica često prikazuje kulinarsku ekstravaganciju starog Rima, no njezine tehnike i okusi otkrivaju neprekinutu vezu između antičke i moderne kuhinje.

Tajna obavija drevnu rimsku kuharicu

Ova starorimska kuharica zapravo je tehnički priručnik za kuhanje, podijeljen u deset knjiga prema temama, a sadrži gotovo 500 recepata, od kojih su mnogi prilično složeni. Kao i kod većine antičkih tekstova, vjeruje se da je stoljećima prepisivana i dopunjavana, zbog čega je njezin izvorni oblik ostao obavijen velom tajne. Poznato je da su sačuvane dvije kopije iz 9. stoljeća - jedna se čuva u Vatikanu, a druga u njujorškoj Akademiji medicine.

Više od 2000 godina kasnije, Apicijeva kuharica i dalje intrigira znanstvenike i kuhare, pružajući im uvid u rimski život. "Vjerujem da se svatko tko se uopće zanima za rimsku kuhinju prvo okrene Apiciju", rekla je za Cape Cod Times Rosemary L. Moore, predavačica povijesti i klasike na Sveučilištu u Iowi. Zbog toga je knjiga i dalje važna, napomenula je.

Apicije, gurman poznat po ekstravaganciji

Pokojna povjesničarka Phyllis Pray Bober u svojoj knjizi "Umjetnost, kultura i kulinarstvo: antička i srednjovjekovna gastronomija" zabilježila je da je Apicije stekao trajnu zloglasnost počinivši samoubojstvo kada je shvatio da mu nije preostalo dovoljno novca za održavanje ekstravagantnog kulinarskog stila života na koji je navikao.

Taj je stil, napisala je, uključivao jela od "krijesta živih pijetlova", blanširanje peradi prije čerupanja kako bi se "sačuvao puni okus masnoće i sokova" te usmrćivanje svinja dozama medovine. Apicije je također hranio svinje suhim smokvama kako bi im utovio jetru za preteču jela foie gras.

"Poseban okus koji je svinjska jetra dobivala 'hranjenjem smokvama' s vremenom se počeo općenito primjenjivati na svaku jetru, od čega dolazi talijanska riječ fegato", dodala je Bober.

Recepti u Apicijevoj kuharici kritizirani su zbog pretjeranog korištenja začina, čime se možda prikrivala pokvarena hrana, te zbog prekomjernog aromatiziranja i općenite pretjeranosti, što je odražavalo samog rimskog aristokrata. Znanstvenici napominju da je knjiga pisana za kuhare i da pretpostavlja prethodno znanje i obuku.

No, ako želite isprobati starorimski recept koji se može pripremiti kod kuće, donosimo upute za Ružino vino.

Vino na antički način

Latice ruža s kojih ste uklonili donji bijeli dio zašijte u platnenu vrećicu i potopite u vino na sedam dana. Nakon toga zamijenite stare latice svježima i ostavite ih da se namaču još sedam dana. Postupak ponovite i treći tjedan. Nakon ukupno tri tjedna, procijedite vino kroz cjedilo. Prije posluživanja po ukusu zasladite medom. Važno je koristiti samo najkvalitetnije latice ruža, bez rose.