PRIJE pedeset godina farmeri u talijanskoj regiji Emilia-Romagna ljeti su noću otvarali prozore na stajama kako bi rashladili krave. Danas, dok toplinski valovi donose rekordne temperature, prozori ostaju otvoreni danju i noću u pokušaju da zaštite stoku, a time i mlijeko od kojeg nastaje jedan od najpoznatijih talijanskih sireva - Parmigiano Reggiano. Ekstremne vrućine sve ozbiljnije prijete proizvodnji ove cijenjene delicije, piše New York Post.

"Ekstremne vrućine utječu i na kvalitetu i na količinu mlijeka", rekao je Nicola Bertinelli, predsjednik Konzorcija Parmigiano Reggiano, koji vodi obiteljsku farmu osnovanu još 1895. godine u okolici Parme.

Manje mlijeka, veći troškovi

Kada temperature prijeđu 40 Celzijevih stupnjeva, krave više odmaraju, manje jedu i daju do 10 posto manje mlijeka, jednog od triju sastojaka potrebnih za proizvodnju parmezana, uz sirilo i sol.

Autentični Parmigiano Reggiano smije se proizvoditi isključivo u pet talijanskih provincija, uglavnom u regiji Emilia-Romagna, a krave se moraju hraniti isključivo travom i sijenom uzgojenima na tom području.

"Ako nema kiše, trava ne raste, nema sijena, a bez njega nema ni mlijeka potrebnog za proizvodnju sira", rekao je 54-godišnji Bertinelli.

Kako bi rashladili životinje, on i drugi farmeri ugradili su ventilatore i sustave za raspršivanje vode. No zbog toga su im računi za električnu energiju znatno porasli.

Rastu troškovi i skladištenja

S višim računima bore se i skladišta u kojima kolutovi Parmigiano Reggiana dozrijevaju najmanje godinu dana, a nerijetko i tri godine ili dulje.

U dva skladišta kojima upravlja Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), tvrtka u vlasništvu banke Credito Emiliano, čuva se više od 500.000 kolutova sira vrijednih više od 300 milijuna eura.

"Tijekom vrhunca ovogodišnjih toplinskih valova dnevna potrošnja električne energije porasla nam je za oko 30 posto", rekao je direktor MGT-a Giancarlo Ravanetti.

Dodao je da su modernizirali rashladne sustave, poboljšali izolaciju zgrada i povećali proizvodnju energije iz obnovljivih izvora kako bi smanjili potrošnju.

Tradicija i moderna tehnologija čuvaju kvalitetu

Skladišta u kojima dozrijeva Parmigiano Reggiano često nazivaju i "bankom parmezana" jer se u njima čuvaju kolutovi vrijedni stotine milijuna eura.

Svaki prolazi stroge kontrole kvalitete, uključujući rendgensko snimanje kojim se otkrivaju mogući nedostaci. Osim toga, stručnjaci svaki tjedan lagano kuckaju svaki kolut malim čekićem i po zvuku provjeravaju razvijaju li se tijekom zrenja nepravilnosti. "Bez obzira na svu tehnologiju, ljudsko iskustvo i dalje je nezamjenjivo", istaknuo je Ravanetti.

S njim se slaže i Paolo Ganzerli, direktor međunarodne prodaje prehrambene grupe GranTerre, koja je 2025. ostvarila prihod od 1,87 milijardi eura. "Ako ekstremni vremenski uvjeti budu sve češći i dugotrajniji, to će se sigurno odraziti na količinu i kvalitetu mlijeka, ali i dodatno povećati troškove proizvodnje", upozorio je.

Industrija vrijedna milijarde eura

Ulog je velik. Industrija Parmigiano Reggiana godišnje ostvaruje oko 4,5 milijardi eura prihoda, zapošljava tisuće ljudi i jedan je od temelja gospodarstva tog dijela Italije. Više od polovice ukupne proizvodnje u 2025. završilo je na izvoznim tržištima, a najveći kupac bile su Sjedinjene Američke Države.

"Parmigiano Reggiano proizvodi se već više od 800 godina", rekao je Ganzerli. "Ne želimo biti posljednja generacija koja će u njemu uživati."