MESO u varivima poput graha ili gulaša ponekad ispadne suho i tvrdo, čak i kada se dugo kuha. Problem najčešće nije samo u vremenu kuhanja, nego i u izboru mesa te previsokoj temperaturi. Uz nekoliko jednostavnih pravila meso može ostati sočno i postati toliko mekano da se gotovo raspada.

Lagano krčkanje umjesto jakog vrenja

Jedna od najčešćih pogrešaka je kuhanje gulaša ili graha na previsokoj temperaturi. Ako tekućina snažno vrije, meso može postati tvrdo i suho. Zato je ovakva jela najbolje kuhati polako, na laganoj vatri, tako da samo lagano krčkaju.

Važan je i izbor mesa. Za dugo kuhanje najbolje odgovaraju nešto čvršći komadi bogati vezivnim tkivom. Tijekom sporog kuhanja kolagen se postupno pretvara u želatinu, zbog čega meso postaje mekano, a umak dobiva punoću. Ipak, ni s vremenom ne treba pretjerivati. Ako se meso kuha mnogo dulje nego što je potrebno, može se početi raspadati, ali istodobno postati suho i vlaknasto.

Rajčica daje okus i punoću

Koncentrat rajčice ili pelati čest su dodatak gulašima i sličnim jelima jer umaku daju boju, blagu kiselost i bogatiji okus. Koncentrat rajčice dobro je kratko popržiti nakon luka, prije dodavanja tekućine, kako bi njegov okus postao intenzivniji.

S kiselim sastojcima poput octa ili limunova soka ipak ne treba pretjerivati. Iako se kiseline često koriste u marinadama, kod dugog kuhanja mesa najvažniji su odgovarajuća temperatura, dovoljno vremena i komad mesa prikladan za takvu pripremu.

Ni sol nije potrebno čuvati isključivo za kraj. Pravilno soljenje može pomoći mesu da zadrži sočnost i poboljšati njegov okus, pa tvrdnja da će rano dodavanje soli automatski učiniti meso tvrdim nije točna.

Kako prirodno zgusnuti umak

Umjesto zaprške s brašnom, gustoća umaka može se postići i samim sastojcima iz jela. Jedan od temelja dobrog gulaša je veća količina sitno nasjeckanog luka. Luk treba polako pirjati dok potpuno ne omekša i počne se raspadati. Tako će umaku dati prirodnu gustoću, slatkoću i bogatiji okus.

Kod graha ili variva može se primijeniti još jednostavniji trik. Dovoljno je izvaditi nekoliko žlica kuhanog graha ili krumpira, zgnječiti ih vilicom ili usitniti pa vratiti u lonac. Umak će postati gušći i kremastiji bez dodavanja brašna.

Završni koraci

Lovorov list najbolje je dodati tijekom kuhanja kako bi stigao otpustiti aromu, dok se svježi peršin i dio češnjaka mogu dodati pred sam kraj kako bi njihov okus ostao izraženiji.

Nakon kuhanja dobro je ostaviti jelo da kratko odstoji prije posluživanja. Okusi će se dodatno povezati, a umak se može još malo zgusnuti. Kao i mnoga druga jela koja se dugo kuhaju, gulaš i grah često su još ukusniji nakon što malo odstoje.