MARINKO TOPALOVIĆ novi je executive chef Hiltonovih restorana u Zagrebu, a nakon što je više od godine dana proučavao japansku govedinu, Wagyu je dodao na novi jelovnik OXBO restorana.

Prije svega vas želimo upoznati s nekoliko činjenica vezanih za wagyu govedinu. Ovaj odrezak ima izvrstan, izrazito "mesni" okus, a većina wagyua koji se izvozi pažljivo se bira i proizvodi po visokim kriterijima kvalitete koja se strogo kontrolira. I najvažnije, nijedna druga govedina nema omjer i raspored intermuskularne masnoće kao wagyu. To je paukova mreža tankih linija i točkica svilene bijele masnoće, koja je u svakom dijelu skoro ista, od koje meso izgleda ružičasto i kremasto, a kad se ispeče ima teksturu baršuna i putra.

Galerija

U OXBO restoranu odlučili su se za najkvalitetniji Wagyu, onaj s oznakom A5 (odnosi se na raspored i omjer intermuskularne masnoće te oblik i veličinu odreska), ali sva teorija je manje važna jer kad probate Wagyu sve će biti mnogo jasnije.

Marinko Topalović novi je cluster executive chef Hiltonovih restorana u Zagrebu, a novi jelovnik OXBO restorana stvarao je u suradnji sa svojim cijelim timom. Marinku je trebalo više od godinu dana da upozna i razumije japansku govedinu, odustao je od klasičnog pristupa stejkovima koji jednostavno ne funkcionira kod crne japanske govedine koja ne podnosi previsoku temperaturu. Wagyu se peče na nižoj temperaturi tek toliko da meso zacvrči, da izazovete Maillardovu reakciju pa se priprema u tavi.

Osnovna chefova ideja je upoznati sve koji to žele s okusom wagyu odreska ali u malim zalogajima gdje se tanko narezani sirovi wagyu servira na vrućem jastučiću bezkvasnog svježe pečenog tijesta na kojem se masnoće govedine rastope pa se osjeti sva tekstura i kakvoća mesa. Wagyu se može naručiti u 3 varijante, osim carpaccia možete naručiti wagyu na flat breadu kao i wagyu ramstek A5 s prilozima.

Za one koji nisu veliki obožavatelji stejkova, neka obavezno probaju još neke novitete na karti; odlične skradinske torteline inspirirane skradinskim rižotom i fenomenalan srneći gulaš s knedlama. Za predjelo preporučamo Yorkshire pudding crab roll, nećemo otkrivati sve sastojke ali ovo jelo prepuno je iznenađenja. Za ljubitelje sirove hrane tuna tartar s avokadom i wasabiem pravo je otkriće i odličan uvod za glavno jelo.

Juhe su posebna priča ali izdvojit ćemo samo dvije: gustu juhu od cikle i bistru riblju juhu "Od kamena". Predložit ćemo još neka jela s nove karte koja obavezno trebate probati: Tagliata ramsteka s lardom na rižotu, pirjani juneći obrazi, file lososa na kremi od hrena i jabuke, turnedo rossini pisanica.

Posebna zvijezda na predstavljanju nove OXBO karte je ambiciozni i izuzetno talentirani pastry chef Max Todorov, čarobnjak za deserte… Njegov desert kruška bijele čokolade umalo je nadmašila Maxov specijalitet čokoladnu sferu s pistacijama, a profiteroli s kremom od buče i sladoledom od cikle su nova razina prezentacije slastica i balansa okusa s odmakom od klasičnog slastičarskog main streama.