ZNATE li što je barista i koja je razlika između bariste i konobara? Kako treba izgledati kava s mlijekom, inače najomiljenija vrsta kave među Hrvatima te zašto vas u nekim kafićima, kad je naručite, pitaju: "S toplim ili hladnim mlijekom? Veliki ili mali?", a u drugima ne?

Odgovore na ta pitanja odlučili smo potražiti u hrvatskoj prijestolnici kave - Francku. Tamo smo razgovarali s dvojicom barista - Domagojem Perićem i Josipom Novačićem, pravim stručnjacima (ali prvenstveno zaljubljenicima) kad je o kavi riječ.

Domagoj i Josip (te još njihovih pet kolega zaposlenih u Francku) postali su bariste edukacijom o kavi i načinima pripreme kave. Oni imaju službene certifikate Specialty Coffee Associationa te konobarima drže edukacije o tome kako bi se vrhunska kava trebala pripremati, kako bi trebala izgledati i, možda najvažnije, kakav bi okus trebala imati. 

"Nažalost, Hrvati uglavnom piju lošu kavu", kaže Domagoj na pitanje kakvu kavu Hrvati piju. I to je ono što bi on i njegovi kolege baristi željeli promijeniti.

I dok Amerikanci uglavnom piju filter kavu, a Talijani obožavaju popiti espresso s nogu, Hrvati se najviše drže kave s mlijekom.

"Ako pričamo o vrsti, Hrvati najčešće naručuju kavu s mlijekom, dakle espresso u nekoj varijaciji s mlijekom", kaže on. "Greška u narudžbama kad vas konobar pita: 'S toplim ili hladnim mlijekom? Više ili manje mlijeka?' je uvjetovana prvenstveno time što u Hrvatskoj postoji sto vrsta narudžbi. Svi naručuju drugačije jer svi u kafićima dobiju drugačije. To je posao nas barista, da educiramo ljude tako da ljudi znaju što naručuju jer će im svaki konobar donijeti isto", kaže on.

"Kava s mlijekom je nešto što smo izmislili mi Hrvati. To je općenito kava u većoj šalici s toplim mlijekom. Ipak, ima i regija u kojima je kava s mlijekom u maloj šalici pa kod nas čak i po regijama postoje razlike. U principu postoji espresso, capuccino i macchiato", objašnjava Domagoj i dodaje da espresso, ako se pije s mlijekom, trebao bi biti takvog okusa da nije potrebno dodavati šećer.

To nam potvrđuje i Josip.

"Kava s mlijekom, koju u je 30 ml espressa i otprilike 70 ml toplog mlijeka, obavezno toplog mlijeka. Kad zagrijete svježe mlijeko na 60-65 stupnjeva Celzijusa, ono ističe laktozni šećer koji je sasvim dovoljan da zasladi tu kavu. Dakle, ako sve pogodimo i povežemo to dobro s espressom, dobit ćemo napitak kojemu nije potrebno dodavati šećer", kaže nam Josip i dodaje da baristi uglavnom svojim gostima predlažu da u kavu ne dodaju šećer, da u potpunosti okuse aromu kave, a u konačnici i zdravije žive.

"Šećer bitno mijenja okus kave, on balansira gorčinu. Gorčinu koja, ako je previše istaknuta, označava defekt u espressu. To se najviše održava u održavanju opreme. Ako se oprema, aparat za pripremu kave, ne održava redovito onda će to utjecati na gorčinu espressa, a ljudi će to pokušati zamaskirati šećerom", objašnjava Josip.

Dečki ističu da bi gosti svakako, kako bi izbjegli moguće zabune zbog raznih naziva vrsta kava diljem Hrvatske, trebali što jasnije konobaru objasniti što zaista žele. Kavu s hladnim mlijekom u velikoj šalici, veliku kavu s toplim mlijekom... "Ali svakako bih preporučio kavu s toplim mlijekom, ako preporučujem", kaže Josip koji kaže da bi uz kavu bilo dobro imati i čašu vode jer na taj način se izjednačuje pH u ustima i da isperemo nepce da bi bolje osjetili aromu.

"Rekao bih da je greška konobara ako uz šalicu kave ne donese čašu vode", kaže, no ipak dodaje: "Naglasite da želite čašu vode, nemojte šetati konobara dva puta".

Iako dečki izuzetno cijene izgled kave u šalici, naglašavaju da latte art ne označava uvijek dobru kavu. "Latte art bi trebao biti finalni touch, nakon što ste podesili aparat i skuhali dobar espresso. To bi trebao biti samo završni dodir koji te poziva da popiješ tu kavu", kaže Domagoj.

Josip i Domagoj sa svojim kolegama iz Francka nadaju se da će Hrvati uskoro još više prepoznavati važnost kvalitetne kave u kafićima, ali i znati cijeniti one kafiće koji imaju zaposlenog profesionalnog baristu. 

"Ljudi prepoznaju dobar espresso, ljudi će se na dobar espresso vratiti i znaju prepoznati trud i zalaganje", zaključuju.

"Barista je u kafiću ono što je u restoranu chef. U restoranu uvijek imate kuhara, no postoji razlika između kuhara koji će samo isporučiti jelo i onoga koji će izvući maksimum iz namirnice. To je razlika i između bariste i nekoga tko misli da je kavu skuhati samo stisnuti gumb", zaključuje Domagoj.

Sadržaj donosi Index u suradnji s Franckom te u skladu s najvišim profesionalnim standardima.