"NIJE dobro za turizam i nema napretka ako se događa da mi koji radimo u uslužnim djelatnostima, bio to konobar ili kuhar, imamo više novca od gosta. Mi moramo usluživati ipak bogatije."

Izjavio je to u podcastu za Tipsy.hr domaći chef Stiven Vunić, kojeg mnogi poznaju i kao suca kulinarskog showa "Igra chefova". Pojasnio je kako pritom ne misli na vlasnike ugostiteljskih objekata, već isključivo na zaposlenike. "Nama se počelo događati da imamo goste koji su siromašniji od naših ljudi zaposlenih u branši. Stvarno vidiš da nekad sjede i jedu ljudi koji imaju manje od mog konobara ili kuhara. To nije dobro", zaključio je.

Uključen plaćeni smještaj, povratna karta, naknada za prijevoz...

Prema podacima Burze rada, među najtraženijim zanimanjima u Hrvatskoj nalaze se upravo konobari/ce i kuhari/ce. Istodobno, podaci Hrvatskog zavoda za zapošljavanje (HZZ) pokazuju da su među najtraženijim zanimanjima u prvih šest mjeseci ove godine za zapošljavanje stranih radnika također bili (pomoćni) kuhari/ce i (pomoćni) konobari/ce.

Kada je riječ o plaćama, podaci HZZ-a pokazuju da se prosječne bruto plaće za ta zanimanja kreću od oko 1160 do 1360 eura, pri čemu kuhari u pravilu imaju nešto viša primanja od konobara. A bacili smo pogled i na stranice koje svakodnevno objavljuju nove oglase za posao. I, dakako, radnika u ugostiteljstvu uvijek nedostaje.

U oglasima se gotovo uvijek navodi "konkurentna plaća". Mnogi poslodavci nude i plaćeni smještaj, kao i plaćenu povratnu kartu na relaciji mjesto prebivališta - mjesto rada (ako je riječ o sezonskom poslu). Osim toga, radnici dobivaju radnu odjeću, naknadu za prijevoz, a većina poslodavaca osigurava i topli obrok te kavu.

Konobari do 1500, a kuhari do 2200 eura

No, koliko zapravo zarađuju radnici u ugostiteljstvu? Razgovarali smo s nekoliko hrvatskih ugostitelja. Poznati ugostitelj iz centra Zagreba za Index kaže da njegovi konobari imaju plaće između 1600 i 1800 eura. Na to se dodaju i napojnice pa im mjesečna primanja znaju premašiti 2000 eura. Kuhari, s druge strane, kod njega zarađuju između 1800 i 2200 eura. 

"Peračica suđa, primjerice, mjesečno zaradi 1600 eura. Dakle, 1300 eura plaće plus 300 eura za smještaj jer je s Filipina", kaže nam. Slično nam govori i njegov kolega, isto iz Zagreba. "Konobari imaju plaću između 1200 i 1500 eura, a kuhari između 1300 i 2000 eura", kaže.

Slične su plaće, prema riječima ugostitelja, i na moru. Kuhari ondje zarađuju između 1400 i 2000 eura + stimulacija i dio napojnica. Konobari, pak, imaju između 1100 i 1500 eura, na što se također dodatno obračunavaju razni dodaci. Neki poslodavci na te iznose isplaćuju i "nagradu za lojalnost" u iznosu od 200 do 600 eura, dok pojedini rad nedjeljom i blagdanom dodatno plaćaju 50 posto.

Usporedili smo s prosječnom hrvatskom plaćom

Poznati lanac restorana brze hrane, primjerice, u jednom je oglasu objavio da nudi plaću od 1240 eura. Na taj iznos dodaje još 200 eura bruto u razdoblju od travnja do kolovoza, a zaposlenicima plaća i smještaj (ovisno o lokaciji) te putne troškove od mjesta prebivališta do mjesta rada.

Dakle, može se zaključiti da se plaće konobara uglavnom kreću između 1100 i 1800 eura, dok kuhari zarađuju nešto više, između 1300 i 2200 eura. Usporedbe radi, Državni zavod za statistiku početkom ovog mjeseca objavio je podatke o plaćama za travanj 2026. godine. 

Prosječna mjesečna neto plaća u Hrvatskoj iznosila je 1552 eura, dok je medijalna neto plaća bila 1319 eura. To znači da se plaće konobara uglavnom kreću oko prosjeka ili nešto ispod njega, dok iskusniji kuhari često zarađuju iznad prosječne hrvatske plaće.

Jelena Tabak (HGK): Razlika plaća u sezoni i izvan nje može biti i do 600 eura

Predsjednica Udruženja ugostiteljskih djelatnosti HGK Jelena Tabak za Index govori kako razlike između cjelogodišnjih i sezonskih plaća svakako postoje, no da je vrlo teško govoriti o jedinstvenom rasponu za cijelu Hrvatsku.

"Plaća ovisi o lokaciji, vrsti i kategoriji objekta, iskustvu radnika, razini odgovornosti, radnom vremenu te o tome jesu li osigurani smještaj, prehrana te razni bonusi. Neki dogovore isti iznos kroz cijelu godinu, a negdje se radi razlika između zimskih i ljetnih plaća.

Tako viša plaća tijekom četiri ili pet mjeseci ne znači nužno i visoka godišnja primanja. U nekim slučajevima plaća u sezoni i izvan nje može se razlikovati i do 500, 600 eura", poručuje Jelena Tabak.

Ističe kako pri usporedbi primanja nije dovoljno gledati samo mjesečnu plaću. Sezonski rad u pravilu podrazumijeva znatno intenzivniji tempo, velik broj radnih sati, rad vikendima i blagdanima te ograničen broj slobodnih dana.

"Jedan od ključnih problema našeg ugostiteljstva upravo je to što se veliki dio prometa i rada koncentrira u vrlo kratko razdoblje, a i nažalost ima i sve više radnika koji žele odraditi samo par mjeseci. Dugoročno nije održivo da se u nekoliko mjeseci mora zaraditi dovoljno i za radnika i za poslovanje tijekom cijele godine", objašnjava Tabak.

"Ugostitelji se međusobno ne natječu samo visinom plaće"

I predsjednica Udruženja ugostiteljskih djelatnosti HGK potvrđuje da su konobari i kuhari među najtraženijim zanimanjima. "Kada radnika nema dovoljno, njihova pregovaračka pozicija raste, a ugostitelji se međusobno natječu ne samo visinom plaće nego i kvalitetom smještaja, brojem slobodnih dana, rasporedom radnog vremena, mogućnosti cjelogodišnjeg zaposlenja, itd.

To je prirodna tržišna posljedica nedostatka kadra. Kvalitetan radnik treba biti dobro plaćen, ali plaća mora biti održiva i za radnika i za poslodavca", govori. Dodaje kako se u Hrvatskoj velika potražnja za radnicima javlja istodobno i u vrlo kratkom razdoblju.

Većina poslodavaca kuhare i konobare traži neposredno prije početka sezone, dodje, dok tijekom zime velik dio objekata ne posluje ili radi sa znatno manjim kapacitetom, što dodatno povećava cijenu rada. "Takav model dodatno podiže cijenu rada", ističe.

O Vunićevoj izjavi

Osvrnula se i na izjavu Stivena Vunića s početka teksta. "Izjava na slikovit način zapravo otvara legitimno pitanje - pitanje odnosa između troškova poslovanja, plaća radnika, cijena usluga i platežne moći gostiju.

Moguće je da iskusan kuhar ili konobar tijekom nekoliko najintenzivnijih mjeseci ostvari veće mjesečno primanje od dijela gostiju koje poslužuje, posebno kada se osnovnoj plaći pribroje prekovremeni sati, napojnice, prehrana i osiguran smještaj. Međutim, to samo po sebi ne znači da su ugostiteljski radnici preplaćeni", smatra.

"Radnik takvo primanje ostvaruje u uvjetima vrlo intenzivnog rada, često uz velik broj sati i tijekom ograničenog broja mjeseci."