Ako jelo u restoranu košta 12 eura, koliko zapravo dobije ugostitelj?
LJUDI se u Hrvatskoj često žale na cijene u restoranima. Mnogi se pitaju kako jedno relativno jednostavno jelo može koštati deset, 12 ili više eura ako namirnice potrebne za njegovu pripremu koštaju puno manje. No cijena na jelovniku ne pokriva samo ono što nam stigne na tanjur. U nju su uračunati i brojni troškovi poslovanja, od plaća zaposlenika i najma prostora do poreza i režija.
Analiza pet popularnih jela
Zato smo u razgovoru s jednim iskusnim hrvatskim chefom analizirali pet najpopularnijih restoranskih jela u Hrvatskoj: ćevape s lepinjom, miješanu pizzu, hamburger s pomfritom, pileći file s pomfritom i špagete bolognese. Za svako smo uzeli okvirnu cijenu u restoranu srednjeg cjenovnog ranga i primijenili srednje vrijednosti procijenjenih troškova.
Pritom nije presudno stoji li pojedino jelo baš toliko u nekom restoranu. Cilj nam je bio pokazati osnovnu logiku raspodjele cijene. Svaki restoran posluje u drukčijim uvjetima, pa je riječ o ilustrativnoj procjeni, a ne o izračunu koji vrijedi za sve ugostitelje.
A kako to izgleda na konkretnim primjerima, pogledajte u interaktivnom prikazu ispod. Odaberite jedno od pet jela i provjerite koliko od njegove cijene odlazi na pojedine troškove, a koliko na kraju ostaje ugostitelju.
Zarada nije razlika između nabavne cijene namirnica i iznosa na računu
Chef nam je na primjeru jela od 12 eura objasnio kako se njegova cijena raspoređuje na namirnice, plaće, najam, porez i ostale troškove te koliko na kraju ostaje ugostitelju. Od cijene koju gost plaća, 1,38 eura odlazi na PDV. Naime, PDV na restoranska jela iznosi 13 posto, što čini 11,5 posto konačne cijene. Za razliku od PDV-a, ostali troškovi variraju. Prema okvirnoj procjeni našeg sugovornika, na namirnice za jelo koje gosta košta 12 eura odlazi između 2,80 i 3,20 eura.
Na plaće zaposlenika i ostale troškove rada između 3,20 i 3,60 eura, a na najam prostora između 0,80 i 1,04 eura. Na energente i režije odlazi između 0,48 i 0,64 eura. Radi jednostavnijeg grafičkog prikaza uzeli smo srednje vrijednosti navedenih raspona kako bismo što preglednije pokazali raspodjelu cijene jednog jela.
Razlika između nabavne cijene namirnica i prodajne cijene jela nije zarada restorana, već se iz nje pokrivaju brojni troškovi poslovanja, dok dobit ugostitelja odnosno restorana iznosi tek oko 11 posto računa.
