Pisali smo o najpoznatijim sladoledima u svijetu, a na popisu se našao i turski specijalitet, tradicionalna dondurma, s drugim nazivom Maraş dondurma, u prijevodu "turska dondurma". U doslovnom prijevodu s turskog, dondurma znači sladoled, a može se prevesti i kao "smrznuto". Turci, ali i brojni turisti uživaju u ovoj vrsti sladoleda, a u Istanbulu se, prema pisanim vodičima, mogu naći na svakom koraku. 

Po čemu je poseban

Dondurmu karakterizira slatkoća, kremoznost, ali i rastezljiva tekstura nalik gumi - slično kao u njihovoj slastici rahat lokum. Za ovu karakterističnu rastezljivost u teksturi zaslužan je salep, posebno brašno koje se dobiva od korijena divlje orhideje. 

Salep se dobiva od endemske vrste orhideje koje rastu u turskoj regiji Kahramanmaraş, području gdje je i nastao prvi dondurma sladoled prije nekoliko stoljeća. Recept se, osim na salepu, bazira na kozjem mlijeku i šećeru, a rjeđe, u nekim dijelovima zemlje dondurma se priprema od gumene mastike. Inače, gumena mastika dobiva se sa stabala gume koji se uzgajaju na egejskoj obali Turske i Grčke. 

Dondurma se nalazi u turističkim vodičima Istanbula, i to pri vrhu lista preporuke što isprobati u glavnom gradu Turske. Dondurma je dostupna za kupnju diljem zemlje, i to u svim delikatesnim trgovinama koje prodaju baklavu, rahat lokum i ostale poznate turske slastice, te u restoranima, slastičarnicama i kod uličnih prodavača slastica koji su prepoznatljivi po zabavljanju gostiju dok pripremaju narudžbe. 

Inače, prema pričama turskih stručnjaka, potrebno je 1000 biljaka orhideje kako bi se dobio 1 kilogram salepa, zbog čega je turska vlada zabranila izvoz orhideje kako bi je zaštitila od izumiranja. Zbog ovih je faktora dondurma postala ekskluzivan proizvod koji je po originalnoj recepturi dostupan isključivo u Turskoj. 

Kako je nastao

Prema legendi, trgovac iz Maraşa, poznat kao Osman Ağa, prodavao je salep osmanskim palačama i plemićkim dvorcima, koji je bio tražena roba, a smatrali su ga afrodizijakom. Nakon prodaje jednog dana, Osman Ağa je zakopao ostatak praha salepa u mješavinu šećera i mlijeka, a sljedeći je dan primijetio promjenu u teksturi salepa - smjesa je postala gusta i ljepljiva poput gume. Naravno, kušao ju je i zaključio da je jako ukusna i jedinstvenog okusa, a svidjela se i svima kojima je dao da kušaju. Od tada, desert se počeo pripremati kuhanjem ovih sastojaka, a prvi naziv koji je nosio bio je Maraş dondurma, prema gradu u kojemu je desert nastao.

Kako se priprema

Sastojci potrebni za kućnu pripremu dondurme su mlijeko (originalno se koristi kozje, no može se pripremiti i od kravljeg mlijeka), šećer i salep - prah (brašno) orhideje, a u sladoled se mogu dodati i pistacije. Tradicionalno se dodavala i mastika, aromatična smola.

Prema tradicionalnom receptu, potrebni su 1 šalica šećera, 5 šalica mlijeka i 1 žličica salepa. Salep je potrebno otopiti u vodi, mlijeko i šećer zakuhati, a onda dodati otopljeni salep i miješati dok se ne sjedini u smjesu i dok ne postane gusta. Smjesu je nakon kuhanja potrebno ohladiti, staviti na zamrzavanje pa miješati svakih 15 minuta prilikom zamrzavanja, dok smjesa ne postane potpuno gusta i gumene teksture. 

Kako se poslužuje

Prema turskim vodičima i knjigama recepata, dondurma sladoled poslužuje se uz gotovo sve slastice - popularnu baklavu, irmik helvası (desert od semoline), pa čak i uz tavuk göğsü, turski mliječni puding pripremljen od mlijeka i trganih komada pilećih prsa, ili uz knafeh, tradicionalni arapski desert od tijesta, prekriven sirom i umočen u šećerni sirup, a najčešće posut pistacijama, poput baklava. 

Dondurma se najčešće nožem izrezuje na komade, a poslužuje se na tanjuru i jede se vilicom i nožem - ovisno o gustoći samog sladoleda, no predviđeno je da se izreže u pravokutni oblik umjesto da se uzima žlicom.