GASTRONOMSKI svijet iznenadila je vijest o zatvaranju svjetski poznatog restorana Nome u Kopenhagenu. Unatoč uspjehu, restoran zatvara svoja vrata krajem 2024., a osnivač René Redzepi za New York Times izjavio je kako su zahtjevi za vođenjem vrhunskog restorana na najvišoj mogućoj razini - neodrživi.

Skandinavski je restoran od otvaranja prije 20 godina lider u industriji vrhunskih restorana i privlači gastro turiste iz cijelog svijeta te zauzima prva mjesta na svim važnijim listama najboljih restorana na svijetu. Nagrađen je i s tri Michelinove zvjezdice čime je njegovo kulinarsko priznanje doista univerzalno i neosporno.

Zašto se Noma smatra najboljim restoranom na svijetu?

Postoji razlog zašto se Noma smatra najboljim restoranom na svijetu. Pionir je u prehrambenim trendovima kojima se izdvaja od ostalih restorana i autentičan je u svojoj misiji posluživanja nordijske kuhinje.

Za početak, tu je fokus na lokalne i isključivo sezonske sastojke, posebice na divlju, svježe ulovljenu ribu i samoniklo bilje. Zahvaljujući chefu Redzepiju, Noma je poznata po svojoj Novoj nordijskoj kuhinji. Redzepi svake godine kreira tri menija, a svaki jelovnik uključuje oko 20 sljedova.

Tijekom jeseni poslužuju unaprijed pripremljeni jelovnik "divljač i šuma", koji uključuje zeleno lisnato povrće i cvijeće, s gljivama, bobičastim voćem i ostalim šumskim plodovima. Poslužuje se po cijeni od 2800 danskih kruna (oko 375 eura) po osobi. U siječnju se jelovnik fokusira na plodove mora i morske alge iz okolnih arktičkih voda, a ljeto obilježava sezona povrća.

New York Times: Šest karakteristika zbog kojih je Noma spektakularna

Vrtoglavi uspjeh ovog restorana također je povećao popularnost nordijske hrane u cijelom svijetu. Na primjer, 2016. godine Claus Meyer, jedan od utemeljitelja filozofije Nove nordijske kuhinje, otvorio je restoran Great Northern Food Hall na njujorškom Grand Central Stationu. Također su surađivali sa Sveučilištem u Kopenhagenu kako bi skicirali i definirali načela skandinavske prehrane.

Restoran se borio da se istakne novim i inovativnim idejama u posljednjih 10 godina, jer su drugi restorani kopirali Nominu praksu. Kritičar hrane New York Timesa Pete Wells izdvojio je šest karakteristika zbog kojih je Noma spektakularno iskustvo:

• koristi prirodne dekoracije poput kamenja i balvana na posuđu;
• bira lokalno uzgojene proizvode umjesto uvoznih delicija;
• sadrži širok izbor fermentirane hrane;
• nudi velik izbor rijetkih vina;
• predjela naziva "grickalicama";
• koristi nekonvencionalne metode kuhanja za naglašavanje okusa, poput spaljivanja sijena.

Recenzije ljudi na TikToku: "Vrijedi svakog novčića"

Brojni korisnici na TikToku objavili su svoje dojmove nakon što su posjetili Nomu. Jedno vrijeme se toliko pričalo o restoranu da je jedna osoba upitala: "Što je tako posebno u vezi Nome, masiraju li ljude tijekom večere pa su toliko oduševljeni?"

TikToker poznat po svojim kritikama hrane, koji se na ovoj platformi naziva Jake Talks Food, odgovorio joj je: "Kladim se da bi te izmasirali kad bi ih upitala. Bio sam tu s prijateljima, htjeli smo probati jedno jako rijetko vino i - pojavilo se na stolu za 20 sekundi."

"Noma vrijedi svakog novčića", "Nakon što nas je pozdravilo 50 članova osoblja, servirali su nam 20 sljedova lokalne hrane i morske plodove", "Najbolja hrana na cijelom svijetu", samo su neke od recenzija na ovoj društvenoj platformi.

Noma je kuhare s Banije proglasila herojima pandemije

Danski je restoran prije skoro dvije godine proglasio inicijativu Chef kuha doma herojima pandemije. Noma je tada pozvala da se prijave heroji pandemije, ljudi koji su se osobito iskazali pomažući na bilo koji način.

Udruga Chef kuha doma nominirala je chefa Bojana Kljajića koji je bio šef kuhinje u Sisku, za vrijeme humanitarnog djelovanja kuhara nakon potresa u Petrinji, i kao pratnju koordinatoricu volontera Mirtu Livingston.

"Ponosno objavljujemo da je NOMA javila da je naša ekipa proglašena herojima pandemije i bit će prva kad se nakon lockdowna restoran otvori, za koju će kuhati posebnu večeru", objavljeno je tada na Facebook profilu inicijative.

Restoran se pretvara u prehrambeni laboratorij

Podsjećamo, odluka o zatvaranju Nome dolazi u trenutku kada se restoran, s mnogim drugim elitnim objektima, suočava s pomnim nadzorom poslovanja zbog postupanja prema svojim radnicima, od kojih su mnogi slabo ili nisu uopće plaćeni.

Skup i radno intenzivan poslovni stil vrhunskih restorana koji promiču Noma i mnogi drugi potencijalno se suočava s krizom održivosti. Redzepi je priznao da pravedna kompenzacija za gotovo 100 zaposlenika uz zadržavanje visokih standarda i cijena koje tržište može podnijeti nije izvediva.

Kao rezultat toga Noma će postati prehrambeni laboratorij s punim radnim vremenom, razvijajući nova jela i proizvode za svoju e-trgovinu, Noma Projects, a svoje će blagovaonice otvarati samo povremeno. Redzepijeva uloga će se tako odmaknuti od pozicije glavnog kuhara i više će nalikovati glavnom kreativnom direktoru.