Foto: 123rf

HRVATSKA agencija za hranu (HAH) na vlastitu je inicijativu izradila Znanstveno mišljenje o javno zdravstvenom riziku vezanom za konzumaciju sirovog mlijeka s ciljem procjene rizika i procjene mogućnosti razvoja patogenih mikroorganizama na koje utječe postupanje sa sirovim mlijekom prilikom kupovine i pohrane, a prije konzumacije, objavili su na svojim stranicama.

Izradi znanstvenog mišljenja prethodilo je istraživanje kojim je bilo obuhvaćeno sirovo mlijeko iz mljekomata na području RH. Cilj istraživanja bio je utvrditi mikrobiološku sliku sirovog mlijeka, prisutnost antimikrobnih lijekova, mikotoksina te utvrditi kemijski sastav mlijeka. Navedeni parametri pratili su se u sirovom mlijeku u vremenskom razdoblju od godinu dana. Istovremeno je provedena i online anketa o stavovima potrošača o sirovom mlijeku iz mljekomata, kao i o načinu postupanja s tim mlijekom. Rezultati istraživanja korišteni su kao temelj za izradu procjene rizika.

Prokuhajte mlijeko

Rizik za zdravlje od sirovog mlijeka iz mljekomata može se okarakterizirati kao zanemariv u slučaju termičke obrade mlijeka prije pohrane u hladnjak odnosno prije konzumacije; umjeren u slučaju konzumacije sirovog mlijeka bez prethodne termičke obrade za populaciju zdravih, odraslih osoba te visok u slučaju konzumacije sirovog mlijeka bez prethodne termičke obrade za populaciju djece, starijih, trudnica i osoba slabijeg imuniteta.

Ne može se, stoga, preporučiti konzumacija sirovog mlijeka iz mljekomata, nego se preporučuje mlijeko prokuhati prije konzumacije.

Također, kod prodaje sirovog mlijeka iz mljekomata trebalo bi obavezno upozoriti konzumente kako je konzumacija sirovog mlijeka rizik za zdravlje te preporučiti prokuhavanje mlijeka prije konzumacije.

Kako bi se utvrdila mikrobiološka slika uzoraka sirovog mlijeka mikrobiološkom su pretragom obuhvaćeni sljedeći mikroorganizmi: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni/coli, Escherichia coli O157 (VTEC ili STEC), Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, Coxiella burnetti i virus enzootske leukoze goveda. Kemijski parametri koji su određeni u sirovom mlijeku su: udjel masti, bjelančevina, laktoze i suhe tvari i stupanj kiselosti po Soxlet Henkelu (°SH) u skladu s vrijednostima navedenima u Pravilniku o kakvoći svježeg sirovog mlijeka (NN 102/00,111/00, 74/08). Ostaci antimikrobnih lijekova u mlijeku određeni su brzim testom Twin sensor BT, te su određeni mikotoksini aflatoksin M1 i M2.

U uzorcima sirovog mlijeka nisu utvrđene bakterije C. jejuni/coli, E. coli O157 (VTEC ili STEC), Salmonella spp., Y. enterocolitica, M. avium subsp. paratuberculosis i virus enzootske leukoze goveda. Prema rezultatima mikrobioloških analiza mlijeko iz mljekomata bilo je najčešće kontaminirano s L. mononcytogenes, S. aureus i C. burnetti, patogenim mikroorganizmima koji mogu dovesti do oboljenja ljudi. Model predviđanja rasta patogenih bakterija u sirovom mlijeku iz mljekomata prikazan je za L. mononcytogenes i S. aureus, pri čemu je korišten software ComBase.

Utvrđeno je da postoji mogućnost rasta L. mononcytogenes u sirovom mlijeku, pa njezin broj do trenutka konzumacije naraste preko 100 cfu/ml, dok S. aureus niti u slučaju najveće utvrđene kontaminacije neće se namnožiti preko 105 cfu/ml, vrijednosti koja se smatra graničnom potrebnom za proizvodnju stafilokoknih enterotoksina u količini opasnoj za ljudsko zdravlje. Ne može se u potpunosti isključiti rizik za zdravlje ljudi zbog prisutnosti C. burnetii u mlijeku, iako su zabilježeni vrlo rijetki slučajevi sirovog mlijeka kao izvora zaraze s ovim patogenom.