"SMATRAM da nema napretka ako se događa da mi koji radimo u uslužnim djelatnostima, bio to recepcioner, konobar ili kuhar, imamo više novca od gosta. Mi moramo usluživati ipak bogatije." Rekao je to domaći chef i sudac u kulinarskom showu "Igra chefova", Stiven Vunić.

Te dvije rečenice izrečene u podcastu Tipsy.hr izazvale su tisuće komentara po svim mrežama. Čini se da je jednostavna i iskrena izjava našeg poznatog kuhara i vlasnika restorana mnoge, kako bi se reklo, trigerirala. 

Iza Vunićeve pomalo nespretno formulirane izjave kriju se dvije neugodne istine: jedna o stvarnoj cijeni rada u ugostiteljstvu, a druga o gostima na kojima hrvatski turizam još uvijek počiva.

Zašto konobar ne bi bio plaćen bolje od nekog s diplomom?

Kao prvo, plaće u ugostiteljstvu jesu narasle. Najviše kuharima, ali i konobarima. I nisu narasle zato što su vlasnici restorana preko noći postali socijalno osviješteni, nego zato što više nema nekoliko stotina tisuća nezaposlenih spremnih raditi težak posao za male novce uz smještaj šestero u sobi.

Drugo, Hrvati već desetljećima zaziru od strukovnih škola. Kao da će četiri godine latinskog i izborni iz sociologije automatski učiniti čovjeka sposobnijim od onoga koji zna skuhati ozbiljno jelo, popraviti instalaciju ili upravljati strojem. A restoran traži školovane kuhare i konobare. Nije to kvartovski kafić ili beach bar u kojem posao za tjedan dana može pohvatati umješniji student.

Što se tiče onih koji kukaju kako sa svojim fakultetima, magisterijima i doktoratima zarađuju manje od konobara, stvar je vrlo jednostavna. Pladanj u ruke, pregaču preko ruke i uhvatite se posla. Ne treba vam veza u vladajućoj stranci. Ne treba državni stručni ispit, obvezna licenca komore ni preporuka dekana. Posla, hvala Bogu, ima. I među stolovima i u kuhinji.

Prilično je licemjerno zavidjeti čovjeku koji radi smjene od dvanaest sati, po definiciji radi upravo onda kada se drugi odmaraju, cijeli dan stoji na nogama, nosi, trči, sluša prigovore i pritom se još mora smiješiti - samo zato što zarađuje više od vas, a vi imate diplomu. Diploma vas možda čini visokoobrazovanima. Zavist prema čovjeku koji pošteno radi samo vas čini intelektualnim jadnikom s komadom papira.

Zemlja apartmanskog turizma

Drugi dio priče, vjerojatno i važniji, jest ono čega se Stiven Vunić dotaknuo u dvije rečenice: struktura naših gostiju.

A struktura naših gostiju sve se više svodi na ljude koji baš i nemaju mnogo novca. Ljudi koji nemaju mnogo novca ne idu u vrhunske restorane. Kuhaju kod kuće. Na godišnjem odmoru odu možda jednom na ćevape, jednom na pizzu i eventualno na ribu iz uzgoja. Od gostiju kojima su gastronomski vrhunac godišnjeg odmora ćevapi i pizza teško može živjeti i osrednji restoran, a kamoli vrhunski.

Odakle nam takva struktura gostiju? Od modela turizma koji smo razvili, a koji se može objasniti jednom riječju: apartmani. Hrvatska je država apartmanskog turizma.

Naravno, postoji uzak sloj dobrostojećih ljudi koji ljetuje u vilama s bazenom, poslugom i privatnim kuharom. Postoje i imućni ljudi koji kampiraju zato što to vole, pa iz kampera izvuku bicikl skuplji od prosječnog hrvatskog automobila. Ali velik broj ljudi u najjeftiniji apartmanski smještaj ide zato što nema za bolje. To su ljudi koji su, kako bi uopće mogli provesti tjedan dana na moru, spremni sami pripremati doručak, ujutro čekati kruh u lokalnoj trgovini, kuhati ručak i prati tanjure. 

Čovjek koji ima dovoljno novca najčešće će se smjestiti u hotel. Ne zato što ne zna ispeći jaja, nego zato što ih na godišnjem odmoru ne želi sam peći.

Preko pola stoljeća iste politike

Kako smo došli do toga? Priča se vuče još iz Jugoslavije, kada se ljudima s malim plaćama omogućavalo da kućni budžet poprave iznajmljivanjem pokoje sobe ili kata obiteljske kuće. Porezi su bili niski, često paušalni, dinar slab, a njemačka marka jaka. Stranac bi dobio jeftin smještaj, domaćin nekoliko konvertibilnih novčanica, a država malo socijalnog mira.

Došla je nova država, ali model je ostao. Svatko tko je imao ušteđevine uložio je u apartmane. Svatko tko je zaradio uložio je u apartmane. Svatko tko je nešto i maznuo opet je uložio u apartmane. Ne u dionice. Ne u tvornicu. Ne u novu tehnologiju. Ne u dizajnerski studio. Ne u posao koji će zaposliti deset ljudi.

U apartmane. Tako su naša obalna mjesta počela rasti prema brdu. Danas se "drugi red do mora" računa i onda kada se do plaže morate spuštati zip-lineom. "Stan u centru" nalazi se na petom katu zgrade na periferiji.

Apartmani su djelatnost malih poreza

Cijeli taj model - kupi garažu, stan ili zemljište, obnovi staru kuću, dogradi kat ili sagradi novu - oslanja se na desetljećima posloženu gospodarsku matricu. Iznajmljivanje apartmana u Hrvatskoj porezno je povoljnije od gotovo svakog ozbiljnog posla. Dodatno, novac se u ciglama, posebno onima s pogledom na more, vrlo dobro parkira. U zemlji koja zna što je inflacija, naučilo se da cigle ostaju.

Naravno, rješenje nije ni napuniti obalu stotinama golemih all inclusive hotela, ružnih građevina na najboljim lokacijama. To imaju drugi. I nije se pokazalo kao osobito pametan put.

Ali mi nismo razvili ni ono između. Ono najvažnije. Nemamo dovoljno pansiona. Nemamo dovoljno bed and breakfasta. Nemamo dovoljno malih obiteljskih hotela. Nemamo dovoljno smještaja koji zadržava nešto domaće atmosfere, ali u kojem ipak postoji netko tko će vam ujutro donijeti vruću kavu i kroasan, promijeniti ručnik i oprati tanjur. Onaj tip smještaja koji je mnogo razvijeniji u Italiji i Austriji, zemljama na koje se inače volimo ugledati.

Znate zašto nemamo?

Zato što se porezno ne isplati. Doduše, privatni iznajmljivač može svojim gostima ponuditi i doručak. Ali pravi bed and breakfast nije samo košarica s kruhom. Treba netko svako jutro nabaviti namirnice, skuhati kavu, pripremiti hranu, poslužiti goste, očistiti stolove, oprati posuđe, spremiti sobe i biti ondje kada gost nešto zatreba. Onoga trenutka kada za to trebate zaposlene ljude i ozbiljnu organizaciju, prestaje porezna idila privatnog apartmana. Ulazite u stvarnu ugostiteljsku djelatnost, s plaćama, doprinosima, poslovnim knjigama, propisanim uvjetima i svim ostalim troškovima poslovanja.

Država je tako desetljećima porezno nagrađivala onoga koji gostu preda ključ i pokaže gdje je kanta za smeće, a kažnjavala onoga koji bi mu ujutro skuhao kavu, ispekao kroasan i za to zaposlio čovjeka. Imati pet apartmana i jednu maslinu koja u oglasu predstavlja autentični Mediteran je super. Ali razviti mali hotel, e tada odmah porezno udri!

Sada se čudimo što nam dolaze gosti koji mogu platiti samo osnovnu uslugu smještaja. I ćevape s lukom u petak, prije odlaska u subotu. Umjesto da se čudimo, trebali bismo biti sretni. Pola stoljeća gradili smo turizam za siromašnije goste.

Napokon smo ih dobili.