POKOJNI Anthony Bourdain bio je svojevrsni "zločesti dečko" među slavnim kuharima. Mnogi ga pamte po kultnoj knjizi "Kitchen Confidential" ili po britkim i pronicljivim putopisnim emisijama kao što su "Parts Unknown" i "No Reservations". Nakon njegove smrti 2018. godine, The Boston Globe je napisao da je za mnoge to bio "gubitak bliskog, ali problematičnog prijatelja".

Iako je bio skroman i nevjerojatno duhovit, Bourdain je bio i strastveno tvrdoglav i temperamentan. "Mislim da je u mojoj prirodi da budem provokator. Dječji psiholog vjerojatno bi rekao da je to samo traženje pažnje: želim provocirati, želim izazvati reakciju", rekao je jednom u intervjuu za Slate. Upravo zbog te iskrenosti i danas ga volimo, ali i možemo sastaviti cijeli članak o hrani koju je otvoreno prezirao. Ovo su jela koja su kulinarskoj legendi išla na živce, piše Food Republic.

Brioche pecivo za hamburgere

Anthony Bourdain držao se svoje filozofije iznesene u knjizi "Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly" - smatrao je da, što je jelo jednostavnije, to ga je teže dobro pripremiti. Vjerovao je da se kultni hamburger ne treba mijenjati. U svojoj kuharici "Appetites" nije ponudio recept, već analizu onoga što čini savršen burger.

Prema njemu, ključna su tri sastojka: mekano, spužvasto krumpirovo pecivo, kvalitetno meso i sir koji se dobro topi. Nije bio nimalo oduševljen trendom korištenja slatkih brioche peciva. "Dodavanje brioche peciva burger ne čini nužno boljim", smatrao je.

Smatrao je da pecivo treba upijati masnoću, a ne dodatno pridonositi masnoći jela. "Dobro pecivo za hamburger mora zadržati svoj strukturalni integritet. Brioche pecivo, koje je za tu ulogu žalosno neprikladno, jednostavno se raspadne", rekao je.

Piletina u cezar salati

Iako je cezar salata nastala u Meksiku, dodavanje piletine u nju za Anthonyja Bourdaina bio je dvostruki grijeh. Kao prvo, tradicionalni recept ne sadrži piletinu. Original se radi od salate, parmezana, limuna, dijon senfa, Worcestershire umaka, ulja od češnjaka, soli, papra, jaja i krutona. Bourdain je prezirao piletinu u cezar salati jer je to odstupanje od tradicije.

Drugi, još važniji razlog bio je taj što je piletina gotovo uvijek prepečena i suha. U kuharici "Appetites", gdje dijeli svoj recept za klasičnu cezar salatu, Bourdain piše: "Još jedan razlog zašto voljeti Meksiko - osim ako ne inzistirate na tome da na vrh stavite tužne, prepečene, bezlične trake pilećeg filea i sve pretvorite u smeće. Bog ne želi da stavljate piletinu cezar salatu."

Hrana u zrakoplovu

Anthony Bourdain je tijekom svoje karijere proputovao svijet uzduž i poprijeko, provodeći na putu i do 250 dana godišnje. Posjetio je nebrojene zemlje i gradove, a iako točan broj letova nije zabilježen, jedno je svima jasno dao do znanja - svoju averziju prema avionskoj hrani.

"U avionu ne probavljate hranu kako treba, zbog čega se po izlasku osjećate kao užasno napuhana lopta za plažu", objasnio je za Travel + Leisure. "Hrana jednostavno ne može biti dobra. U najboljem slučaju može biti jestiva, bez obzira na to koliko se trudili. S obzirom na uvjete u kojima je rade, ne mogu puno postići."

Što je onda jeo tijekom letova? Platu sa sirom i viski s ledom. Vjerovao je da je puno bolje stići gladan na odredište i pojesti nešto na uličnom štandu. "Jednostavno izbjegavam avionsku hranu. Ni na koji način nije korisna", rekao je za Esquire.

Ludilo zvano "pumpkin spice"

Čini se da je Anthony Bourdain uvijek bio korak ispred svog vremena, pa tako i u proglašavanju kraja popularnosti začina za pitu od bundeve, poznatog kao "pumpkin spice". Godinama kasnije, 2019., Ina Garten je taj jesenski okus premjestila sa svoje "in" na "out" listu uz komentar: "Volim da kava ima okus kave." S njom se složila i Martha Stewart, koja je 2023. izjavila da joj je dosta tog trenda.

Bourdain je, međutim, bio znatno oštriji. Kad ga je časopis Town & Country pitao što misli o sličnom trendu, Starbucksovu Unicorn Frappuccinu, odgovorio je: "Vau, to su četiri stvari koje mrzim u jednoj rečenici: Starbucks, jednorozi i boje ružičasta i ljubičasta. A i Frappuccino! To je savršeni epicentar užasa. Samo dodajte začine za pitu od bundeve u tu mješavinu i možete uništiti cijelu jednu zemlju."

Zamjene za meso

Proizvodi koji oponašaju meso, poput onih na bazi soje, neizmjerno su iritirali Anthonyja Bourdaina. Bio je svjedok prvog vala "neoveganstva" i to ga je ljutilo. Jednom je za Playboy izjavio da su vegani loši suputnici i gosti te da su njihova prehrambena ograničenja "nepristojna". "Biti vegan fenomen je prvog svijeta", rekao je.

Taj bijes usmjerio je i na proizvode koji su tada stjecali popularnost. Upitan o laboratorijski uzgojenom burgeru, Bourdain je odgovorio da kao kuhar s 30 godina iskustva ne vjeruje da postoji zamjena za teksturu mesa. Još ga je više smetalo što restorani iskorištavaju trend naplaćujući visoke cijene za biljne burgere. Jedini izuzetak napravio je u teoriji - ako bi se zamjene za meso koristile za prehranu gladnih u svijetu.