KUHANJE tjestenine jedna je od temeljnih kulinarskih vještina, no prati je i jedan od najraširenijih kuhinjskih mitova: onaj da će dodavanje ulja u vodu spriječiti lijepljenje i kipljenje. Kako bi provjerili ima li u toj navici istine, za mišljenje su upitana tri talijanska kuhara, čija je presuda bila jednoglasna - ulje vratite u smočnicu, piše Simply Recipes.

Odgovor: Ulje je suvišno

Giorgia Caporuscio, glavna pizzaiola i vlasnica restorana Don Antonio u New Yorku, Philip Guardione, osnivač i glavni kuhar Piccola Cucina Group, te Pietro Aletto, izvršni kuhar u Patsy's Pizzeriji, slažu se u jednom: dodavanje ulja u kipuću vodu za tjesteninu je nepotrebno rasipanje namirnice. Budući da je ulje lakše od vode, ono pluta na površini dok tjestenina tone, pa tijekom kuhanja gotovo da i nemaju doticaja.

Ulje ostaje na vrhu sve do cijeđenja, kada obloži tjesteninu. "To vam kasnije može samo štetiti jer sprječava da se umak pravilno veže za tjesteninu", ističe Aletto. Glavni razlog zbog kojeg ljudi posežu za uljem je strah od lijepljenja, što Caporuscio naziva "kuharskim mitom".

Kako onda spriječiti lijepljenje tjestenine?

Do lijepljenja tjestenine dolazi zbog škroba koji se oslobađa u prvoj minuti ili dvije kuhanja, a ne zbog nedostatka ulja, pojašnjava Aletto. Rješenje je jednostavno: koristite veliku količinu hladne vode kako bi se škrob razrijedio te često miješajte tjesteninu tijekom prvih nekoliko minuta kuhanja. "To je doista sve što je potrebno", kaže on.

Trik protiv kipljenja vode

Nitko ne voli čistiti zapečene ostatke vode od kuhanja tjestenine sa štednjaka. Glasina da ulje u vodi sprječava kipljenje brzo se proširila, no ni ona nije točna. Voda kipi jer škrob iz tjestenine stvara gustu pjenu koja stabilizira mjehuriće, zadržavajući paru i uzrokujući podizanje razine vode.

Iako ulje u teoriji smanjuje površinsku napetost, ono ostaje na vrhu i ne može doprijeti do škrobne pjene koja se stvara ispod površine. Guardione nudi jednostavnije i učinkovitije rješenje: položite drvenu kuhaču preko ruba lonca.

"Time možete kontrolirati pjenu i smanjiti vjerojatnost da će voda prekipjeti", navodi. Porozna površina drva učinkovitije od ulja razbija površinsku napetost mjehurića. Uz to, drvo ostaje hladnije od metalne žlice, pa se mjehurići ispunjeni parom pri dodiru s njim kondenziraju natrag u vodu, umjesto da se preliju po štednjaku.