POSUĐE od lijevanog željeza jedno je od najcjenjenijih, ali i najpogrešnije shvaćenih materijala u kuhinji. Riječ je o metalu koji traje generacijama, izvanredno zadržava toplinu i, ako se pravilno održava, stvara prirodni neljepljivi sloj. S druge strane, lako hrđa, sporo se zagrijava i hladi te može postati ljepljiv ako se o njemu ne vodi briga. Zbog toga ga neki kuhari smatraju previše zahtjevnim za svakodnevnu upotrebu.

No istina je da je posuđe od lijevanog željeza znatno jednostavnije za korištenje nego što se misli, iako je potrebno malo učenja ako se s njime susrećete prvi put. Ovi savjeti pomoći će vam da izbjegnete najčešće pogreške i ovladate umijećem kuhanja u posuđu od lijevanog željeza, u kojem možete pripremati sve, od sendviča i pizze do klasičnih odrezaka, palačinki i burgera sa savršeno hrskavom koricom, piše Food Republic.

Pranje i prvo začinjavanje

Današnje tave od lijevanog željeza često dolaze tvornički zaštićene, no čak se i taj sloj može poboljšati. Prije prve upotrebe, novu tavu trebalo bi temeljito oprati i dodatno "začiniti" uljem. Iako se pranje čini kao korak koji će isprati zaštitu, ono je zapravo osvježava.

Lijevano željezo je porozno i njegova naizgled glatka površina puna je mikroskopskih udubljenja u koja će se hrana lijepiti ako nisu pravilno zatvorena uljem. Tu na scenu stupa proces koji se naziva začinjavanje. Za prvo začinjavanje zagrijte pećnicu na 230 °C, s rešetkom postavljenom u sredini.

Nakon što ste oprali i temeljito osušili tavu, papirnatim ubrusom nanesite vrlo tanak sloj neutralnog ulja po cijeloj površini. Premazanu tavu stavite u pećnicu okrenutu naopako i pecite otprilike sat vremena. Kad je proces gotov, ne otvarajte vrata pećnice odmah, već pustite tavu da se hladi 15 do 20 minuta kako bi se sloj ulja stvrdnuo. Ako je tava nakon hlađenja ljepljiva, to znači da ste nanijeli previše ulja, pa možete ponoviti postupak.

Nepotpuno sušenje nakon pranja

Bez zaštitnog sloja ulja, neravna i porozna površina lijevanog željeza potpuno je nezaštićena. Golo željezo izloženo je hrđanju jer i najmanja količina vode može prodrijeti u pore metala. U kombinaciji s kisikom, voda stvara mrlje od hrđe koje ne samo da izgledaju ružno, već hrani mogu dati i neugodan, metalni okus. Kako biste to izbjegli, tavu nakon svakog pranja temeljito osušite kuhinjskom krpom.

Preskakanje predgrijavanja

Predgrijavanje je ključan korak kod korištenja posuđa od lijevanog željeza. Postupno zagrijavanje tave štiti metal od pucanja uslijed termalnog šoka, do kojeg može doći ako hladnu tavu izložite nagloj i visokoj temperaturi. Ako tavu ne zagrijete, njezina porozna površina upit će ulje, stvorit će se hladne točke, a hrana će se lijepiti jer će se proteini uhvatiti u mikroskopske pore. Time se gubi cijela svrha korištenja lijevanog željeza.

Za uspješno predgrijavanje, stavite hladnu tavu u hladnu pećnicu i potom je uključite na 200 do 260 °C, ovisno o tome što planirate kuhati. Predgrijavanje na 200 °C osigurat će ravnomjernu temperaturu cijele površine prije nego što tavu premjestite na plamenik i dodate ulje. Temperatura od 260 °C idealna je za stvaranje savršene korice na odrescima, burgerima ili svinjskim kotletima.

Kuhanje na previsokoj temperaturi

Lijevano željezo iznimno je izdržljivo i održava konstantnu temperaturu tijekom kuhanja. No, osim ako ne želite nešto naglo zapeći, korištenje previsoke temperature samo će dovesti do zagorjele hrane. Zapravo, budući da ovaj metal tako dobro zadržava toplinu, nakon predgrijavanja je često korisno malo smanjiti jačinu plamena kako jelo ne bi prekuhali.

Lijevano željezo zrači toplinu sa svoje površine brže od drugih vrsta posuđa, što je svojstvo poznato kao emisivnost topline. Ta dodatna toplina koja se prenosi na hranu brže kuha namirnice i lako ih može spaliti ako je plamen prejak. Pritom se i kuhar lako može opeći, stoga uvijek koristite kuhinjsku rukavicu.

Rijetko korištenje tave

Vrijeme potrebno da nova tava od ljepljive postane savršeno glatka, s koje će pečena jaja samo skliznuti, ovisi o tome koliko je često "začinjavate" i koliko često je koristite. Težina i čvrstoća lijevanog željeza čine ga idealnim za svakodnevnu upotrebu, a pravilno zagrijavanje sprječava pucanje i osigurava mu dugovječnost.

Jedan od najboljih načina za održavanje dobrog zaštitnog sloja jest redovito kuhanje u tavi. S vremenom i upotrebom, na površini se stvara debeli zaštitni sloj kroz proces polimerizacije, u kojem se ulje veže za metal. Slojevi ulja postaju poput neljepljive plastike, ali taj efekt djeluje samo ako je tava pravilno zagrijana.

Zanemarivanje redovitog održavanja

Ništa ne traje vječno, pa tako ni zaštitni sloj na tavi. Iako će se on s vremenom razvijati, dio procesa je redovito obnavljanje uljem kako bi se održala neljepljiva svojstva. Da biste tavu održali u vrhunskom stanju, obrišite ostatke hrane dok je još topla, ali ne i vruća. Zatim je operite, temeljito osušite i premažite tankim slojem neutralnog ulja.

Postupak je isti kao kod prvog začinjavanja: zagrijte pećnicu na 230 °C i pecite tavu okrenutu naopako sat vremena. Kako biste spriječili kapanje viška ulja po dnu pećnice, na donju rešetku možete staviti lim za pečenje. To će spriječiti stvaranje dima ili neugodnih mirisa. Dobra ventilacija, poput kuhinjske nape ili otvorenog prozora, također pomaže u smanjenju mirisa tijekom ovog procesa.

Upotreba pogrešnih masnoća

Prilikom začinjavanja tave, primamljivo je posegnuti za prvim uljem koje vam se nađe pri ruci, no to je pogreška. Životinjske masti, poput maslaca ili masnoće od slanine, mogu se pregrijati i razgraditi, stvarajući neugodno ljepljiv sloj. Njihove niske točke dimljenja uzrokovat će i puno dima u kuhinji. Repičino i maslinovo ulje, s druge strane, mogu postati užegli, dajući hrani neugodan okus.

Kako biste to izbjegli, za začinjavanje uvijek koristite ulje s visokom točkom dimljenja, poput ulja sjemenki grožđa. Ono stvara posebno tvrd sloj kada se polimerizira na površini lijevanog željeza. Općenito, svaka nezasićena mast dobro će poslužiti jer se njezine molekule pod utjecajem topline učinkovito razgrađuju i povezuju, stvarajući neljepljivi sloj koji štiti metal od hrđe.

Strah od pranja deterdžentom

Uvriježeno je mišljenje da se lijevano željezo ne smije prati deterdžentom. To pravilo potječe iz prošlosti, kada su se sapuni proizvodili s mnogo agresivnijim sastojcima, poput lužine, koji su doista mogli uništiti zaštitni sloj.

S današnjim blagim deterdžentima za posuđe, čišćenje tave s osušenom hranom uz malo sapuna, vruću vodu i nježno abrazivno sredstvo poput sode bikarbone, soli ili strugača od metalne mreže može ukloniti hranu bez oštećenja zaštitnog sloja željeza.