BROWNIE je klasična američka poslastica, poznata po bogatom čokoladnom okusu i glatkoj teksturi. U pravilu se priprema od pet osnovnih sastojaka - čokolade, maslaca, šećera, jaja i brašna. No, zašto onda postoji bezbroj različitih recepata za ovaj kolač, od kojih svaki tvrdi da je najbolji na svijetu?

Za sve one koji više vole kompaktni brownie naspram onog mekanog i gnjecavog jasno je da sastojci predstavljaju tek polovicu priče. Tajna leži u načinu na koji se oni koriste.

Važna je tehnika

Iako nema zabilježenih recepata za brownie koji datiraju prije prošlog stoljeća, pretpostavlja se kako su stanovnici Nove Engleske poslastice sličnog tipa pekli i prije toga. Vrlo je vjerojatno da je brownie sretan rezultat nečijeg zaboravljanja dodavanja mlijeka u čokoladni kolač. Bez obzira na točno podrijetlo ovog popularnog deserta, klasična formula za pripremu brownieja održala se nepromijenjenom već više od jednog stoljeća. 

Ako je osnovni recept za brownie toliko jednostavan, zašto postoje tolike varijacije? Odgovor je, naravno, u tehnici. Način na koji miješate sastojke znatno utječe na konačni proizvod. Ako, na primjer, otopite maslac s čokoladom, a potom umutite šećer i jaja, vaši će brownieji biti vrlo različiti od onih koje ste pripremili prvo muteći jaja sa šećerom, a zatim dodavanjem u smjesu otopljene čokolade i maslaca.

Još jedan razlog za velike razlike u teksturi leži u činjenici da čak i male promjene u vrlo jednostavnoj formuli rezultiraju značajnim razlikama. Omjer brašna prema ostalim sastojcima je ključna stvar kada su brownieji u pitanju. Razlika između gnjecavih i kolačastih brownieja je u omjeru masti i čokolade prema brašnu. Dakle, za gnjecave brownieje koristite manje brašna, a za kolačaste više.

U nastavku ćemo istražiti ključne korake koji će vam omogućiti da uvijek pripremite upravo onakve brownieje kakve najviše volite.

1. Otopite i pomiješajte sve u istoj posudi

Postoji praktična metoda koja uključuje otapanje čokolade i maslaca izravno na štednjaku, a zatim miješanje svih sastojaka u istoj posudi. Time se izbjegava kompliciranje s korištenjem parne kupelji i smanjuje količina prljavog posuđa.

Kod ovog postupka za otapanje maslaca koristite srednje veliku tavu s visokim rubovima ili plitki lonac. Maslac zagrijte na visokoj temperaturi tako da počne prskati, dodajte sitno sjeckanu čokoladu i maknite s vatre.

Nakon što ste ostavili smjesu da odstoji minutu ili dvije dok pripremate lim za pečenje, ponovno promiješajte i dobit ćete glatku smjesu otopljene čokolade i maslaca. Korištenje hladnih jaja iz hladnjaka može pomoći u smanjenju temperature smjese.

2. Koristite nazubljeni nož za sjeckanje čokolade

Ključan korak u pripremi izrazito čokoladnog brownieja je pravilno sjeckanje čokolade. Kako bi vam ovaj zadatak bio što lakši, koristite nož s nazubljenom oštricom. Zupci na nožu će se hvatati za glatku površinu čokolade i na taj način sprječavati klizanje. Tako možete lakše narezati čokoladu na manje komade koji se brže i ravnomjernije tope. Ako ne volite sjeckati, uvijek možete kupiti već pripremljene čokoladne komadiće.

3. Smjesu dobro istucite pjenjačom

Jedna stvar koja se nije promijenila otkako su se brownieji prvi put pojavili prije više od stotinu godina jest naša strast prema vrhunskoj čokoladi, i to u velikim količinama. Novije generacije recepata za brownieje uključuju mnogo veće količine čokolade nego starije verzije.

Brojni recepti nas i danas uče kako moramo biti nježni prilikom dodavanja brašna u smjesu za brownieje jer prekomjerno miješanje može rezultirati suhim i tvrdim kolačem. To je zaista bilo točno u starijim receptima, koji nisu zahtijevali puno čokolade.

No, noviji recepti sadrže velike količine čokolade i vrlo malo brašna te imaju visok omjer masti (kakao maslac) naspram suhih sastojaka (brašno). Ne samo da je gotovo nemoguće pretjerano izmiješati takvu smjesu već je vrlo lako nedovoljno je izmiješati.

Ako vaš recept zahtijeva više od 115 grama čokolade i sadrži manje od 65 grama brašna, slobodno energično izmiješajte smjesu. Možete čak koristiti i električni mikser, ako želite. Ako je smjesa klizava i masna, nastavite miješati dok ne postane gusta i ujednačena. Ne brinite, vaši brownieji neće postati previše zbijeni i tvrdi.

4. Obložite posudu za pečenje

Uvijek obložite svoju posudu papirom za pečenje ili aluminijskom folijom te ostavite višak sa svake strane kako biste stvorili ručke. Kada se posuda ohladi, izvadite neizrezani brownie iz posude pomoću ručki, okrenite na dasku za rezanje, odlijepite papir i ponovno okrenite tako da je kolač sjajnom stranom prema gore. Zatim ga izrežite. Ono što se može činiti kao dodatan korak zapravo će vam uštedjeti vrijeme i pružiti profesionalne rezultate.

5. Veličina je važna

Samo 2 centimetra razlike u veličini posude za pečenje može biti dovoljno da poremeti teksturu vašeg brownieja. Važno je naglasiti da, iako možete smanjiti smjesu ili napraviti neke prilagodbe, uglavnom se radi o nagađanju. Stoga, za najbolje rezultate uvijek koristite posudu veličine koja je navedena u receptu.

6. Ostavite smjesu da odstoji

Dozvolite smjesi da odstoji u hladnjaku do tri dana prije pečenja. Ovaj korak ne samo da će poboljšati sjajnu i hrskavu površinu brownieja već će i znatno obogatiti njegov okus. Ipak, ne zaboravite premjestiti smjesu u odgovarajuću posudu za pečenje prije nego što je stavite u hladnjak. Kada se ohladi, kakao maslac u čokoladi će se stvrdnuti i smjesu će biti teže premjestiti u drugu posudu.

7. Orašaste plodove pospite po tijestu

Ako volite orašaste plodove u browniejima i želite da ostanu hrskavi, nemojte ih miješati s tijestom. Prvo ih tostirajte, a zatim pospite po vrhu tijesta neposredno prije pečenja. Također, možete umiješati polovicu tostiranih orašastih plodova u tijesto, a ostatak posuti  po površini prije stavljanja u pećnicu. Na taj ćete način u browniejima postići savršenu kombinaciju hrskavosti i okusa.

8. Eksperimentirajte s temperaturama pečenja

Ako volite gnjecave brownieje, razmislite o pečenju na višoj temperaturi, možda između 190 i 220 stupnjeva Celzijusa. Na taj način će se rubovi brže ispeći, dok će sredina ostati sočna. Za postizanje uravnotežene teksture kroz cijeli brownie preporučuje se koristiti temperaturu pečenja od 165 stupnjeva. Bez obzira na odabranu temperaturu, vrijeme pečenja je najbolje pažljivo pratiti.

9. Koristite ledenu kupku

Kuhari često koriste tehniku "šokiranja" povrća koje su kuhali u kipućoj vodi tako da ga urone u ledenu kupku kako bi zaustavili kuhanje i osigurali da ne bude prekuhano. Sličan postupak možete primijeniti i na brownieju kako biste postigli sočnu unutrašnjost. Pripremite ledenu kupku u posudi koja je veća od one u kojoj ste pekli brownie, a zatim uronite posudu s tek pečenim browniejem u tu kupku.

10. Ohlađeni brownie se najbolje reže

Bilo da želite postići savršeno uredne kvadrate ili samo želite olakšati proces rezanja, ohlađeni brownie je vaš najbolji saveznik. Kada je brownie potpuno ohlađen, nož klizi kroz njega mnogo lakše, čime se izbjegava nepoželjno mrvljenje. Ako ste svježe pečeni brownie ohladili u ledenoj kupki, već će biti prilično ohlađen i spreman za rezanje. Dakle, prije nego što izvadite nož, pustite da se brownie dobro ohladi. Rezultat će biti uredni i savršeno oblikovani kolačići.