OGRADE za polarne medvjede okružuju škole u Svalbardu u Norveškoj, udaljenom arhipelagu bliže Sjevernom polu nego kopnu. Stanovnici provode mjesece u potpunom mraku, a samo im Aurora Borealis osvjetljava dane.

Ovo ekstremno okruženje možda ne zvuči kao idealno mjesto za otvaranje fine dining restorana, ali Svalbard je dom Huseta, središta zajednice i elegantnog odredišta za sve gurmane, s jelima inspiriranim nordijskim okusima, uparenima s vinima iz njihovog vinskog podruma s 15 tisuća boca.

Restoran se nalazi u Longyearbyenu, najsjevernijem gradu na svijetu, gdje u neposrednoj blizini živi otprilike 2500 ljudi iz više od 50 nacionalnosti. Kuhari ovog restorana ponose se time što koriste lokalne sastojke što je više moguće, a što rade, može se često vidjeti na društvenim mrežama, gdje dijele sadržaj.

Zgrada koja je bila sve

Huset je već desetljećima sastavni dio ove rasprostranjene zajednice. Izgrađena 1950-ih za seoske rudare, građevina u kojoj se nalazi je pružala sve usluge koje bi stanovnicima tog područja mogle zatrebati. Tijekom godina služila je kao bolnica, škola, crkva, trgovina mješovitom robom, pošta, što god je bilo potrebno.

To je možda najvažnija zgrada u cijelom Svalbardu, uglavnom zbog svoje bogate povijesti i mjesta gdje su se svi lokalni stanovnici mogli sastajati, bez obzira čime se bave ili odakle su, kažu lokalci.

Restoran je lokalno orijentiran

Proteini lokalnog porijekla uključuju sve, od sobova preko tuljana do ptica kamenjarki. Međutim, tijekom zimskih mjeseci, od listopada do svibnja, lov i ribolov na Svalbardu su izuzetno teški, pa nema svježih proizvoda. Dakle, sve što se ljeti nabavi mora trajati.

Chef ovog restorana i njegov tim koriste skandinavske tehnike poput sušenja mesa i ribe u soli te fermentiranje svega što je moguće. Glavni sastojci koje koriste su divlji. Kvaliteta je uvijek prisutna, ali kvantiteta je ograničena kako bi se poštivala priroda i ekosustav Svalbarda, objašnjavaju iz restorana.

U travnju iduće godine tim u Husetu planira započeti s izgradnjom staklenika jer je proizvodnja vjerojatno najizazovniji aspekt, govore. Uzgajat će začinsko bilje, klice, mrkvu, pa čak i cvijeće. Važna im je tu karika i održivost, pa će na taj način smanjiti transport i svoj ugljični otisak.

To prakticiraju u svakom dijelu poslovanja. Na primjer, ako se u kuhinji planira poslužiti sob, kuhari će koristiti i sačuvati njegovo meso, napraviti temeljac od kostiju, pa čak i koristiti rogove za ukrašavanje stolova u blagovaonici.

Kažu da je 70 posto namirnica lokalno, a 30-ak uvoze, ali se trude obrađivati što više upravo u restoranu. Primjerice, za njihove praline od 70% tamne čokolade uvoze čokoladu, ali je pune karamelom napravljenom od lokalnih gljiva, a rade i karamelu od fermentiranog češnjaka koji također uvoze, pa ga u svom restoranu u najsjevernijem gradu na svijetu fermentiraju.