ZAVIRITE li u kuhinju bilo kojeg dobrog restorana, primijetit ćete da gotovo sav alat i posuđe pripada restoranu - osim noževa. Odnos između kuhara i noža često se opisuje mitskim usporedbama, no razlog zašto kuhari koriste vlastite noževe svodi se na vrlo praktične stvari: osobne preferencije i udobnost.

Budući da na dizajn noža utječe bezbroj faktora, od oblika drške i oštrice do težine, ravnoteže i materijala, nemoguće je jedan proglasiti najboljim. Ipak, za svakoga tko traži svoj savršeni nož, najpametnije je pitati one koji ih svakodnevno koriste do krajnjih granica, piše Bon Appétit.

"Želim da nož bude produžetak moje ruke", kaže Fredrik Berselius, glavni kuhar u restoranu Aska.

Kuharski nož njemačkog stila

Kuhar Neel Kajale iz Adde preferira kraći i robusniji kuharski nož njemačkog stila. "To je najvažniji nož jer s njim možete raditi sve", kaže on. Njemački noževi teži su, s debljim oštricama i čvrstim drškama. Za razliku od većine japanskih noževa, ovaj ima i metalno ojačanje na dnu oštrice koje pruža dodatnu težinu i polugu za zahtjevnije zadatke, poput sječenja piletine.

Japanski gyuto nož

Lagani i oštri poput britve, gyuto noževi obično su duži od srodnih santoku noževa. Njihov šiljasti vrh omogućuje iznimno precizne rezove. "Sviđa mi se njegova elegancija", kaže Jackie Carnesi iz Kellogg’s Dinera. "Možda zvuči čudno, ali meni je taj nož jednostavno seksi."

Honesuki za obradu mesa

Honesuki noževi imaju suženu trokutastu oštricu s oštrim vrhom i čvrstim hrptom. Kuharica Mary Etta iz Musket Rooma voli honesuki jer joj, zbog manjih ruku, udobno leži u ruci. "Odličan je za precizno odvajanje mesa od kosti kako bi se dobila maksimalna iskoristivost namirnice", ističe ona.

Nazubljeni nož za kruh i peciva

Pekarima su potrebni noževi koji mogu rezati hrskavi kruh i nježna peciva bez gnječenja. Nazubljena oštrica idealna je za taj posao jer zahtijeva manji pritisak. "U svakoj pekari ili slastičarnici nazubljeni nož je apsolutno neophodan", kaže Miro Uskokovic iz Hani'sa.

Precizni bunka nož

Bunka nož ima oštriji i uglatiji izgled od tipičnog kuharskog noža, što mu daje dodatnu preciznost. Njegov ravniji profil oštrice također omogućuje duži raspon rezanja. Maria Barriga iz Oxomoca pedantna je sa svojim. "Stvarno je dobar izbor i za kućne kuhare jer ne djeluje tako zastrašujuće kao veliki kuharski nož", dodaje.

Svestrani petty nož

Alec Horen, bivši glavni kuhar u St. Anselmu, umjesto većih oštrica preferira manji petty nož. "Petty noževi su izvrsni za sitne poslove, sjeckanje ljutike, filetiranje ribe, rezanje odrezaka - zaista za sve. Uz to se vrlo lako oštre jer su mali."

Lagan i pouzdan kuharski nož

Tania Onufrak, glavna menadžerica u Veselki, oslanja se na svoj Shun kuharski nož za sječenje velikog povrća poput cikle, krumpira i mrkve. "Drška je vrlo lagana pa osjećam da imam kontrolu i ne moram pritiskati - nož jednostavno klizi kroz namirnice." Zbog toga je, kaže, blag i prema zglobovima. "Ako ovaj nestane, ne kuham, jednostavno zatvaram kuhinju."

Gyuto od ugljičnog čelika

Kao ljevoruka kuharica, Nhu Ton iz Bánh Anh Ema navikla je tražiti noževe za ljevake, no njezin Jikko gyuto od ugljičnog čelika ima dvostrano naoštrenu oštricu kojom lako rukuje. Budući da je izrađen od plavog ugljičnog čelika, duže ostaje oštar, ali zahtijeva i temeljito brisanje nakon svake upotrebe kako bi se spriječilo hrđanje. "Neki su noževi preteški, neki predugački. Ovaj mi je jednostavno savršen."