ČAK I JEDAN od najcjenjenijih svjetskih chefova, Massimo Bottura, mnoge trenutke kulinarske genijalnosti doživljava slučajno. Prekuhana tjestenina, stari komadi pizze ili razni ostaci iz hladnjaka pod njegovim se stručnim vodstvom lako pretvaraju u ukusna jela. Bottura, strastveni zagovornik smanjenja bacanja hrane, smatra da iskorištavanje ostataka predstavlja kreativni izazov i kulturnu odgovornost.

"Čak 86 posto hrane u svijetu danas se baca u našim domovima. Ne u restoranima, ne u hotelima. U našim domovima", ističe chef, koji je osnovao i neprofitnu organizaciju Refettorio Network posvećenu borbi protiv bacanja hrane, piše Food & Wine.

Bottura se prisjetio jednog od najupečatljivijih primjera pretvaranja kuhinjske pogreške u nešto izvanredno. Prije mnogo godina, mladi kuhar u njegovu restoranu Osteria Francescana pokušao je pripremiti tjesteninu za osoblje, no rezultat je bila prekuhana kaša. "Ne možemo baciti sedam kilograma prekuhane tjestenine", rekao je Bottura.

"Zato je moramo preobraziti." Uništene linguine pomiješao je s pestom, fermentirao ih i pretvorio smjesu u umak nalik misu koji je postao temelj novog jela. Ipak, naglašava kako smanjenje otpada kod kuće ne mora biti komplicirano.

Počnite s onim što imate pri ruci

Botturina filozofija o ostacima temelji se na jednostavnom pravilu: radite s onim što je pred vama. "Koristite sastojke koje imate. Ne slijedite recept", naglašava, prisjećajući se kako je njegova majka u svojim kuharicama bilježila kako prilagoditi jela ovisno o sezoni ili onome što je bilo dostupno. Potiče kuhare amatere da transformiraju ono što imaju.

Ako pogriješite, ne brinite - mnoge se pogreške mogu lako ispraviti, a usput ćete učiti. Primjerice, možete dodati krušne mrvice da zgusnete rijedak umak, koristiti led da začinsko bilje u pestu ostane jarko zeleno, umiješati limunov sok da osvježite preteško jelo ili dodati malo vode od kuhanja tjestenine ili maslinova ulja da omekšate osušene ostatke.

Ne bacajte preostale krušne mrvice

Ako postoji jedan ostatak koji Bottura smatra svetim, to je kruh. "Kruh je namirnica koja se najviše baca na svijetu", objašnjava. Njegova baka držala je staklenku na kuhinjskom stolu i nakon jela u nju skupljala svaku mrvicu. Te bi mrvice kasnije postale passatelli, tjestenina od kruha i parmezana koja je i danas jedno od omiljenih nedjeljnih jela njegove obitelji.

Krušne mrvice bile su i Botturino rješenje kada je u pučkoj kuhinji Refettorio Ambrosiano u Milanu trebao napraviti pesto, a nije imao pinjole. "Umjesto pinjola koristim krušne mrvice", pojašnjava. "Troškovi nam se drastično smanjuju."

Njegova je tehnika brza i precizna: u blenderu izmiksajte bosiljak, parmezan, češnjak, maslinovo ulje, led i krušne mrvice. Predlaže da se radi "vrlo, vrlo brzo, dok led ne spusti temperaturu. Zatim kušate - još parmezana, još bosiljka - i dobili ste savršen pesto."

Pretvorite pizzu u tjesteninu

Jedna od Botturinih najšarmantnijih priča o ostacima dolazi od njegove kćeri, koja ga je nazvala s fakulteta s hitnim problemom: previše pizze preostale od nedjelje. Njegovo neočekivano rješenje bilo je da je pretvori u tjesteninu. "Skini svu mozzarellu. Malo osuši pizzu u pećnici, a zatim je stavi u blender.

Napravi od pizze krušne mrvice. Dodaj parmezan, nekoliko jaja i zamijesi kao kad radiš tjesteninu s krušnim mrvicama", savjetovao joj je. Preporučio je da tijesto ili provuče kroz stroj ili ga ručno razvalja u rezance te posluži u juhi od rajčice i začinskog bilja. Rezultat je bio "jedan od hitova sezone", ustvrdio je.

Kupujte sezonski i pratite rokove trajanja

Prije nego što ostaci uopće postanu tema, Bottura tvrdi da kućni kuhari mogu spriječiti bacanje hrane promjenom načina kupovine. "Kupujte sezonski. Jedete bolje, štedite novac i ne dopuštate da vam hrana dugo stoji u hladnjaku", preporučuje. Savjetuje da posvetite "pola sata svaka tri dana" kupovini samo onoga što vam treba, što je mala promjena koja će dramatično smanjiti količinu zaboravljene hrane.

Tehnologija također može pomoći. Bottura surađuje s proizvođačima kućanskih aparata na alatima koji prate rokove trajanja. "U uredu ste, otvorite mobitel - što ćemo večeras za večeru? Provjerim: Piletini sutra istječe rok.

Dakle, večeras ću pripremiti pileću piccatu s limunom i kaparima." Čak i ako nemate aplikaciju koja prati rokove, možete napraviti jednostavan popis namirnica koje treba iskoristiti svaki tjedan. Time ćete u trenu uštedjeti i novac i hranu.