NA IZLOGU pariške pekarnice Demain stoji natpis "Fresh from yesterday" - svježe od jučer. Iza stakla, prizor je kao i u svakoj drugoj pariškoj pekarnici: kroasani s bademima i pistacijama, tartovi od limuna, brownieji i rustikalni kruhovi. No, Demain je drugačija. Ništa od izloženog nije ispečeno tog jutra, već je stiglo večer prije iz partnerskih pekara.

Otkako je otvorena u 11. pariškom arondismanu, ova pekarnica, čije ime na francuskom znači "Sutra", postala je pravi hit zbog svog jedinstvenog koncepta. Tim svakoga dana prikuplja kruh, peciva i slastice koji se nisu prodali u drugim zanatskim pekarnicama, a koje nisu preuzele dobrotvorne udruge. Ti se proizvodi zatim prodaju po upola nižoj cijeni, a zbog velikog interesa Parižana, Demain je u međuvremenu otvorio svoja vrata na još dvije lokacije, prenosi Dobra hrana.

Ideja rođena iz borbe protiv bacanja hrane

Pekarnicu Demain osnovali su 2023. godine prijatelji iz djetinjstva Martin Herbelin i Adrien de Dumast. Radeći s pariškim pekarima, uvidjeli su koliko se kvalitetne hrane svakodnevno baca samo zato što nije prodana istog dana. Problem je golem - procjenjuje se da se u svijetu baci otprilike trećina proizvedene hrane. Samo u Europi godišnje nastane oko 58 milijuna tona prehrambenog otpada, što je oko 129 kilograma po stanovniku.

Francuske pekarnice, prema istraživanjima, svaki dan ne prodaju oko deset posto svojih proizvoda, što na godišnjoj razini predstavlja 345.000 tona kruha i peciva vrijednih više od milijardu eura. Problem nije u tome što su proizvodi nejestivi, već u nepostojanju sustava koji bi ih brzo preusmjerio do novih kupaca.

Svake večeri obilaze druge pekarnice i preuzimaju njihove viškove

Model poslovanja pekarnice Demain je jednostavan, ali učinkovit. Svake večeri njihov tim obilazi mrežu od čak 27 partnerskih zanatskih pekarnica, preuzima njihove viškove i već sljedećeg jutra nudi ih u svojim trgovinama. Ponuda se zbog toga svakodnevno mijenja, što je postalo dio šarma ove pekarnice - jedan dan na policama je više vrsta kruha, drugi dan više peciva ili slastica.

Koristi su višestruke: kupci dobivaju vrhunske proizvode po pristupačnim cijenama, pekari smanjuju otpad, a grad svake godine izbjegava bacanje desetaka tisuća proizvoda. Primjerice, zanatski kroasan može se kupiti za samo 50 centi, veliki kruh od kiselog tijesta za četiri eura umjesto osam, a Demain svakog mjeseca od bacanja spasi oko 50.000 pekarskih proizvoda.

Kreativnost u borbi protiv otpada

U Demainu se trude iskoristiti proizvode do kraja. Čak ni kruh koji se ne proda kod njih ne završava u smeću, već se pretvara u krušne mrvice koje se ponovno koriste u proizvodnji novog kruha. Ono što više nije dovoljno svježe za prodaju, ponovno ulazi u proizvodnju na inovativne načine.

Tako se neprodani kroasani prešaju i karameliziraju u proizvod nazvan "smash croissant", jučerašnji "pain au chocolat" postaje veliki "Chocobread", a stari kruh transformira se u krutone ili sastojak za nove štruce koje pekarnica sama peče.

Više od peciva: Održiva kava i džemovi

Projekt se nedavno proširio i izvan pekarskih proizvoda. U suradnji s pariškom pržionicom kave Lomi, Demain nudi kavu kojoj je cilj dati novu vrijednost. Lomi tijekom godine otkupljuje zrna izravno od proizvođača, a dio kave iz mikrolotova nakon nekoliko tjedana izgubi dio svog punog aromatskog intenziteta.

Iako su i dalje kvalitetna za konzumaciju, Demain ih otkupljuje kako bi se izbjeglo njihovo bacanje, nudeći kupcima vrhunsku kavu po pristupačnijoj cijeni. U ponudi su i džemovi koje proizvodi lokalna humanitarna organizacija.