U magazinu Praktična žena iz 1980. godine našli smo novogodišnje recepte Steve Karapandže. Tekst prenosimo u cijelosti.

NETKO je u šali rekao: Ako Stevo Karapandža prestane kuhati, glumac Ivo Serdar neće znati što da jede. Ali, glumac može kuhati sam, a kuhar odlazi na specijalizaciju. Što radi kuhar Stevo Karapandža u Londonu? Hoće li Englezi prijeći na prebranac, ili će Serdar degustirati škotski odrezak?

Hotel "Savoy" u kojem se Karapandža već četiri mjeseca nalazi na specijalizaciji, nalazi se u centru Londona. Jedna soba u ovom hotelu, ilustracije radi, košta 200 funti, a novogodišnja večera 75 funti (oko 500 tisuća starih dinara). U glavnoj kuhinji hotela radi 160 kuhara iz cijele Europe!

"Ovdje sam jedini Jugosloven", kaže Stevo Karapandža pa nastavlja: "Radim kao kuhar koji kuha sve. Na jelovniku su francuska, stara ruska i tradicionalna engleska jela. Ovakav jelovnik postavio je u ovoj kuhinji prije sto godina kralj kuhara Francuz Escoffier. I danas se radi po njegovim receptima.

Prema iskustvu iz kuhinje "Savoya" Stevo Karapandža je za čitatelje časopisa Praktične žene pripremio recept za umak koji će osvježiti pečenja od svinjetine i puretine. Ovaj umak doživljava premijeru upravo na stranicama ovog lista, a u njegovom kreiranju je sudjelovao i kuhar Vittorio Pozzato.

Umak za pečenja

Količina: za 4 osobe. U 1 dl vinskog octa dodamo sitno nasjeckanu glavicu luka, tri sitno narezana tvrdo kuhana jaja, 200 g kuhanog telećeg mozga, 5 do 6 sitno nasjeckanih vezica peršina, oko 1,5 dl ulja, sol, papar, 1 malu konzervu slanih srdela, 40 do 50 g opranih kapara i 2 mlada luka. Sve dobro izmiješamo drvenom kuhačom. Ovako pripremljen umak oplemenjuje svako pečenje i može se čuvati na hladnom 2 do 3 tjedna.

Što će naučiti Englezi?

Kada se čovjek nađe među 160 kuhara s "pedigreom", jedino što može je učiti. Svakodnevno razmjenjujemo iskustva. U ovom je hotelu obaveza kuhara da prođe sve faze pripreme hrane i mogu vam reći da sam štošta naučio. Međutim, i moje se znanje poštuje. Kada se jednom prilikom kuhala musaka, spomenuo sam kako se ovo jelo u "Savoyu" ne priprema na pravi način.

I uz prilično iznenađenje, dozvolili su mi da prezentiram svoj recept. Usvojili su ga i sada se u Londonu može pojesti prava musaka! Uskoro će Stevo Karapandža imati prezentaciju naših jela JAT-ovim poslovnim partnerima, mahom Englezima i to će biti jedinstvena prilika da Englezi probaju prebranac. Stevo je uvjeren da će nekoliko jela ostati na stolovima engleskih gastronoma.

Okruglice od smuđa (štuke, pastrve ili jastoga)

Za čitateljice Praktične žene pripremio sam još jedan novogodišnji specijalitet, koji će dobro doći onima koji žele biti dio proslave, a ne novogodišnji kuhar. Okruglice od smuđa, štuke, pastrve ili jastoga. Ribu očistimo, narežemo na odreske koje, zatim, složimo na čist ubrus. Preklopimo odreske istim ubrusom, kako bi se pokupila vlaga.

Dobiveno meso usitnimo nožem tako da bude vrlo sitno. Sve se ovo mora raditi na hladnom mjestu; posuda za usitnjeno meso se prije upotrebe stavi na led, kako bi se dobro rashladila. Meso zatim propasiramo kroz fino sito. Stavimo ga u posudu u kojoj se muti bjelanjak, dodamo sol prema ukusu (na primjer: 0,5 kg mesa - 10 g soli).

U tu smjesu dodamo 4 bjelanjka i 1 dl slatkog vrhnja. Sve to mutimo pjenjačom 5 do 10 minuta i tada dodamo malo bijelog papra. Smjesu stavimo u hladnjak na pola sata, kako bi se stegnula. Žlicom oblikujemo okruglice koje stavljamo na lim za pečenje koji smo prethodno namazali maslacem. Prelijemo okruglice ribljim temeljcem (juha od preostalih ribljih kostiju) i pokrijemo papirom za pečenje. Sve to lagano poširamo na laganoj vatri.

Ne smije prokuhati jer lako može zagorjeti. Pustimo da se ohladi i onda okruglice vadimo iz juhe i slažemo na lim za pečenje. Od ostatka juhe - oko 1/3 sa 4 žumanjka utučemo smjesu polako dodajući juhu žlicu po žlicu. Ova smjesa mora biti gusta. U smjesu dodamo sol, papar, sok od limuna, 50 g sira, ribanog trapista, 100 g školjki i po mogućnosti, škampe.

Umak "holandez", kako mi nazivamo ovu smjesu, prelijemo preko okruglica i sve stavimo u vruću pećnicu, da dobije boju (oko 5 minuta). Jelo predstavlja vrhunac gastronomije i odlična je prilika za novogodišnje zabavljanje u vlastitoj kuhinji.

Čeznem za domaćom kobasicom

U "Savoyu" je običaj da poslije obavljenog posla kuhari kuhaju za sebe - kaže Stevo Karapandža. Uvijek jedan kuha za sve i taj je ručak atrakcija za sve nas. Ja se trudim da Francuzima, Englezima i Talijanima, kojih je ovdje najviše, pokažem što više naših nacionalnih jela i mislim da im se sve više sviđaju.

Ipak, jedva čekam novogodišnje praznike jer ću tada biti kod kuće u Zagrebu gdje je moj otac već pripremio domaće kobasice. Od kada sam u Londonu, nisam se pošteno najeo. Čeznem za pravim domaćim grahom.

Supreme fazanova prsa "a la Savoy"

Za one koji od Nove godine očekuju i gurmanske novitete, Stevo Karapandža je sastavio i recept "a la Savoy". Napomenuo je da se i ovaj, kao i prethodna dva, premijerno objavljuje u Praktičnoj ženi i ukoliko čitateljice imaju neku primjedbu poslije pripremanja, slobodno se mogu javiti. U prvoj fazi odvojimo bijelo meso od kostiju prsa.

Meso bataka sameljemo i stavimo u zdjelu. Dodamo mu slatkog vrhnja, bjelanjak, malo jetrene paštete, sol, papar i nekoliko kapi dobrog, starog, konjaka. Sve dobro izmiješamo. Ovom smjesom napunimo donju stranu fazanovih prsa. Otvorenu stranu prekrijemo filetima, koji smo prethodno odvojili od fazanovih prsa (skinuli sa bijelog mesa).

Filete malo istučemo. Ovako pripremljeno bijelo meso naglo prepečemo na ulju i maslacu. Na ostatku masnoće prepržimo kosti od fazana, a dobro dođe i neka teleća kost. Tu gdje se peku kosti dodamo razno zeljasto povrće, 1 glavicu luka, malo češnjaka, nekoliko zrna papra i lovorov list. Sve dobro prepržimo pa dodamo koncentrat rajčice, prelijemo bijelim vinom i dodamo malo vode, pa kuhamo 2 do 3 sata na laganoj vatri.

Dobiveni umak procijedimo kroz fino sito, poboljšamo ukus dobrim crnim vinom, kockicama svježeg maslaca, narezanom jetrenom paštetom ili, još bolje, guščjom jetrom. Gurmani, oni koji imaju mogućnosti, nek dodaju tartufe i neku gljivu - vrganj. Dobivenim umakom prelijemo fazanova prsa.

Ovo jelo se jede uz okruglice od kruha, knedle, valjuške, njoke i krokete. S obzirom na to da je Stevo Karapandža još uvijek mladić, sve ove specijalitete predlaže i za one koji novogodišnji doček organiziraju kako bi svoju partnericu još bolje upoznali, testirajući je "na djelu".

Novogodišnji kokteli

Što piti uz ove specijalitete? Stevo je izbor prepustio jednom drugom Jugoslavenu, specijalistu za pića i koktele koji također radi u hotelu "Savoy", a čija su odabrana pića probali gurmani iz cijelog svijeta. Za novogodišnje specijalitete Steve Karapandže, Milivoj Popović je predložio hladan traminac i rizling. Za one koji se radije drže koktela dao je sljedeće prijedloge.

Moja draga žena

Za ovaj koktel je potrebno: 0,5 dl domaćeg ili stranog džina, pola iscijeđene naranče, 1 žličica likera od jagode i 1 bjelanjak. Protresti s 4 kockice leda u koktel čaši.

Moj dragi muž

Za ovaj koktel je potrebno: 0,5 dl votke, 1/3 soka od naranče, 0,2 dl likera od marelice i 1 žumanjak. Protresti s 4 kocke leda.

Pomirenje

Za ovaj koktel je potrebno: 0,5 dl suhog vermuta, 0,3 slatkog vermuta, 1 žlica maraskina i kora od limuna. Protresti u čaši s 3 kocke leda.

Milivoj Popović nam je dao i nekoliko važnih napomena za koktele: led je jako važan za bilo koju vrstu koktela; ne pripremati nikada isti dvaput; svaki koktel se mora protresti velikom brzinom jer ga time "budimo"; koktele treba miješati u hladnoj čaši, a piti "brzo", dok "vam se smije", kako kažu barmeni. 

Zabilježio: Pero Zlatar (Praktična žena, 1980.)