UMORNI ste od blijedih i sivkastih odrezaka s roštilja koji, unatoč savršeno pečenoj unutrašnjosti, izgledaju razočaravajuće? Rješenje za duboko zapečenu koricu, kakvu dobivate u vrhunskim restoranima, iznenađujuće je jednostavno i vjerojatno ga već imate u kuhinji. Malo šećera pomoći će da svaki odrezak dobije savršenu boju i okus, a da se pritom ne prepeče, piše Serious Eats.

Prednosti korištenja šećera na odresku

Prije nego što pomislite da će vam odrezak imati okus deserta, važno je naglasiti da lagani sloj mješavine šećera i soli neće učiniti meso slatkim. Umjesto toga, pomoći će u stvaranju karamelizirane korice koju je na roštilju inače teško postići, a istovremeno će naglasiti bogat okus mesa.

Glavna prednost vidljiva je čim odrezak skinete s vatre: šećer se na visokoj temperaturi karamelizira i stvara tamnu, aromatičnu koricu prije nego što se unutrašnjost prepeče. Tako dobivate robustan okus i hrskavu vanjštinu, uz sočnu i ružičastu sredinu. Iako se slatkoća nakon pečenja ne osjeti, suptilne note karamele pojačavaju slane okuse mesa. 

Znanstvena pozadina

Korica na odresku rezultat je dviju kemijskih reakcija: Maillardove reakcije i karamelizacije. Maillardova reakcija događa se kada se proteini i šećeri pod utjecajem topline spajaju i stvaraju stotine novih aromatskih spojeva koji mesu daju slan, pečen okus. Karamelizacija je, s druge strane, proces razgradnje samog šećera na visokoj temperaturi, što rezultira orašastim, gorkasto-slatkim notama i bogatom smeđom bojom.

Kada na površinu odreska nanesete mješavinu šećera i soli, sol izvlači vlagu iz mesa. Šećer se zatim otapa u toj vlazi, stvarajući tanki, sirupasti premaz. Šećer se počinje karamelizirati na oko 160 °C, dok se Maillardova reakcija ubrzava na temperaturama iznad 150 °C. Budući da rešetke roštilja lako dosežu temperature od 230 °C do 315 °C, šećer se gotovo trenutno karamelizira čim meso dotakne vruću površinu. 

Kako primijeniti trik sa šećerom

Za primjenu ovog trika ne treba vam komplicirana mješavina začina ni posebna oprema. Dovoljno je slijediti nekoliko jednostavnih koraka. Započnite s debelim odreskom. Birajte komade debljine najmanje 2,5 centimetra, poput ramsteka ili rib-eyea. Deblji odresci omogućuju da se vanjština ravnomjerno zapeče prije nego što se unutrašnjost prepeče i osuši.

Pomiješajte jednake dijelove šećera i krupne soli. U maloj posudi pomiješajte kristalni šećer i krupnu sol. Trebat će vam otprilike jedna žlica mješavine na svakih 700 grama mesa. Začinite meso unaprijed ili netom prije pečenja. Ravnomjerno pospite mješavinu po objema stranama odreska. Za najbolje rezultate stavite odreske na rešetku položenu na lim za pečenje i ostavite ih otkrivene u hladnjaku najmanje 45 minuta.

Za to vrijeme sol izvlači vlagu, u kojoj se zatim otapaju sol i šećer, a površina mesa se na kraju osuši, što omogućuje bolje pečenje. Ako nemate vremena za dugo odležavanje, bolje je začiniti odreske neposredno prije stavljanja na roštilj nego ih ostaviti da stoje između 15 i 45 minuta, kada je vlaga već izvučena na površinu, ali se još nije osušila.