SVI KOJI su bili u Italiji - ili čuli nešto o talijanskoj gastronomiji, znaju kako se Talijani ponose svojim kulinarskim tradicijama, ali uz nju dolaze i neka (nepisana) pravila. Između ostalog, ističu se jelima s tjesteninom i dobrim rižotima, koja je mnogima teško zamisliti bez onog prvog posipanja parmezanom, prije početka jela.

Iako se parmezan u mnogim restoranima nalazi na stolu, pa gosti odmah posežu za njime i obogaćuju svoj rižoto, tjesteninu ili čak pizzu - postoje jela u koja se on ipak nikako ne bi trebao stavljati.

Nikad ga ne kombinirajte s ribom i morskim plodovima

Prvi su primjer morska jela - tjestenine i rižota s plodovima mora. Iako ih mnogi vole obogatiti finim sirom, posebno rižota u koja se pred kraj kuhanja umiješaju maslac i parmezan, to bi trebalo izbjegavati ako su u pitanju morski plodovi. Špageti ili rižoto s dagnjama, rižoto s morskim plodovima ili rižoto od sipe - ne kombiniraju se s parmezanom.

Parmezan ima intenzivan, slan i orašast okus koji može potpuno nadjačati delikatne i suptilne okuse morskih plodova. U talijanskoj tradiciji morska jela treba ostaviti "čistima" kako bi se istaknuli prirodni okusi ribe i školjki.

Isto pravilo vrijedi i za pizze s plodovima mora poput kozica, dagnji i hobotnice. Slično kao i kod tjestenina i rižota, parmezan bi prekrio okuse morskih plodova, a Talijani drže do ravnoteže okusa na pizzi. Ne kombinirajte ga ni s margheritom - rajčica, sir i bosiljak dovoljni su sami za sebe. Ne stavljajte ga ni na kriške prepečenog kruha prelivenog rajčicama, češnjakom, bosiljkom i maslinovim uljem - poznate bruschette. Parmezan bi im dao težinu i prekrio bi nježan okus rajčica i ulja.

Korištenje parmezana u carbonari je "kompromis" izvan Italije

U jela s tartufima parmezan se nikako ne uklapa (tjestenine i rižota) - tartufi su izuzetno aromatični i skupi, a njihov okus treba biti glavna zvijezda jela. Za njega nema mjesta ni u poznatim jelima s tjesteninom kao što je cacio e pepe - tjestenina s pecorinom romanom (ovčjim sirom) i paprom. Parmezan bi promijenio specifičan okus pecorina.

Isto je i s carbonarom u čijoj se tradicionalnoj recepturi koristi pecorino romano, a parmezan se smatra verzijom pristupačnijeg sira koji se koristi izvan Italije, ali ga Talijani u tom receptu ne koriste.

Također se parmezan ne dodaje u jela s ricottom ili drugim svježim sirevima, primjerice u raviole s ricottom i špinatom. Svježi sirevi imaju blag i kremast okus koji nije kompatibilan s jakim notama parmezana. Isto vrijedi i za salate s jakim okusima ili svježim sastojcima, poput salate s morskim plodovima. Tu je i salata caprese (kombinacija mozzarelle, rajčice, bosiljka i maslinovog ulja), u koju se nikako ne dodaje.

I naravno, nikada ne dodajte parmezan u juhe, posebno one na bazi ribe. Zapravo, kod svih navedenih jela parmezan bi napravio istu stvar - potisnuo bi okuse koji bi trebali dominirati jelom i narušio bi sklad blagih okusa.