PRIČA oko jednog od najpoznatijih pariških restorana, La Tour d'Argent, legendarna je i dalekosežna. Restoran u 5. pariškom arondismanu gleda na rijeku Seineu i katedralu Notre Dame, a često se opisuje kao najstariji restoran u Parizu s poviješću koja datira iz 1582. godine. Poznat je po patki, koja se teatralno priprema pred gostima, kao i vinskom podrumu s 300.000 boca.

Ako je vjerovati tvrdnjama restorana, ovdje je kralj Henry III. prvi put uzeo vilicu u ruke i popularizirao njezinu upotrebu u Francuskoj. Reputacija restorana privukla je brojne moćne i utjecajne goste kroz povijest, uključujući kraljicu Elizabetu II., američke predsjednike Theodorea Roosevelta i Johna F. Kennedyja, kao i Charlieja Chaplina, Salvadora Dalíja, Brada Pitta i Angelinu Jolie. Pixarov animirani film Ratatouille iz 2007. također je djelomično inspiriran La Tour d'Argentom, piše BBC.

Renesansa La Tour d'Argenta

Kada je restoran nakon 15-mjesečne obnove ponovno otvoren u kolovozu 2023. godine, izazvao je veliko uzbuđenje među fanovima. Oduševljeno se pisalo o njegovoj renesansi, jer sada uključuje bar u prizemlju, luksuzni hotelski apartman, krovnu terasu i otvorenu kuhinju u sklopu blagovaonice.

Međutim obnova također predstavlja novu priliku za preispitivanje nekih predaja povezanih s restoranom, koje su medijski izvještaji desetljećima ponavljali - na gnjev i ogorčenje nekih povjesničara hrane.

Posljednji put La Tour d'Argent zatvoren je zbog renoviranja 1936. godine, kada je tadašnji vlasnik André Terrail preselio restoran iz prizemlja na šesti kat zgrade na Quai de la Tournelle, gdje su panoramski prozori od poda do stropa nudili fantastičan pogled na grad. Više od 85 godina kasnije, njegov unuk, također André, otvorio je novo poglavlje u dugoj i legendarnoj baštini restorana.

"Naš cilj broj jedan je proširiti iskustvo Tour d'Argenta", rekao je mlađi Terrail u intervjuu u novom Bar des Maillets d'Argent, konjak baru s temom pola u čast svog oca i prethodnika Claudea, koji je bio kapetan pariškog polo tima.

U "kući slavnih" restorana, izbor autograma i fotografija nekih od najistaknutijih gostiju uključuje malu ilustraciju Ratatouillea s potpisom redatelja Brada Birda, koji je provodio dane u restoranu skicirajući blagovaonicu (Terrail je prepoznao lampe, kolica i odjeću osoblja u filmu kao svoju).

Račun za struju za katedralu Notre Dame iz 1955. također govori o tome kako je Terrailov otac Claude platio rasvjetu znamenitosti u vrijeme kada je katedrala noću bila u mraku, kako bi svojim gostima pružio noćni spektakl.

Pariška znamenitost i obiteljska stvar

Tijekom BBC-jeva posjeta, Terraila su redovito zaustavljali gosti koji su ga oslovljavali po imenu kao da ga osobno poznaju, a on je uzvratio ljubaznošću domaćina koji je cijeli život pripreman za ulazak u ugostiteljski posao. Do svoje 30. godine Terrail je živio u ovoj zgradi. Kao dijete, svake su nedjelje on i njegovi roditelji sjedili za stolom u kutu i uživali u jednostavnom ručku od pečene piletine - obiteljski ritual koji je imao dublje značenje.

"Otac bi me vodio okolo, pozdravljao goste i pobrinuo se da osjetim što me kasnije čeka", rekao je vlasnik treće generacije.

Koliko god je restoran pariška znamenitost, toliko je i obiteljska stvar. Poput polo bara za njegova oca Claudea, novi luksuzni apartman L’Appartement od 150 četvornih metara (noćenje stoji 8900 eura) odaje počast uspomeni na hotelijerske korijene njegova djeda, objasnio je Terrail.

Uz restoran, stariji Terrail pomogao je otvoriti hotel George V., sada luksuzni Four Seasons George V. Tu je jedno vrijeme živjela i njegova baka Augusta Burdel.

Canard au sang i 300 tisuća boca

U blagovaonici na katu, gdje chef Yannick Franques vodi svoju kuhinju, prepoznatljivo jelo canard au sang (u prijevodu znači krvava patka) priprema se na isti teatralni način koji je u 19. stoljeću osmislio bivši vlasnik restorana Frédéric Delair.

U skladu s tradicijom, pečena se patka drži vilicom i filetira na rubu stola. Ne smije dodirivati tanjur dok se reže, baš kako je to radio Delair. Meso se zatim usitnjava u poznatoj preši za patke, a "krvavi" sokovi reduciraju konjakom i portom u bogat i tamni umak.

Možda jednako važna kao canard au sang je vinska kolekcija restorana od 300.000 boca, koja uključuje nekoliko povijesnih vina iz vremena prije francuske revolucije procijenjenih na više od 25.000 eura. Tijekom Drugog svjetskog rata Claude je spasio svoj vinski podrum od nacista podižući zid od opeke da sakrije boce.

Je li zaista najstariji?

Upravo su priče poput ovih pomogle u izgradnji mita oko La Tour d'Argenta, ali dvije velike tvrdnje - koje su bile ključne za slavu restorana - povjesničari su doveli u pitanje. Prva sporna točka je često ponavljana titula La Tour d'Argenta kao najstarijeg restorana u Parizu.

"Ta priča uopće nije istinita", rekao je Patrick Rambourg, istraživač na Université Paris Cité i autor knjige Gastronomska povijest Pariza od srednjeg vijeka do danas: "Pojam restorana kao ustanove u 16. stoljeću ne postoji. Iz izvora koje sam vidio, ne vidim nikakvo spominjanje Tour d'Argenta sve do 18. stoljeća."

Rambourg ističe da se zapadnjački restoran kakvog danas poznajemo (povjesničari kažu da su se prvi restorani na svijetu zapravo pojavili u Kini već 1100. godine) prvi put pojavio tek 1760-ih godina i osporava semantiku koja se često pridaje brendu. Tour d'Argent ne može biti najstariji restoran u Parizu jer toga jednostavno nije bilo u 16. stoljeću, tvrdi.

U intervjuu iz 1969. na francuskoj televiziji, Claude Terrail se osvrnuo na ovu razliku i opisao to mjesto kao gostionicu ili tavernu u 16. stoljeću, jer su se "restorani pojavili puno kasnije". No, to i dalje ne zadovoljava stručnjake u pogledu druge sporne točke: tvrdnje da su kraljevi Henry III. i Henry IV. bili gosti i da je upravo ovdje Henry III. predstavio Francuskoj vilicu.

Vilica je također predmet prijepora

Kao što Claude Terrail kaže u istom intervjuu iz 1969. godine, Henryju III. je dozlogrdilo gledati članove njegovog kraljevskog dvora kako prljaju odjeću i visoke ovratnike tijekom svakog obroka - što je bila neizbježna posljedica jedenja rukama.

Tako je naredio srebrnaru da napravi tucet vilica (koje su se u to vrijeme već koristile u Italiji) i priredio večeru u Tour d'Argentu, gdje je upoznao širu Francusku s vilicom. Međutim, Rebecca Spang, autorica knjige Osmišljavanje restorana: Pariz i moderna gastronomska kultura, ističe da su gostionice i taverne posjećivali putnici poput vjerskih hodočasnika ili trgovaca koji nisu imali druge opcije za hranu - ne elita, a još manje francuska kraljevska obitelj.

"To nije bilo nikakvo luksuzno iskustvo", rekla je Spang.

Za Rambourga je ova priča tanka iz sličnih razloga. "Zašto bi kralj odsjeo u gostionici ili hostelu u Parizu kada je u gradu imao svoje rezidencije i palače?" pita se.

Nadalje, Spang ističe kako restoran tvrdi da je otvoren tijekom francuskih vjerskih ratova između katolika i protestanata (od 1562. do 1598.), kada su milijuni umrli u sukobima te dovodi u pitanje vjerojatnost da je francuska kraljevska obitelj boravila u nezaštićenoj rustikalnoj gostionici u to vrijeme.

"Nije muzej"

Sadašnji vlasnik André Terrail stoji iza ovih tvrdnji, rekavši da spisi u njegovu posjedu spominju zgradu - bilo da se radilo o hostelu ili gostionici - već 1582. godine: "Ponekad se povijest prenosi usmeno. Vjerojatno postoji jednaka šansa da je to istina koliko i laž."

No, Hélène Pietrini, izvršna direktorica vodiča za vrhunske restorane i globalne ljestvice restorana La Liste, odbacila je fokus na provjeru autentičnosti datuma i superlative.

"Nisam u obilasku muzeja, nego francuske povijesti i gastronomije. Ne morate nužno gledati koliko stoljeća neki restoran postoji, već što predstavlja u francuskom kulinarskom nasljeđu. A Tour d'Argent je bezvremenski", rekla je Pietrini.