GOTOVO da nema osobe koja nije probala mozzarellu - ako ne u salati Caprese ili u sendviču, onda zasigurno na pizzi. No, mozzarella je znatno složenija nego što se na prvu čini; vrećice naribanog sira ipak ne nastaju same od sebe. Proces proizvodnje započinje grušanjem mlijeka, nakon čega slijedi tehnika rastezanja poznata kao pasta filata, što na talijanskom znači "rastegnuta pasta".

Upravo taj postupak mliječnom grušu daje elastičnost i zaslužan je za izvanrednu topljivost mozzarelle, zbog koje se sir na pizzi može rastezati unedogled, piše Tasting Table. Priča o mozzarelli tu ne staje. Različite vrste dobivaju se posebnim tehnikama oblikovanja, zrenja i obrade, a ključnu ulogu igra i podrijetlo mlijeka. Evo koje sve vrste mozzarelle postoje i po čemu se razlikuju.

Fior di latte

Napravljen od kravljeg mlijeka tehnikom pasta filata, fior di latte je cjenovno pristupačan, svima poznat i svestran sir. Iako je riječ o mekanoj i kremastoj mozzarelli, ima dovoljno elastičnosti, čvrstoće i strukture. Diana Sadri, čija obitelj već 50 godina proizvodi mliječne proizvode i sireve, i talijanski chef Salvatore Olivella okus fior di lattea opisuju kao čist i mliječan, a Sadri dodaje da može imati i blagu notu maslaca.

Ako tražite blagu mozzarellu koja će se svidjeti svima, ovo je pravi izbor. Zbog izvanredne topljivosti, ovo je odličan sir za pizzu. Ipak, nemojte ga zaobići ni u salatama. Postoji bezbroj načina za uživanje u svježoj mozzarelli, a mnogi od njih zahtijevaju minimalan trud u kuhinji.

Mozzarella di Bufala DOP

"Svježa mozzarella slavi mlijeko, vlažnost i svježinu", ističe Diana Sadri, a nigdje to nije očitije nego kod Mozzarelle di Bufala DOP. Budući da ovaj sir nosi zaštićenu oznaku izvornosti, njegovi su tekstura i okus jedinstveni i pouzdani. Ključna je činjenica da se proizvodi od mlijeka bivola, koje ima znatno veći udio mliječne masti i niži udio vode od punomasnog kravljeg mlijeka. 

Zbog toga je Mozzarella di Bufala DOP bogatijeg okusa od fior di lattea. Pažljivijim kušanjem otkrit ćete da je i profinjenija. I Salvatore Olivella i Sadri opisuju je kao izrazito kremastu i meku. Sadri predlaže da je poslužite u salati Caprese s bosiljkom i rajčicama. Dodaje i da se ne iznenadite ako pri rezanju iscuri malo sirutke - to je normalno i posve sigurno.

Stracciatella

Tri različita talijanska jela nose naziv stracciatella, stoga nemojte pomisliti da je vaš omiljeni okus sladoleda napravljen od sira. Nije. Ono što trebate znati o siru stracciatella jest da se sastoji od niti rastegnutog gruša pomiješanih s vrhnjem.

>> Znate li što je Stracciatella? Nije samo okus sladoleda

"Stracciatella je sir u koji se ljudi naprosto zaljube čim ga otkriju", kaže Diana Sadri. Okus joj je ugodno mliječan, a meka i bogata tekstura znači da se može žlicom prelijevati preko svega, od tople kriške kruha do pečenog povrća ili salate. Salvatore Olivella dodaje da se stracciatella može koristiti i kao završni dodatak na pizzi ili tjestenini.

Burrata

Burrata je u suštini vrećica od mozzarelle ispunjena stracciatellom. Prvi put je proizvedena 1920-ih kao način da se iskoristi višak gruša, a danas se smatra "kraljicom talijanskih sireva". Iznimno je mekana, a najbolje osobine pokazuje kad se poslužuje na sobnoj temperaturi.

"Kod nje je naglasak više na bogatstvu okusa i kontrastu tekstura nego na samoj strukturi", napominje Salvatore Olivella. Burrata je izvrsna i uz svježe rajčice i suhomesnate proizvode, objašnjava Olivella, stoga je svakako uvrstite na ljetni popis za kupovinu, kad je sezona domaćih rajčica na vrhuncu.

Dimljena mozzarella

Bilo da dimljenu mozzarellu pripremate kod kuće ili je kupujete u trgovini, otkrit ćete da ovaj sir otvara čitav svijet novih mogućnosti. Poznata i kao mozzarella affumicata, odlikuje se čvrstom teksturom i složenim okusom, kaže Salvatore Olivella. Različite arome mogu se postići korištenjem različitih vrsta drva za dimljenje, pa čak i sijena. Olivella preporučuje dodavanje dimljene mozzarelle u pizze, sendviče i zapečene tjestenine.

Diana Sadri skreće pozornost i na dimljenu scamorzu, blisku srodnicu mozzarelle. "Tradicionalno se vješa i lagano suši prije dimljenja, što joj daje čvršću teksturu i dublji, slaniji okus", kaže ona, napominjući da se i dalje odlično topi. To je čini savršenim izborom za sendviče i zapečena jela u kojima želite slaniji i koncentriraniji okus nego što ga svježa mozzarella može pružiti.

Manje kuglice mozzarelle

Ako vam se kugla mozzarelle veličine dlana čini kao prevelik zalogaj, razmislite o bocconcinima. Prema Salvatoreu Olivelli, njihova veličina za jedan zalogaj čini ih idealnima za salate, ražnjiće i predjela. Bocconcini zadržavaju istu meku i vlažnu teksturu po kojoj je poznata i standardna mozzarella. Štoviše, svaka sićušna kuglica može se činiti još sočnijom zbog svojih jedinstvenih proporcija, kaže Diana Sadri. 

Uz malo planiranja, možete iskoristiti veliki omjer površine i volumena ovih malih kuglica tako da ih uronite u marinadu na bazi maslinova ulja. Budući da je mozzarella sama po sebi neutralna, začini poput češnjaka, peršina, mente i origana mogu je podići na novu razinu. Male kuglice mozzarelle mogu se koristiti i u raznim receptima, primjerice u salatama ili punjenim pecivima.