KORE od sira jedan su od najčešće zanemarenih sastojaka u kuhinji, a ujedno i jedan od najjednostavnijih načina da svojem kuhanju dodate dubinu okusa bez dodatnog troška. Umjesto da ih bacate, iskoristite ih kao priliku za snalažljivije kuhanje i pretvorite nešto što bi inače završilo u otpadu u diskretan, ali moćan izvor slanog okusa.

Kora siru neće dati očit "sirast" okus, već će mu pružiti suptilno bogatstvo i umami notu koja zaokružuje juhe, variva i mnoga druga jela, piše portal Martha Stewart.

Zašto su kore od sira tako ukusne?

Dobro odležani sir prošaran je sitnim, hrskavim bijelim kristalima tirozina, što je znak da je sir imao vremena u potpunosti razviti svoj okus. Kako sir zrije, njegovi mliječni proteini razgrađuju se u aminokiseline poput tirozina i glutamata - istih onih slanih spojeva koji mononatrijevom glutamatu (MSG) daju karakterističan umami okus.

Taj proces započinje na površini i širi se prema unutrašnjosti, zbog čega kora sadrži najveću koncentraciju aromatičnih spojeva. Kada se kora kuha u tekućini, ti se spojevi otapaju u juhi ili umaku.

Koje kore od sira vrijedi sačuvati?

Kore koje vrijedi sačuvati su prirodne - one koje su nastale kao dio procesa zrenja, a ne kao naneseni premaz. Na opip djeluju kao prirodni produžetak samog sira: grube su, suhe i mat. Iako su pretvrde i preguste da bi se jele same, upravo ih ta gustoća čini dragocjenima u loncu.

Najpoznatiji je Parmigiano-Reggiano, čija je kora orašasta, bogata i duboko slana. Pouzdana alternativa je Grana Padano, koji daje sličnu dubinu uz nešto blaži karakter. Pecorino Romano je oštriji i izražajniji te jelima dodaje paprenu notu.

Gruyère je zemljaniji i kompleksniji od parmezana pa najbolje odgovara krepkim jelima poput juhe od gljiva. Odležana Gouda, ako ima prirodnu koru, doprinosi slađoj, orašastoj noti, no važno je znati da su mnoge goude premazane voskom, osobito mlađe. Ako je vanjska površina sjajna, obojena i lako se odvaja, treba je baciti.

Kako koristiti kore od sira?

Prije dodavanja kore u bilo koje jelo, isperite je pod hladnom vodom i osušite kako biste uklonili površinske ostatke. Dodajte je izravno u lonac s tekućinom i kuhajte tijekom cijelog vremena pripreme jela. Prije posluživanja uklonite i bacite koru koja će tijekom kuhanja omekšati i postati gumasta.

U juhama koru ubacite u lonac zajedno s temeljcem ili vodom na samom početku. Dat će slanu punoću okusa ne samo talijanskim juhama poput minestronea, već i francuskoj juhi od luka, jednostavnoj juhi od leće ili bilo kojoj povrtnoj juhi.

Bogata jela poput gulaša također su odličan izbor. Jela na bazi rajčice posebno su pogodna jer se kiselost rajčice i umami note kore međusobno nadopunjuju. Pirjano lisnato povrće poput raštike ili kelja dobit će zadovoljavajuću kompleksnost s korom u loncu.

Suhi grah kuhan od nule s korom u loncu dobiva bogatstvo okusa koje je teško pripisati samo jednom sastojku. Zelena ili smeđa leća, pirjana sa začinskim biljem i korom, transformira se na isti način. Kora djeluje postupno, prožimajući tekućinu za kuhanje, a time i svako zrno graha ili leće.

Dodavanjem kore u kupovni umak od rajčice i kuhanjem petnaestak minuta stvara se kompleksnost koja bi inače zahtijevala pripremu od nule. Za pripremu palente koru najprije prokuhajte u vodi ili temeljcu pet do deset minuta, a zatim je izvadite i nastavite s dodavanjem kukuruzne krupice. Slično je i s rižotom: umjesto da koru dodajete izravno, kuhajte je u temeljcu koji ćete postupno dodavati u rižoto.