PRANJE riže prije kuhanja jedna je od onih kuhinjskih navika koje se često prenose bez puno objašnjenja. Dok će vam jedni reći da je presudno za dobar rezultat, drugi rižu godinama kuhaju bez ispiranja i ne vide nikakav problem. Istina je, kao i obično u kuhinji, negdje između: neoprana riža nije zdravstveno rizična, ali može značajno utjecati na teksturu i konačni dojam jela.

>> Kremasti rižoto s tikvicama

Što se zapravo uklanja pranjem riže?

Riža se prije pakiranja brusi i obrađuje, a tijekom tog procesa na površini zrna ostaje sloj slobodnog škroba. Upravo se taj škrob ispire pranjem pod hladnom vodom. Ako se riža ne opere, taj višak škroba tijekom kuhanja veže vodu i rezultira ljepljivijom, gušćom strukturom.

Zbog toga neoprana riža često završi kašastija, s manje jasno odvojenih zrna. To nije nužno loše - u nekim jelima to je čak poželjno. No kod klasičnih priloga ili jela u kojima riža treba ostati rahla, pranje čini osjetnu razliku.

Postoji i zdravstveni aspekt koji se sve češće spominje. Riža prirodno može sadržavati male količine anorganskog arsena, a ispiranje može ukloniti dio tog površinskog arsena. Ipak, važno je naglasiti da samo pranje nije ključno rješenje - puno veći učinak ima kuhanje u većoj količini vode i njezino odlijevanje nakon kuhanja.

Kada rižu ima smisla prati, a kada ne?

Pranje se preporučuje kod dugozrnatih bijelih riža poput basmatija i jasmina, posebno ako se pripremaju kao prilog ili baza za druga jela. Smeđa riža sadrži više vlakana i manje površinskog škroba pa pranje nije presudno, ali može pomoći u uklanjanju prašine od pakiranja.

Kod riža za rižoto, poput arborija ili carnarolija, pranje se uglavnom preskače jer je upravo škrob zaslužan za kremastu teksturu jela. Slično vrijedi i za sushi rižu - ona se doduše pere, ali kratko i kontrolirano, kako bi se uklonio višak škroba, a ne sav.

Zaključno, ako rižu ne perete prije kuhanja, ne radite ništa pogrešno niti opasno. U većini slučajeva samo mijenjate teksturu i karakter jela. Pranje riže nije univerzalno pravilo, nego alat koji se koristi ovisno o tome što želite dobiti na tanjuru.