Papar je jedan od onih začina koji gotovo uvijek imamo u kuhinji, ali rijetko razmišljamo o tome koju točno vrstu koristimo. Najčešće posežemo za klasičnim crnim paprom, mljevenim ili u zrnu, no u trgovinama se danas mogu pronaći i bijeli, zeleni, ružičasti te razne mješavine papra.
Iako izgledaju različito, crni, bijeli i zeleni papar zapravo dolaze od iste biljke, Piper nigrum. Razlika nastaje zbog vremena berbe i načina obrade bobica. Crni se papar dobiva od nezrelih bobica koje se suše, zeleni papar bere se ranije i obrađuje tako da zadrži svoju zelenu boju, dok se bijeli papar dobiva od potpuno zrelih bobica kojima se uklanja vanjska ovojnica.
Ružičasti papar je pak nešto sasvim drugo. Riječ je o bobicama biljke iz roda Schinus, pa ga botanički ne možemo svrstati među pravi papar, iako se u kuhinji koristi na sličan način. No, koju vrstu onda odabrati za koje jelo?
Crni papar - klasik koji ide gotovo uz sve
Ako postoji papar koji je gotovo uvijek pri ruci, to je crni papar. Najčešće ga kupujemo već mljevenog ili u zrnu, a upravo je on najraširenija vrsta papra. Ima izraženu, toplu i pikantnu aromu te je dovoljno snažan da se istakne u jelima od mesa, ali dovoljno svestran za svakodnevno kuhanje.
Odličan je uz junetinu, svinjetinu, piletinu, juhe, variva, umake, tjesteninu, krumpir i povrće, a teško je pronaći slano jelo koje mu ne odgovara. Posebno dobro funkcionira u jelima u kojima želimo naglasiti okus mesa, primjerice kod odreska ili pečenja.
Ako kupujete crni papar u zrnu, najbolje ga je samljeti neposredno prije upotrebe jer će tako imati izraženiju aromu. Za svakodnevno kuhanje sasvim je dovoljan obični crni papar kakav možete pronaći u gotovo svakom supermarketu.
Bijeli papar - blaži izgled, drugačija aroma
Bijeli papar nastaje od zrelih bobica iste biljke, ali se kod njega uklanja vanjska kožica. Zbog toga su zrna bijela, a okus je drugačiji od crnog papra - manje je aromatičan i pikantan, ali ima prepoznatljivu paprenu oštrinu.
Njegova je najveća prednost u jelima u kojima ne želimo vidljive crne točkice. Zato je odličan za bešamel i druge svijetle umake, pire krumpir, krem juhe, ribu i piletinu. Možete ga koristiti i kada želite diskretniji izgled jela, primjerice u kremastim umacima ili jelima od krumpira.
Zeleni papar - svježiji i nježniji
Zeleni papar također dolazi od biljke Piper nigrum, ali se bobice beru dok su još nezrele. U usporedbi s crnim paprom ima svježiju, zeleniju i blažu aromu. U trgovinama se može pronaći kao zeleni papar u zrnu, najčešće u salamuri ili kao liofilizirani proizvod.
Posebno je poznat kao dodatak umacima uz meso, primjerice klasičnom umaku od zelenog papra uz odrezak. Dobro se slaže i s piletinom, svinjetinom, ribom, tjesteninom i kremastim umacima, a može se dodati i salatama ili jelima od povrća.
Ružičasti papar - više voćan nego ljut
Ružičasti papar posebno je zanimljiv jer zapravo nije pravi papar. Riječ je o bobicama biljke Schinus, a od klasičnog se papra razlikuje i okusom i teksturom. Ima nježniju, voćnu i pomalo slatkastu aromu te puno blažu pikantnost.
Najčešće se koristi cijeli, kao završni dodatak jelu, a zbog atraktivne boje često ima i dekorativnu ulogu. Dobro se slaže s ribom i morskim plodovima, piletinom, svježim sirevima i salatama, ali može biti zanimljiv i u desertima, osobito u kombinaciji s čokoladom ili voćem.
Šareni papar - praktična mješavina za svakodnevno kuhanje
Ako ne želite kupovati nekoliko različitih vrsta, u trgovinama je vrlo lako pronaći šareni papar. Najčešće je riječ o mješavini crnog, bijelog, zelenog i ružičastog papra. Takve su mješavine dostupne i u hrvatskim supermarketima i specijaliziranim trgovinama.
Dobivate kombinaciju različitih aroma, pa je šareni papar posebno praktičan za meso, ribu, salate, juhe, umake, povrće i krumpir. Osim toga, lijepo izgleda kada se svježe samelje preko gotovog jela.