Banijska šara autohtona je hrvatska svinja nastala sredinom 19. stoljeća križanjem britanskih crnih Berkshirea i lokalnih bijelih svinja. Nikad nije postala osobito komercijalna i nikad se nije pretvorila u brend poput crne slavonske svinje, koja također nosi britanski DNK.
Šara je jeftina, crna slavonska svinja je skupa (ako je genetski certificirana, što je rijetko). Šara, svejedno, može dati senzacionalno sočno meso s veoma distinktivnim okusom, u što smo se u utorak uvjerili u uobičajeno punom Navu. Zadimljeni Šakotin ćevap od banijske šare nije samo jedan od dva najbolja ćevapa u novijoj povijesti hrvatskog kuhanja (drugi, jednako impresivan, bio je ćevap Jeffreya Velle, dok je vrlo kratko vodio Barbieri’s). Šakotin ćevap od banijske šare duhovit je i uspješan primjer transformacije masovnog narodnog formata u visoku nacionalnu kuhinju.
"Šakota je jedan od rijetkih chefova kod kojih cikla nije dosadna"
Utoliko je Šakotin fine dining ćevap jedno od važnijih jela koje je Nav dosad proizveo. Šakotin ćevap, zadimljen, sočan, prebogat, ali zapravo gotovo nemastan, poslužuje se sa sitno nasjeckanom hrskavom korabicom i lanjskim ajvarom. Ovo ingeniozno jelo samo je jedan od nekoliko vrhunca jučerašnjeg hrvatskog omakasea Tvrtka Šakote, chefa koji dulje od pet godina igra u ligi za sebe, pri čemu mu ide objektivno dobro. Objektivno dobro znači, među ostalim, da smo večeru s Martinom i Tomislavom Tomcem odgađali tjednima jer je Nav bio pun ili je gospodin Šakota imao profesionalne obveze izvan Zagreba.
Ali, vrijedilo je čekati. Sinoćnja večera u Navu počela je pečenim, intenzivnim, zrelim cherry rajčicama u društvu grilane kruške sa začinskim mrvicama od guske. Slijedila je slatka pečena cikla s uljem, aromatiziranim lišćem cikle. Šakota je jedan od rijetkih chefova kod kojih cikla nije dosadna. Iza cikle dobili smo mladi kukuruz i kremu od kukuruza s pet i pol godina starim Škodinim paškim sirom. Ovo prebogato ljetno jelo dovršeno je svježim i mirisnim octom od jagoda napravljenim 23. svibnja. Sok za ocat od jagoda Šakota dobiva ultrazvučnim mikserom.
Toplo dimljena jadranska tuna odmarala se na kremi od aromatičnog bilja s imanja koje opskrbljuje Nav povrćem. Crumble od dosta žestokog čilija učinio je tunu genijalnom. Kozice se pak serviraju na pečenom patlidžanu sa smokvinim listom.
Steak od križanca angusa i simentalke odlično se složio s dimljenim trešnjama, dok je ružičasti file magarca poslužen sa sitno narezanim, mariniranim, hrskavim mladim mahunama. A onda smo, kao vrhunac Šakotine večere, dobili ćevap od banijske šare, jedno od jela koje će na dulje vrijeme obilježiti zagrebačku i hrvatsku gastronomiju.
"Šakotino kuhanje ne može se uspoređivati ni s čim u Hrvatskoj"
Četverosatni performans u Navu završio je grilanim breskvama. Nav je i sinoć potvrdio da je jedinstvena nacionalna restoranska institucija. Ono što Tvrtko Šakota radi ne može se uspoređivati ni s čime u Zagrebu. Šakotino kuhanje ne može se uspoređivati ni s čim u Hrvatskoj, osim s kuhanjem Jeffreya Velle u Cap Aureu.
Uz briljantnu večeru u Navu pili smo niz vina obitelji Tomac. Bogati pjenušac Blanc de Noirs iz 2021. ima novu etiketu, na kojoj se nalazi slika Antuna Švaljeka. Drugi Švaljekov rad nalazi se na mirisnom crnom pinotu Dvije zime. Rizling Rockstar iz 2022. izvrsno se složio s povrćem, osobito s ciklom, dok je crvenkasti Marany od sivog pinota vrlo dobro pratio čitav niz jela. U prvom dijelu večere popili smo još butelju čelično strukturirane Grande Dame iz 2015., a uz crveno meso otvorili smo koncentrirani i svježi Felsinin Fontalloro iz 2013., koji se tek počeo zaokruživati. Oba ova vina donijeli smo iz naše kućne kolekcije. Meni u Navu košta 140 eura po osobi. Za bezuvjetno izvanrednu hranu to nije mnogo.
Tekst je, uz dozvolu, u cijelosti prenesen s portala Kult Plave Kamenice.