Foto: Shutterstuck

PLOD biljke drveta (Theobroma cacao L.) kakao je sjemenka koja se zove kakaovac. Raste u tropskim djelovima zemlje (Južna i Srednja Amerika), a najviše se proizvodi u zapadnoj Africi. Plod kakaovca je srcolik i sadrži 20-70 crveno smeđih sjemenki. Zrno ima oblik sličan bademu. Kada je plod potpuno zreo onda se bere i iz njega se vade sjemenke. Sjemenke potom fermentiraju, u betonskim ili drvenim bazenima, i daju karakterističan miris i okus. Nakon fermentacije sjemenke se suše na suncu (pritom se stvara vitamin D) ili u sušarama. Način sušenja utječe na aromu i kvalitetu kakaovca. Fermentirane i osušene sjemenke zovu se sirovi kakao. Sirovi kakao ovisi o zemlji proizvođača, a najpoznatije su američke.

 

Kemijski sastav svakog zrna je prema nutritivnoj vrijednosti približno isti. Razlikuju se prema senzorskim svojstvima, a ona ovise o načinu berbe, fermentacije, sušenja, čišćenja i čuvanja. Onaj kakaovac čija je površina tamne boje, a unutrašnjost svjetlije - je dobar kakaovac. Ako unutrašnjost ima ljubičasto-sivu boju to znači da fermentacija nije bila dobra. Kvaliteta kakaovca ovisi o postotku oštećenih zrna (loma), koliko ima pljesnjivog zrna. 

 

Teobromin alkaloid je važan sastojak kakaovca. Kakao sadrži više teobromina nego čaj. Teobromin  djeluje diuretski i vazodilatirajuće (potiće širenje krvnih žila). Osim teobromina kakaovac sadrži i malu količinu kofeina, a nađen je i feniletilamin. U tekućem uzorku čokolade omjer teobromina i kofeina se razlikuje ovisno o zemlji u kojoj kakaovac raste. A oni povećavaju aktrivnost neurotransmitera u dijelu mozga odgovornom za pažnju i budnost. 

 

Nakon čišćenja, sortiranja, fermentiranja, sušenja i prženja kakaovac se dalje prerađuje. Iz prženog kakaovca dobivamo poluproizvode: kakao lom, kakao masa, kakao maslac, kakao prah i dr. 

 

Kakao lom je poluproizvod dobiven iz prženih i usitnjenih zrna kakaovca. Iz zrna kakaovca se odstranjuje klica (brzo je pokvarljiva radi prisutnih masti) i ljuska (velika količina celuloze).

 

Kakao masa je dobivena pomoću valjaka od kakao loma. Sadrži preko 50 posto kakao maslaca i zato služi za dobivanje čokolade i čokoladnih proizvoda. 

 

Kakao maslac je dobiven iz kakao loma i kakao mase.

 

Kakao prah se dobiva mljevenjem kakao pogača iz kojih je prešanjem istisnuta određena količina kako maslaca. Način dobivanja uvjetuje kvalitetu kakao praha. U čisti kakao prah se ne smije ništa dodavati. Kvaliteta kakao praha ovisi o kvaliteti sjemenki, o načinu dobivanja kakao pogače i koliko je ostalo kakao maslaca u pogači.

 

Osim navedenih teobromina, kofeina i feniletilamina kakao sadrži još puno kemijskih tvari koje imaju pozitivan učinak na zdravlje, kao npr. magnezij, željezo, kalcij, cink i razne antioksidanse. Šalica kakaa (s nezaslađenim kakao prahom, 2 žličice) s mlijekom (1,5 posto mm) sadrži otprilike 145kcal. 

 

Naši Fibroki cacao keksi imaju u sebi najčišći kakao, integralno pšenično brašno, pšenične mekinje i ječmeno brašno i sa svojih cca 32kcal po komadu idealan su zajutrak (5 komada) uz šalicu Apinat kakaa kojeg također možete naći u NaturHouse centrima.