ODJELI s mesom u današnjim supermarketima bili bi gotovo neprepoznatljivi kupcima od prije stotinu godina, s obzirom na to da moderne mesne prerađevine prolaze niz složenih procesa prije nego što stignu do potrošača. Prerađeno meso, poput slanine i hrenovki, liječnici već dugo povezuju s povećanim rizikom od raka, a novija istraživanja dodatno pojašnjavaju zašto je to tako, piše EatingWell.

Što su mesne prerađevine?

"Mesne prerađevine su meso konzervirano dimljenjem, salamurenjem, soljenjem ili dodavanjem kemijskih konzervansa", objašnjava Hannah Dalpiaz, viša klinička dijetetičarka na Institutu za rak Dana-Farber. "Tu ne spadaju samo slanina i hrenovke, nego i kobasice te salame poput kulena ili feferona."

Dalpiaz dodaje da se i smrznute mesne okruglice te pileći medaljoni također smatraju prerađenom hranom, ali rizik od raka ne ovisi isključivo o samoj preradi. Primjerice, okruglice od crvenog mesa treba ubrajati u tjedni limit za crveno meso, koji iznosi od 340 do 510 g kuhane mase. Tehnički, i dimljeni losos spada u prerađevine i treba ga jesti umjereno, iako sadrži zdrave omega-3 masne kiseline.

Proces proizvodnje i veza s rakom

Prije izuma hladnjaka, soljenje je bilo ključna metoda očuvanja mesa. Iako se sol i danas koristi, moderna prerada uključuje i kemikalije poput natrijeva nitrita i natrijeva nitrata. Ti spojevi služe kao konzervansi i aditivi za boju koji proizvodima poput slanine i hrenovki daju karakterističnu ružičastu boju.

"Dimljenjem nastaju policiklički aromatski ugljikovodici kada masnoća kapa na vruće površine i stvara dim koji oblaže meso. S druge strane, konzerviranje nitritima ili nitratima u probavi stvara N-nitrozo spojeve, koji su snažni kancerogeni", pojašnjava dr. Najeeb Al Hallak, onkolog s Instituta za rak Karmanos.

Dodaje da je i sol bitan faktor jer visok unos oštećuje sluznicu probavnog sustava, što kancerogenima olakšava poticanje razvoja tumora.

Znanstveni dokazi i klasifikacija rizika

Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC), koja djeluje pri Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, nakon analize više od 800 studija 2015. godine klasificirala je mesne prerađevine kao kancerogene tvari skupine 1. To je ista kategorija u kojoj se nalaze duhan i azbest. Crveno meso svrstano je u skupinu 2A, što znači da je "vjerojatno kancerogeno".

"Konzumacija oko 50 g mesnih prerađevina dnevno mogla bi povećati rizik od raka debelog crijeva za otprilike 18%", rekao je onkolog Kasi, a pritom se pozvao na podatke SZO-a. Objasnio je da 50 g odgovara količini od "nekoliko kriški slanine, jedne hrenovke ili nekoliko šnita nareska, ovisno o debljini i proizvođaču".

Najčvršći dokazi povezuju prerađevine s rakom debelog crijeva, no istraživanja upućuju i na vezu s rakom želuca, jednjaka, gušterače i dojke, napominje Al Hallak. Studija iz 2025. otkrila je jasne dokaze o kroničnoj upali u tumorima debelog crijeva koja je izravno povezana s prehranom.

"Pronašli smo dokaz upale u tumorima koji se može pripisati isključivo prehrani, jer se lipidi koji potiču rast raka u organizam unose samo hranom", izjavio je dr. Timothy Yeatman, autor studije.

Kako mesne prerađevine mogu uzrokovati rak

Prema riječima dr. Al Hallaka, postoji nekoliko mehanizama koji objašnjavaju vezu između mesnih prerađevina i raka. Jedan od glavnih su nitriti, koji se u tijelu pretvaraju u kancerogene nitrozo spojeve i oštećuju DNK, što može dovesti do razvoja tumora.

Drugi mehanizam uključuje hem željezo, koje se nalazi isključivo u namirnicama životinjskog porijekla, a koje potiče procese koji mogu oštetiti stanične membrane i DNK. Uz to, prerađeno meso može narušiti ravnotežu crijevnog mikrobioma, izazvati kroničnu upalu i ubrzati razmnožavanje stanica u sluznici debelog crijeva, što povećava vjerojatnost mutacija.

Na pitanje što ga najviše zabrinjava kod mesnih prerađevina, Al Hallak izdvaja nitrite: "Dodaju se radi očuvanja boje i sprječavanja rasta bakterija. U kiselom okruženju želuca ili crijeva, pogotovo uz prisutnost hem željeza, oni mogu stvoriti N-nitrozo spojeve, poput nitrozamina, koji su izrazito kancerogeni".

Znanstvenici upozoravaju da se kancerogeni spojevi ne mogu ukloniti kuhanjem. Štoviše, priprema mesa na visokim temperaturama, poput pečenja na roštilju, može stvoriti dodatne štetne tvari, osobito ako meso zagori.

Koliki je stvarni rizik

Povećanje rizika od 18% treba staviti u kontekst. Iako je to značajan podatak na razini cijele populacije, osobni rizik ovisi o nizu faktora, uključujući genetiku, učestalost konzumacije i cjelokupni životni stil. Za zdravu osobu bez obiteljske povijesti bolesti koja pojede hrenovku jednom u nekoliko tjedana, rizik je vjerojatno minimalan. Problem nastaje kod redovitog unosa.

Osim raka, konzumacija mesnih prerađevina čvrsto je povezana i s drugim stanjima, poput kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa tipa 2, pretilosti i kognitivnog propadanja. Usporedbe radi, rizik od 18% znatno je manji od rizika pušenja, koje je odgovorno za 80 do 90% smrti od raka pluća.

Kako smanjiti unos i rizik

Stručni konsenzus je jasan: ključ je u umjerenosti. Za one koji žele smanjiti rizik, Al Hallak savjetuje izbjegavanje prerađevina poput narezaka, slanine, kobasica i hrenovki kad god je to moguće. Umjesto toga, Dalpiaz predlaže zamjene poput pečene puretine ili piletine, kao i biljne opcije kao što su tofu, humus, grah i leća.

Za one kojima je teško napraviti naglu promjenu, savjetuje postupni pristup: "Analizirajte što jedete i pronađite gdje je najlakše uvesti promjenu. Ako svaki dan jedete sendvič s nareskom, zamijenite ga nečim drugim jedan dan u tjednu i postupno povećavajte".

Rizik se može smanjiti i načinom pripreme hrane. Preporučuje se kuhanje na pari, u vodi ili pečenje na niskim temperaturama, a treba ograničiti prženje i roštiljanje na kojem meso zagori. Na kraju, Al Hallak naglašava važnost prehrane bogate zaštitnim namirnicama.

"Jedite kupusnjače, hranu bogatu vlaknima, voće puno antioksidansa poput borovnica te cjelovite žitarice i mahunarke", savjetuje on. Iako takva prehrana ne može poništiti štetu od prerađevina, Dalpiaz zaključuje da "svakako pomaže ako uz takav obrok pojedete i puno povrća".