DA MU JE netko prije desetak godina rekao da će jednog dana proizvoditi ljute umake i osvajati međunarodne nagrade, Patrik Prnjak vjerojatno mu ne bi vjerovao. Tada je bio profesionalni veslač pred krajem sportske karijere, s pet svjetskih prvenstava, europskom broncom i nekoliko naslova prvaka Hrvatske iza sebe. Danas živi dvostruki život - radi kao kuhar u hotelu, a vodi i svoj OPG Ljutistra, na kojem proizvodi ljute umake.

Put do papričica, međutim, nije počeo velikim planom. Prnjak, rođen i odrastao u Puli, završio je školu za kuhara, ali je još tijekom srednje škole ušao u juniorsku veslačku reprezentaciju. Kuhanje i školu tada je stavio u drugi plan, a sport je postao njegov život.

Galerija

"Pred kraj 2016. godine članovi moje posade četverca bez kormilara ozlijedili su se i iskreno nisam znao što dalje. Bio sam frustriran jer sam želio nastaviti sa sportom u koji sam uložio praktički cijelu mladost. Međutim, kada nemaš pravu ekipu s kojom možeš nastaviti, sve postaje puno teže i više nema istog smisla", prisjeća se.

Teška srca napustio je veslanje i vratio se onome što je ranije učio - kuhinji. Morao je, kaže, praktički ponovno učiti i nadoknaditi godine u kojima mu je sport bio na prvom mjestu. No upravo će se spoj kuhanja, znatiželje i želje da ima nešto svoje nekoliko godina kasnije pretvoriti u sasvim novi posao.

Sve je počelo jednim umakom za natjecanje

Prnjak je oduvijek želio imati nešto svoje povezano s poljoprivredom, ali nije ga privlačilo ono čime se u Istri već tradicionalno bavi velik broj proizvođača.

"Budući da se velik broj ljudi u Istri bavi maslinarstvom i vinarstvom, želio sam pronaći nešto drugačije, nešto što nije ni jedno ni drugo", kaže.

Onda ga je prijatelj zamolio da mu, kao kuhar, pomogne napraviti ljuti umak za jedno amatersko natjecanje. Patrik je pristao, iako tada nije imao gotovo nikakvog iskustva s ljutim umacima. Prvi pokušaj završio je na osmom mjestu.

Umak je bio napravljen od habanera, marelice i limete. Marelica je došla iz njegova vrta, gdje ima veliko stablo, dok je limeta poslužila za dodavanje potrebne kiseline. "Tek sam tada shvatio da sam zapravo potpuni početnik u svijetu ljutih umaka", kaže.

Godinu dana kasnije on i tadašnja djevojka, a danas supruga, napravili su čak šest umaka. Pet ih je završilo među deset najboljih, a jedan je osvojio prvo mjesto. Nakon toga počeli su saditi papričice u vlastitom vrtu i raditi umake za prijatelje i poznanike. Ono što je počelo kao eksperiment postupno je postajalo ozbiljniji projekt.

Posadio je 47 vrsta papričica

Jedan od prvih ozbiljnih koraka bio je svojevrsni mali znanstveni eksperiment. Prnjak je u posude posadio čak 47 različitih sorti ljutih papričica i pratio kako se koja ponaša.

"Pratio sam kako svaka biljka raste, koliko daje plodova i kako se pojedina sorta ponaša. Kasnije sam sve papričice pripremio na isti način, s jednakim omjerom soli i malom količinom octa. Stavio sam ih u bočice i otprilike tri mjeseca pratio što se događa s okusom, aromom i ljutinom", objašnjava.

Upravo je tada shvatio ono što će kasnije postati jedna od glavnih ideja njegova brenda - ljutina sama po sebi nije dovoljna.

"Nisam ni znao koliko različitih vrsta ljutih papričica postoji. Počeo sam istraživati kako rastu, kakvih su oblika i boja, a najzanimljivije mi je bilo otkriće da svaka ljutina nije ista. Svaka ljuta papričica ima svoj okus, aromu i karakter."

To ga je, kaže, potpuno oduševilo. Počeo je papričice promatrati kao sastojak s kojim se može kuhati i eksperimentirati, a ne samo kao nešto što jelu daje intenzivnu ljutinu.

"Ne želim da netko kaže samo: 'Ovo je ljuto'"

Upravo se tu vidi njegov kuharski pristup. Kada je počeo kušati različite ljute umake, često mu je nedostajala kompleksnost.

"Često sam imao osjećaj da osjetim samo ljutinu ili kiselinu. Nedostajala mi je kompleksnost. Kao kuhar znao sam da ljutina može biti samo jedan element jela i da ne mora prekriti sve ostale okuse", govori.

Zato mu cilj nikada nije bio napraviti najljući mogući umak. Svaki mora imati svoj karakter, a razina ljutine treba biti usklađena sa slatkoćom, kiselošću, aromama i drugim sastojcima.

Kod izrazito ljutih sorti koristi tehnike poput dimljenja i fermentacije, često uz dodatak začinskog bilja, kako bi povezao intenzivne okuse. Kod blažih papričica više prostora ostavlja voćnim i slatkastim notama.

"Ponekad su potrebni mjeseci rada, pokušaja i korekcija da dođem do okusa koji sam zamislio. Ali upravo mi je taj proces najzanimljiviji. Ne želim da netko nakon kušanja mog umaka kaže samo: 'Ovo je ljuto', nego da prvo prepozna sve njegove okuse, a tek zatim osjeti ljutinu koja ih zaokružuje."

Za posljednji umak, Škurateranu, trebalo mu je oko tri mjeseca isprobavanja. A posao tu ne završava punjenjem bočice - budući da koristi prirodne sastojke, nakon izrade prati i kako se umak ponaša u boci.

Ljutistra je spoj ljutine i Istre

Iz te priče nastao je i OPG Ljutistra. Sam naziv nije slučajan - Patrik je želio da se iz njega odmah vidi povezanost s krajem iz kojeg dolazi. Logo je napravljen u obliku Istre i ljute papričice, a na bocama se nalazi pulska Arena. No, Prnjak pritom ne želi isticati samo vlastiti proizvod. Važno mu je, kaže, povezivati se s drugim lokalnim proizvođačima.

"Smatram da nema ničeg boljeg od međusobnog podržavanja unutar lokalne zajednice, a zatim zajedničkog predstavljanja proizvoda i našeg kraja široj publici", kaže.

Umaci različitih karaktera

U ponudi Ljutistre danas se nalaze umaci različitih karaktera - od El Klasika i Barba Q-a do fermentiranog Capoa i ekstremno ljutih varijanti. Neki su jednostavniji i namijenjeni svakodnevnom korištenju, dok su drugi zahtijevali puno više eksperimentiranja.

Osobno mu je najdraži El Klasiko, nepasirani umak na bazi rajčice i ružmarina koji opisuje kao spoj srednje razine ljutine i mediteranskih okusa. "Odlično se slaže s različitim jelima, a srednja razina ljutine idealno odgovara nepcu - dovoljno se osjeti, ali ne prekriva ostale okuse".

Od loših komentara do međunarodnih nagrada

Iako je natjecateljski duh očito ostao iz veslačkih dana, put do međunarodnog priznanja nije bio jednostavan. Prije četiri godine prvi je put poslao svoj ljuti umak na natjecanje u Ameriku i dobio, kako kaže, neke od najgorih mogućih komentara. Umjesto da odustane, upravo ga je to dodatno motiviralo.

"Zainatio sam se. Počeo sam još više istraživati, učiti, testirati i raditi", kaže, a rezultati su počeli dolaziti. Barba Q je 2025. godine osvojio zlato na Mediterranean Taste Awardsu i jednu zvjezdicu na Great Taste Awardsu.

Ove godine stigle su nove nagrade. Na National Chilli Awardsu u Londonu osvojio je dva zlata, jedno srebro i veliko zlato kao pobjednik kategorije. Na European Hot Sauce Awardsu osvojio je tri zlata, na Excellent Taste Awardsu zlato i srebro, a na Great Tasteu dvije zvjezdice.

"Volim vidjeti gdje sam u odnosu na europsku i svjetsku konkurenciju. Nakon ovogodišnjih rezultata stvarno mogu reći da je OPG Ljutistra po broju osvojenih nagrada u samom europskom vrhu", ističe.

Male serije i novi okusi

Ipak, unatoč nagradama, ne planira pretvarati Ljutistru u veliku industriju. Upravo suprotno. Prnjak kaže da mu je cilj ostati na manjim serijama i zadržati kontrolu nad kvalitetom.

"Ne želim se previše širiti jer mi je jako važno zadržati kvalitetu i želim da kupci budu zadovoljni onime što dobiju", kaže.

Jedan od novih smjerova su limitirane serije umaka s naglašenim voćnim notama. No prije novih velikih planova slijedi i svojevrsni povratak na mjesto koje je prije nekoliko godina bilo prekretnica - sljedeće godine Ljutistra ponovno planira poslati umake na natjecanja u Ameriku.

Redovito ćemo vam predstavljati manje domaće OPG-ove, obrte i food entuzijaste. Priče možete pratiti ovdje.