U POSLJEDNJA četiri desetljeća ime chefa Nobua Matsuhise postalo je sinonim za vrhunski sushi i besprijekornu japansku kuhinju. Iako su se njegovi restoranski lanci Nobu i Matsuhisa proširili na desetke lokacija diljem svijeta, chef je uspio postići ono što mnogim velikim ugostiteljskim carstvima ne uspijeva: dosljednu kvalitetu, piše Food & Wine.

Svaki posjet nekom od njegovih restorana jamči nezaboravan obrok u kojem se japanska kuhinja isprepliće s peruanskim sastojcima. Goste ne impresioniraju samo odvažni okusi, već i besprijekorno izvedene suptilne komponente svakog jela. Slavni chef, naime, zna da stabilan uspjeh počinje usavršavanjem temelja.

Kao školovani sushi majstor i chef s više od pedeset godina iskustva, Matsuhisa posjeduje duboko znanje o pripremi jednog od najvažnijih sastojaka u svojim restoranima - riže za sushi. Iako se kuhanje riže može činiti jednostavnim, riječ je o procesu koji zahtijeva veliku posvećenost detaljima. Sushi pripravnici često provedu tri godine učeći samo o riži, a premda kuhari amateri nemaju toliko vremena, mogu naučiti nekoliko ključnih savjeta od samog majstora.

Priprema riže prije kuhanja

Baš kao što se meso marinira ili tijesto za kruh diže, i riža zahtijeva određenu pripremu. Mnogi znaju da sirovu rižu treba isprati, a taj je korak posebno važan kod pripreme riže za sushi. Matsuhisa savjetuje: "Sirovu rižu isperite u hladnoj vodi pet do šest puta, odnosno dok voda ne postane potpuno bistra."

Tim se postupkom uklanja višak škroba s površine zrna. Temeljito ispiranje sprječava da riža nakon kuhanja postane pregusta ili kašasta. Jednostavnije rečeno, ako ne želite da vam riža za sushi nalikuje na loše pripremljen rižoto, ispirite je dok voda ne bude čista.

Nakon temeljitog ispiranja slijedi još jedan korak prije stavljanja u lonac. Matsuhisa objašnjava: "Namočite rižu u svježoj vodi otprilike 30 minuta prije kuhanja. To omogućuje zrnima da upiju vlagu i osigurava ravnomjerno kuhanje."

Pravilan omjer riže i vode

Matsuhisa naglašava da je "korištenje ispravnog omjera riže i vode ključno" jer taj korak također pridonosi ravnomjernom kuhanju. Sushi majstor preporučuje omjer "između 1:1 i 1:1.2".  Ako vam se to ne čini kao dovoljno tekućine, ne brinite. Prethodno namakanje od 30 minuta pomaže da se riža brže skuha, pa nema potrebe pretjerivati s količinom vode u loncu.

Začinjavanje kuhane riže

Kada je riža kuhana, chef Nobu napominje da je treba "odmah prebaciti u veliku zdjelu" te umiješati ocat za sushi dok je još vruća. Ovaj je korak ključan jer rižu za sushi posebnom ne čini samo sorta. Riža koja služi kao podloga u svakom sushiju koji naručite u restoranu uvijek je začinjena, a Matsuhisa je otkrio kako on začinjava svaku porciju.

"Pripremite ocat za sushi u omjeru 4:2:1 - četiri dijela rižinog octa, po mogućnosti crvenog, dva dijela sladila i jedan dio soli. Smjesu lagano zagrijavajte tek toliko da se šećer i sol potpuno otope. Imate li pri ruci algu, dodajte mali komadić u ocat. Uklonite algu prije nego što ocat umiješate u rižu", objašnjava chef.

Ova slana i blago slatka mješavina octa dat će riži prepoznatljivu kiselost i dubinu arome kakvu očekujete od vrhunske riže za sushi.