SAVJETE Thomasa Kellera, jedinog američkog chefa koji istovremeno drži po tri Michelinove zvjezdice u dva različita restorana, uvijek vrijedi poslušati, osobito kada je riječ o jednostavnim postupcima. Glavni chef restorana The French Laundry za pripremu kajgane koristi uobičajeni pribor, pjenjaču i zdjelu, ali i jedan neočekivani alat: gusto cjedilo stožastog oblika, poznato kao chinois, koje uz minimalan trud daje izvanredne rezultate, piše Food Republic.

Prilikom mućenja jaja samo pjenjačom ili vilicom vjerojatno ste primijetili žilave niti bjelanjka koje se teško razbijaju. Radi se o halazi, proteinu koji drži žumanjak u središtu ljuske. Iako se za njihovo uklanjanje mogu koristiti štapni mikser ili blender, chinois u potpunosti uklanja te dijelove i stvara osjetno kremastiji konačni proizvod. Keller ovom metodom priprema francusku kajganu, čija je tekstura iznimno bogata i gotovo nalikuje gustoj kaši.

Iako postupak zahtijeva pranje dodatne posude, Keller objašnjava da chinois služi i kao završna kontrola kvalitete prije nego što jaja završe u tavi. Cjedilo filtrira sve neželjene ostatke, poput komadića ljuske ili krupnijih zrna papra, i tako osigurava da ništa ne naruši kremastu teksturu jela. Upotreba ovog alata jednostavan je korak prema boljem rezultatu, čak i bez primjene ostalih naprednih tehnika.

No, ako ga nemate, ne brinite. Može se koristiti i klasična cjediljka, ali najbolje ona metalna, sa sitnim mrežicama. Chinois je zapravo posebno gusto, stožasto cjedilo, pa je njegova prednost u tome što vrlo učinkovito zadržava halaze i eventualne komadiće ljuske. Fino metalno cjedilo sasvim je dobra kućna zamjena.

Dodatni savjeti za kremastu teksturu

Postizanje kremaste teksture ovisi o kontroli veličine grudica koje se stvaraju u dodiru s toplinom. Kellerova tehnika i odabir sastojaka temelje se na jednoj glavnoj ideji: s jajima treba postupati nježno.

Za dodatnu kremoznost Keller koristi crème fraîche. Dodana masnoća pomaže proteinima u jajima da se sporije zgrušavaju. To jelo čini zasitnijim, a ujedno je i odličan način da početnici postignu vrhunsku teksturu dok ne ovladaju tehnikom. Keller također dodaje maslac na početku i na kraju kuhanja. Na taj su način proteini stalno obloženi masnoćom, što doprinosi i boljem okusu.

Veličina grudica, objašnjava Keller, ovisi o intenzitetu miješanja. Kratkim i brzim pokretima razbijaju se grudice čim se počnu stvarati, što rezultira sitnijom i finijom teksturom. Keller prednost daje pjenjači ispred vilice ili lopatice jer ona omogućuje lakše pomicanje smjese u tavi uz manje truda. Time se osigurava da svaki dio jaja ima ravnomjeran kontakt s dnom vruće tave i sprječava da se pojedini komadi prekuhaju.