PEČENO pile klasik je koji mnogi priželjkuju, no put do savršeno hrskave kožice i sočnog mesa često se čini kompliciranim. Bilo da je riječ o salamuri, suhim začinima, posebnoj tehnici rezanja ili pečenju naopačke, skupina stručnjaka otkrila je ključne korake za pripremu savršenog pileta, piše The Guardian.

Tri ključna pravila za početak

"Ljudi u suštini previše kompliciraju", kaže Ed Smith, autor nove knjige o piletini. "Možete ga peći na raznim temperaturama, koristiti različite masnoće, mokru ili suhu salamuru i tako dalje, ali na kraju, ako stavite dobro pile u pećnicu i ispečete ga, imat ćete dobar obrok." Smith se, međutim, drži tri ključna pravila.

"Prvo, krenite s dobrim piletom: iz slobodnog uzgoja, idealno sporo uzgojenim i lakšim od 2 kg. Manje ptice se jednostavno bolje ispeku." Drugo, ističe da pečenje ne traje onoliko dugo koliko mislite. "Što god pisalo na pakiranju, bit će predugo", kaže Smith, koji pile peče oko 50 minuta u pećnici zagrijanoj na 210°C (190°C s ventilatorom). I na kraju, pustite ga da odstoji. "Vaše će pile biti bolje ako odstoji 15-20 minuta, a i dalje će biti vruće kad ga budete rezali."

Važnost pripreme

Smith naglašava da je važno dobro posoliti pile, iznutra i izvana. "A ako ga možete ostaviti u hladnjaku sat vremena do jedan dan unaprijed, fantastično!" S druge strane, Mike Davies, glavni kuhar restorana The Camberwell Arms u Londonu, preferira salamurenje.

Potapanje ptice preko noći u otopinu vode, soli, šećera i aromatičnih začina poput limuna, lovora i papra u zrnu za njega je ključno. "Salamurenje zvuči kao neki komplicirani kuharski postupak, ali zapravo je vrlo jednostavno. Treba vam samo dovoljno velika posuda", objašnjava on.

Masnoća i tehnika pečenja

Što se tiče masnoće, Anna Tobias iz londonskog Cafe Decoa premazuje svoje pile neutralnim biljnim uljem, poput repičinog ili suncokretovog, začini ga, a zatim u šupljinu stavi pola limuna i grančicu ružmarina. Ključan korak je okretanje ptice naopako prije pečenja. "Možda je malo neobično, ali Margot Henderson je to uvijek radila dok sam radila za nju, pa tako radim i ja", kaže Tobias.

Objašnjava da se na taj način donja strana bataka lijepo zapeče. "Za pile od 1.75 do 2 kg, pecite ga naopako pola sata na 200°C (180°C s ventilatorom), zatim ga okrenite i pecite još pola sata." Za razliku od Smitha, ona nikad ne odmara pile jer smatra da "kožica postane mlohava". Davies, pak, slijedi majčin savjet i stavlja maslac ispod kože. "To podlijeva pile tijekom pečenja, a utrljavanje masnoće na kožu pomaže joj dati vlažnost. Ipak, ključna stvar za hrskavu kožicu jest da ona prije pečenja bude suha."

Brža metoda

Kao alternativu, Smith predlaže raskomadati pile prije pečenja, tehniku poznatu i kao "spatchcock". "Tako se peče nešto brže, pa je manja vjerojatnost da ćete presušiti prsa, a velika je vjerojatnost da ćete dobiti lijepu hrskavu kožu i sočne batake", kaže on. Dodaje da je postupak jednostavan: "Ako niste sigurni, škare će vam olakšati posao; samo trebate rezati s obje strane kralježnice i to je to."

Začini i posluživanje

Mogućnosti za mariniranje ili suho pacanje su brojne. "Sve što biste stavili na pileći batak ili zabatak bit će ukusno i na cijelom pečenom piletu", kaže Smith, predlažući okuse američkog juga, Indije ili Tajlanda. Iako se često vraća osnovnoj pripremi, varira način na koji ga poslužuje: "Ponedjeljkom uz salatu, a ostatke kasnije uz tjesteninu ili na kriške narezan krumpir." U osnovi, pečeno pile slaže se s mnogo toga, iako su za Tobias pečeni krumpiri jedini pravi prilog. "Sve ostalo je stvar dogovora", zaključuje ona.