PRIPREMA umaka od rajčice naizgled je jednostavna, no određeni sastojci koji se često koriste mogu narušiti njegov okus. Talijansko-američki kuhar Matthew Cutolo u razgovoru za kulinarski časopis "Mashed" ističe dva začina koja treba izbjegavati. Cutolo upozorava na upotrebu sušenog bosiljka i češnjaka u prahu jer ne pružaju dubinu arome kao njihove svježe varijante.

Problem sa sušenim začinima

Sušeni bosiljak u procesu sušenja gubi prirodna ulja koja mu daju karakterističnu aromu. Zbog toga umak može imati bezličan, pa čak i "prašnjav" okus, umjesto svježe i intenzivne note. Svježi listovi, s druge strane, umaku daju snažan mediteranski karakter koji se povezuje s klasičnom talijanskom kuhinjom.

Slično je i s češnjakom, kod kojeg je svježi plod bolji izbor. Njegova se puna aroma oslobađa tek sjeckanjem ili gnječenjem, što se ne može postići prahom. Ipak, i sa svježim češnjakom treba biti oprezan jer prevelika količina može u potpunosti nadjačati okus rajčice.

Kada dodati začinsko bilje?

Važan je i trenutak dodavanja začinskog bilja. Čvršće, drvenaste biljke poput lovora ili ružmarina mogu se kuhati od početka kako bi polako otpustile arome. Osjetljivije bilje, kao što su bosiljak i origano, dodaje se pred sam kraj kuhanja. Često je dovoljno pet do deset minuta prije posluživanja kako bi zadržali svoju svježu aromu.

Par dodatnih savjeta

Otvorene limenke nisu prikladne za čuvanje hrane. Kiselina iz rajčice može reagirati s metalom, pa je ostatak umaka bolje prebaciti u staklenu ili plastičnu posudu s poklopcem. Otvoreni umak ne bi smio dugo stajati na sobnoj temperaturi. Toplina potiče razvoj mikroorganizama, stoga ga odmah nakon upotrebe spremite u hladnjak.

Za umak bogate arome ključno je strpljenje. Već i 30 minuta laganog kuhanja može značajno poboljšati okus, no najbolji se rezultati postižu ako se umak krčka znatno dulje na niskoj temperaturi. Sporim kuhanjem arome se prožimaju, tekstura postaje kremastija, a okus dublji i intenzivniji.