PROŠLI tjedan bili smo u Purgeru, gostionici u zagrebačkoj Petrinjskoj ulici koja već desetljećima zauzima posebno mjesto na zagrebačkoj gastronomskoj karti. O tom smo posjetu pisali, naglasivši kako su porcije i dalje izdašne, kako se varivo bez problema jede i dan kasnije, te kako se osnovni koncept lokala nije mijenjao.

Tijekom tog posjeta konobar nam je rekao da je gospodin Stanko otišao u mirovinu te da je vođenje gostionice preuzeo njegov rođak. Informacija je tada djelovala gotovo usputno, no zapravo nosi veću težinu: njegov odlazak označava kraj jednog dugog i stabilnog razdoblja u kojem je Purger imao jasno prepoznatljivo lice i način rada.

Riječ je o Stanku Tureku, dugogodišnjem vlasniku i upravitelju Purgera, koji je nakon više od trideset godina aktivnog vođenja lokala otišao u pravu, a ne samo formalnu mirovinu. Purger sada nastavlja raditi pod vodstvom člana obitelji, bez najava većih promjena u ponudi ili načinu rada.

Gostionica s 93 godine staža

Purger je otvoren 1932. godine i jedna je od rijetkih zagrebačkih gostionica koja je, unatoč povijesnim i društvenim promjenama, uspjela zadržati kontinuitet rada. Tijekom desetljeća mijenjao je vlasnike i okolnosti, no posljednjih tridesetak godina bio je gotovo stalno pun. Upravo u tom razdoblju Purger je vodio Stanko Turek.

Ponuda Purgera uvijek se temeljila na jednostavnim, prepoznatljivim jelima domaće kuhinje. Hrana nije bila ambiciozna niti je pokušavala pratiti gastronomske trendove, ali je bila korektna, obilna i cjenovno dostupna. Stabilnost jelovnika i izdašne porcije bile su među glavnim razlozima zbog kojih se gostionica godinama održala kao pouzdano mjesto za ručak u centru grada.

U gradu u kojem su se restorani često otvarali s velikim ambicijama, ali i brzo zatvarali, Purger je zadržao ulogu klasične gostionice. Mjesta za svakodnevni obrok, poslovni ručak ili povratak poznatim okusima, bez velikih očekivanja, ali i bez većih razočaranja.

Trideset godina ispraćao je svakog gosta 

Stanko Turek u ugostiteljstvu je proveo više od šest desetljeća. Prije preuzimanja Purgera radio je u nizu zagrebačkih ugostiteljskih objekata, a iskustvo koje je ondje stekao prenio je i u Petrinjsku. Kada je 1994. godine preuzeo Purger, poslovanje gostionice nije bilo uređeno, no relativno brzo ju je stabilizirao i doveo do razine na kojoj se održala sljedeća tri desetljeća.

I u poznim godinama Turek je ostao svakodnevno prisutan u lokalu. Gosti su ga redovito viđali kako dočekuje ljude, pozdravlja ih i prati do stolova, pazeći na raspored u sali i protok gostiju. Posebnu je važnost pridavao načinu posluživanja, često ističući kako gost mora biti uljudno i srdačno poslužen jer upravo on omogućuje opstanak restorana.

Takav se pristup vidio i u svakodnevnim situacijama. Čak i u terminima između ručka i večere, kada bi se moglo očekivati zatišje, Purger je bio ispunjen stalnim gostima. Netko je dolazio po jelo na žlicu, netko je dovršavao gulaš, a netko je tek raspitivao ima li nešto sezonsko. Turek je na takva pitanja odgovarao izravno i bez zadrške, s jasnim poznavanjem ponude i ritma kuhinje.

Osjećaj dobrodošlice, ponuda bez iznenađenja

Njegov način vođenja temeljio se na neposrednom odnosu s gostima i na toleranciji prema sitnim nedostacima. U Purgeru se rijetko inzistiralo na perfekciji - važnije je bilo da se gosti osjećaju dobrodošlo i da znaju što mogu očekivati. Upravo je takav pristup, uz stabilnu ponudu i pristupačne cijene, pridonio dugogodišnjoj popularnosti lokala.

Turek, koji je prešao osamdesetu godinu, posljednjih je godina razmatrao prodaju Purgera, no do dogovora oko cijene nije došlo. Gostionica sada nastavlja raditi bez njega, ali s ustaljenim konceptom i publikom koja se godinama nije mijenjala. Ostaje nam vidjeti hoće li Purger u novoj fazi zadržati isti ritam, no zasad sve upućuje na to da se u Petrinjskoj nastavlja raditi po provjerenom modelu.