LAZANJE su u Italiji nešto drugačije - stil listova tjestenine, nadjevi i veličina porcija razlikuju se od onoga na što smo navikli u ostatku svijeta. No, što možemo naučiti od talijanskih kuhara i obitelji te koji su to trikovi za najbolje lazanje? Odgovore ima talijanski kuhar Francesco Lucatorto, koji osim profesionalnog iskustva donosi i neprocjenjivo znanje stečeno kuhanjem s talijanskim nonnama, piše The Kitchn.

Francesco je kuhar i vlasnik restorana Ceci's Gastronomia u Los Angelesu. Odrastao je u Genovi, gdje je zanat učio od svoje bake iz regije Emilia-Romagna, provodeći ljeta pripremajući svježu tjesteninu. Upravo je taj stil kućne kuhinje postao temelj njegovog restorana, gdje su lazanje, bilo s klasičnim bolognese umakom ili s pestom, apsolutni hit. Francesco je podijelio tajne koje je godinama učio od talijanskih baka.

Osnovni elementi lazanja

Za početak, kaže da nikada ne koristite ricottu. "To je prva stvar koju želim istaknuti i najčešće pitanje koje dobivam." Prema njemu, ricotta se jednostavno ne uklapa u idealne lazanje, koje se sastoje od tri ključna elementa - tjestenine, bolognesea i bešamel umaka. Dok je ricotta strogo zabranjena, bolognese umak je fleksibilniji; u Francescovoj rodnoj Liguriji često ga zamjenjuje pesto, a južnije se mogu pronaći verzije s pršutom ili gljivama.

Tajna je u što tanjim listovima tjestenine

Njegov najvažniji savjet jest da listovi tjestenine moraju biti što tanji. "Ključ je stvoriti što veći broj slojeva", kaže. "Najmanje šest ili sedam. Tjestenina mora biti najtanja moguća." Francesco objašnjava da debeli, prekuhani listovi lazanja postaju zdepasti i gnjecavi, što nipošto nije cilj.

Zato savjetuje da se u potpunosti izbjegnu kupovni suhi listovi tjestenine. "U Italiji koristimo samo svježu tjesteninu. Nemamo čak ni valovite listove", kaže Francesco, misleći na tjesteninu s naboranim rubovima koja je, prema njemu, predebela za prave lazanje.

Tanji slojevi svježe tjestenine omogućuju postizanje predivnih tekstura koje se ne mogu dobiti sa suhim listovima. Oni pružaju bogat okus jaja i idealnu žilavost, no talijanskim kuharima i nonnama najvažnije je što rubovi lazanja postaju hrskavi i prhki.

"U Italiji, kao dijete, svatko je želio kut. Taj hrskavi rub", prisjeća se Francesco. Kako bi to postigao, svoje lazanje peče u pojedinačnim, manjim posudama. To stvara više hrskavih rubova i pruža ono klasično iskustvo "jela kod nonne" koje pokušava rekreirati. To je, naglašava, moguće postići samo sa svježom tjesteninom, tanko razvaljanom na stroju za tjesteninu.