NA PRVI pogled čini se da je rižoto prilično jednostavno jelo - riža, temeljac i malo strpljenja. Ipak, upravo se kod njega rade neke od najčešćih kuharskih pogrešaka koje u potpunosti mijenjaju teksturu i okus. Ako vam je rižoto često previše kašast, suh ili mu nedostaje ona prepoznatljiva kremoznost, razlog je vjerojatno jedna od ovih pogrešaka.

1. Ispiranje riže prije kuhanja

Mnogi su naučili da rižu uvijek treba isprati, no kod rižota vrijedi upravo suprotno. Riža za rižoto bogata je površinskim škrobom koji se tijekom kuhanja postupno oslobađa i stvara karakterističnu kremastu teksturu. Ispiranjem se taj škrob uklanja pa rižoto može ispasti rjeđi i manje povezan. Upravo zato talijanski kuhari rižu za rižoto ne ispiru prije kuhanja.

2. Korištenje pogrešne vrste riže

Ni svaka riža nije stvorena za rižoto. Dugozrnate sorte poput basmatija ili jasmina ostaju rahle i odvojene, što je idealno za priloge, ali ne i za rižoto. Za ovu tehniku kuhanja potrebne su sorte bogate škrobom poput Carnarolija, Arborija ili Vialone Nana.

One upijaju tekućinu, zadržavaju oblik i istovremeno otpuštaju dovoljno škroba da jelo postane prirodno kremasto. Mnogi profesionalni kuhari prednost daju Carnaroliju jer ga je teže prekuhati, dok je Arborio najdostupniji u trgovinama.

3. Dodavanje hladnog temeljca

Jedna od najčešćih pogrešaka je ulijevanje hladnog temeljca izravno u rižu. Hladna tekućina naglo spušta temperaturu u loncu, usporava kuhanje i može dovesti do neravnomjerno kuhanih zrna. Zato bi temeljac tijekom cijelog kuhanja trebao lagano ključati u posebnoj posudi kako bi uvijek bio vruć kada se dodaje u rižoto.

4. Preskakanje tostiranja riže

Prije dodavanja vina ili temeljca rižu treba kratko prepržiti na masnoći. Ova faza traje jednu do dvije minute. Zrna se lagano zagriju i "zatvore", što im pomaže da tijekom kuhanja zadrže oblik i postupno otpuštaju škrob. Ako se taj korak preskoči, rižoto može biti kašast i bez karakteristične teksture.

5. Ulijevanje cijelog temeljca odjednom

Tekućina se dodaje postupno, kutlaču po kutlaču, tek kada je prethodna gotovo upijena. Tako riža ravnomjerno otpušta škrob, a kuhar može kontrolirati gustoću i stupanj kuhanosti. Ako se sav temeljac ulije odmah, rezultat često bude više nalik kuhanoj riži u juhi nego pravom rižotu.

6. Pretjerano miješanje

Iako se često govori da rižoto treba neprestano miješati, to nije sasvim točno. Povremeno miješanje dovoljno je da se škrob ravnomjerno oslobađa, ali stalno energično miješanje može oštetiti zrna i pretvoriti rižoto u ljepljivu masu. Cilj je kremasta tekstura u kojoj se pojedina zrna i dalje jasno osjete.

7. Dodavanje maslaca i parmezana dok je lonac još na vatri

Završni korak ključan je za svilenkastu teksturu. Maslac i naribani parmezan dodaju se tek nakon što se lonac makne s vatre. Tada se lagano umiješaju kako bi stvorili glatku emulziju. Ako se dodaju dok rižoto još snažno vrije, masnoća se može odvojiti, a tekstura postati teška i masna.