AKO VAM grah u varivu ili juhi često ispadne bezukusan, problem vjerojatno nije u količini soli, nego u trenutku kada je dodajete. Da bi suha zrna postala mekana, kremasta i puna okusa, sol treba prodrijeti u njihovu unutrašnjost. To se postiže ako grah namačete u slanoj vodi i nastavite ga začinjavati tijekom kuhanja. U suprotnom, ako sve posolite tek na kraju, dobit ćete preslanu tekućinu i razočaravajuće bljutava zrna, piše Serious Eats.

S dolaskom hladnijih dana vraća se i kuhanje jela koja se dugo krčkaju na štednjaku. Police u smočnicama ponovno se pune suhim mahunarkama poput slanutka i cannellini graha, idealnim za variva koja se mogu jesti danima. No, za dobro varivo nije dovoljno samo strpljenje. Možete upotrijebiti luk, češnjak, začine i bogat temeljac, a da sam grah svejedno ostane bez okusa. Za razliku od graha iz konzerve, koji je već kuhan i posoljen, suha zrna u početku nemaju nikakav začin.

Ključ je u tome da se sol dodaje postepeno kako bi imala vremena ući u grah dok se on kuha. Razumijevanje kako sol utječe na okus i teksturu može u potpunosti promijeniti vaše iduće varivo.

Soljenje počinje već kod namakanja

Ako koristite suhi grah, proces začinjavanja može početi i prije paljenja štednjaka. Namakanje u slanoj vodi u trajanju od 8 do 12 sati omogućuje soli da prodre u zrna dok ona upijaju tekućinu. Suprotno raširenom mitu, sol ne čini grah tvrdim, nego mu pomaže da se skuha tako da bude mekši i kremastiji.

Objašnjenje leži u pektinu, ugljikohidratu koji povezuje biljne stanice. Ioni kalcija i magnezija vežu se za pektin, što jača stanične veze i čini grah otpornijim na omekšavanje. Ioni natrija iz soli mogu istisnuti dio tih minerala, pa pektin postaje topljiviji tijekom kuhanja. Kako se veze među stanicama opuštaju, grah postaje mekši.

Suradnik portala Serious Eats, Nik Sharma, proveo je niz eksperimenata. Uspoređivao je crni i crveni grah koji je namakao u običnoj vodi, slanoj vodi, otopini sode bikarbone te u kombinaciji soli i sode. Otkrio je da je grah iz slane vode bio kremastiji od onog iz obične, dok je kombinacija soli i sode bikarbone dala najbolje rezultate. Soda bikarbona podiže pH vrijednost vode, što dodatno ubrzava razgradnju pektina. Učinak je bio posebno izražen kod vrsta koje se teže kuhaju, poput crvenog graha.

Namakanje u slanoj vodi nije nužno za sve vrste. One s tanjom ljuskom, poput crnog graha, često se dobro skuhaju i bez toga. Ipak, ako već planirate namakati grah, dodavanje soli i sode bikarbone jednostavan je način da osigurate bolju teksturu i okus.

Zašto je važno soliti tijekom kuhanja

Namakanje daje suhom grahu početnu prednost, ali začinjavanje se nastavlja i u loncu. Kuhanje u posoljenoj tekućini daje soli dodatno vrijeme da prodre duboko u zrna, čak i ako su se prethodno namakala. Važnost ranog soljenja pokazala je kulinarska urednica Leah Colins, koja je testirala razliku između postupnog soljenja i soljenja isključivo na kraju kuhanja.

Pripremila je juhu od piletine i riže te krem juhu od brokule. Jednu verziju svake juhe začinjavala je postepeno, a u drugu je istu ukupnu količinu soli dodala tek na kraju. Rezultati su bili drastično različiti. Juhe začinjene ranije imale su bogatiji i skladniji okus, a svi sastojci bili su prožeti aromama. U juhi od piletine i riže koja je posoljena na kraju, temeljac je bio oštro slan, dok su piletina i riža ostali bljutavi. Slično je bilo i s juhom od brokule, gdje je sol previše odskakala od ostalih okusa.

Proces koji stoji iza toga je difuzija. Kada se sol otopi, njezini se ioni postupno kreću iz područja više koncentracije prema području niže koncentracije. Temeljac se začini gotovo odmah, ali grahu treba znatno više vremena. Sol mora proći kroz hidratizirano tkivo zrna da bi stigla do sredine, a toplina taj proces ubrzava, ali on i dalje nije trenutačan. Cilj je da sam grah bude ukusan, a ne da se okusom oslanja samo na tekućinu koja ga okružuje.

Kako soliti grah u fazama

Bez obzira na to jeste li namakali grah, kuhanje započnite laganim soljenjem povrća poput luka dok se pirja. Sol pomaže izvući vlagu, što ubrzava omekšavanje. U ovoj fazi ne treba pretjerivati, pogotovo ako ćete kasnije dodati slani temeljac ili suho meso.

Nakon što dodate grah i tekućinu, ponovno posolite. Tekućina bi trebala biti ugodno začinjena, ali ne i konačno slana. Kako jelo krčka, voda isparava, a koncentracija soli raste. Temeljac koji je na početku savršeno slan mogao bi postati preslan nakon dva sata kuhanja, osobito ako kuhate bez poklopca.

Povremeno kušajte i tekućinu i zrna graha pa dodajte još soli prema potrebi. Ako grah namočite u slanoj vodi i začinjavate ga tijekom cijelog procesa, rezultat će biti savršeno začinjena juha i grah pun okusa. Postupno soljenje najvažnije je kod variva u kojima zrna ostaju cijela. Kod krem juha, gdje se na kraju sve sjedinjuje miksanjem, razlika je manje izražena, iako namakanje i dalje pomaže da grah ravnomjerno omekša.

Pred nama su hladniji mjeseci, idealni za isprobavanje ovih savjeta. Možete početi s grčkim varivom od slanutka, pikantnim bijelim čilijem s piletinom ili bogatom toskanskom ribollitom. Što god odabrali, odvojite vrijeme za pravilno začinjavanje. Nagrada će biti varivo s mekanim zrnima graha koja su jednako ukusna kao i juha u kojoj se nalaze.