KUHANJE tjestenine naizgled je najjednostavniji kulinarski zadatak. Dovoljno je ubaciti je u vodu i pričekati da bude gotova. Pa ipak, kome se nije dogodilo da mu tjestenina bude prekuhana, sirova, bljutava, sljepljena ili loše začinjena? Njezina jednostavnost zapravo je varljiva i skriva brojne zamke. Da bi jelo uspjelo, pripremu treba započeti ispravno, a za to su potrebna samo dva sastojka: sol i voda, piše Tasting Table.

Jasper J. Mirabile Jr., chef i vlasnik restorana čija obitelj potječe sa Sicilije, vrsni je poznavatelj tjestenine i za ovaj je portal otkrio kako savršeno skuhati tjesteninu. Na pitanje zašto je ključno kuhati tjesteninu u posoljenoj vodi, dao je jednostavan odgovor. "Ne zaboravite, tjestenina je samo brašno i voda. Kad u vodu dodate sol, ona će tjestenini dati okus iznutra, što je presudno", objasnio je. Iako tjestenina upije tek malu količinu soli, ta sol značajno poboljšava njezin okus.

Važnost pravog trenutka

Chef Mirabile objasnio je i kada je najbolje posoliti vodu. Preporučuje da se sol doda prije tjestenine, i to iz razloga o kojem mnogi ne razmišljaju. "Mnogi ne shvaćaju da će kipuća voda prestati ključati kad u nju dodate namirnicu sobne temperature. No, ako je u vodi sol, ona će nastaviti ključati", ističe.

To se događa zato što sol podiže vrelište vode za nekoliko stupnjeva. Ipak, preporučuje se dodati sol tek nakon što je voda zakuhala kako isparavanjem ne bi postala previše slana. Kad je riječ o idealnoj količini soli, chef Mirabile nudi pouzdaniji odgovor od nekih drugih koje smo do sada čuli.

"Dobro je držati se pravila od otprilike pola jušne žlice morske soli na oko četiri litre vode", rekao je. Osim što daje okus, sol pomaže i u očuvanju strukture tjestenine. Ioni soli u doticaju s glutenom iz brašna pomažu učvrstiti njezinu strukturu.

Razlika između tjestenine kuhane u običnoj i onoj kuhanoj u slanoj vodi nije samo u okusu, već utječe i na postizanje željene al dente teksture. To znači da će se tjestenina kuhana bez soli, čak i ako se kuha jednako dugo, ne samo činiti bljutavom, već će se i brže raskuhati.