NAKON što je osnovao hvaljeni restoran Alchemist i stavio ga na čelo gastronomskih inovacija, Rasmus Munch je predstavio Sporu.

>> Večera ovdje košta 600 eura po osobi, a mjesta budu rezervirana u sekundi

Ulaganje u ovaj istraživački laboratorij zajedno s pionirima bioznanosti Clausom Christiansenom i Benteom Christiansenom usredotočit će se na promjenu svijeta kroz gastronomiju. S početnim ulaganjem od 1.5 milijuna eura, Spora je prirodna evolucija Alchemista.

"Dopuštajući da potraga za ukusom vodi tehnologiju, umjesto obrnuto, možemo odigrati ključnu ulogu u razvoju hranjivih i održivih proizvoda koje ljudi žele jesti iznova i iznova – a to će potaknuti globalnu promjenu. Čvrsto vjerujem da možemo iskoristiti živahnost i inventivnost restorana i iznijeti ga javnosti", rekao je Rasmus Munk.

Alchemist

Ovaj chef je poznat po stvaranju jela koja se inače smatraju nejestivim ili otpadom od uzgojenih leptira, meduza, janjećih mozgova i svinjskih dušnika. Restoran se trenutno nalazi na 5. mjestu liste 50 najboljih svjetskih restorana. Restoran Alchemist otvoren je 2019., spajajući gastronomiju, umjetnost, znanost, pripovijedanje i aktivizam u sveobuhvatno multisenzorno iskustvo.

Restoran je već uspostavio istraživačku suradnju s nekoliko vodećih sveučilišta, kao i komercijalnih partnera unoseći gastronomsko i znanstveno znanje, a prije svega kreativnost, u razvoj novih namirnica i tehnologija.

Lideri iz svih polja na jednom mjestu

"Mi smo znanstvenici, poduzetnici i poslovni ljudi i prepoznajemo iste pokretače koji stoje iza ovog projekta. Čvrsto vjerujemo u poslovni model i da je Rasmus Munk prava osoba da ga pomakne naprijed. Nadamo se da naše iskustvo u istraživanju i poslovanju može doprinijeti uspjehu projekta", rekli su Claus i Bente Christiansen.

Tim Spora bit će uistinu multidisciplinaran, uključujući lidere industrije iz područja gastronomije, znanosti, dizajna, umjetnosti, inženjerstva i poslovanja. Iako će Spora poslovati neovisno o Alchemistu, restoran ostaje predani gastronomski partner, s vlasničkim udjelom u tvrtki.

"Drago mi je što mogu produbiti svoju suradnju s Rasmusom u inovacijama i revolucioniranju prehrambene industrije u suradnji sa značajnim igračima u industriji i znanstvenim partnerima. Izumiti nove izvore prehrane i stvoriti nove načine da se prehrani svijet je od najveće hitnosti – i uzbuđen sam što vidim kamo možemo ići sa Sporom", rekao je Lars Seier Christensen, većinski vlasnik Alchemista.

High end oprema

Centar će se nalaziti u Refshaleøenu u Kopenhagenu unutar najsuvremenijeg objekta koji se prostire na 1000 četvornih metara, s namjenski izgrađenim istraživačkim kuhinjama, najsuvremenijim mikrobiološkim laboratorijima i potpuno opremljenim 3D dizajnom i zvučnim studijem. Spora će se u početku usredotočiti na dva glavna područja: preradu nusproizvoda iz prehrambene industrije i razvoj ukusnih i raznolikih izvora proteina.

Projekti koji su u tijeku uključuju:

1. Istraživanje kulinarskog potencijala fermentacije s gljivama u suradnji s UC Berkeley
2. Razvoj ukusne i proteinima bogate hrane od pogače uljane repice u suradnji s KU, Odsjekom za biljne i okolišne znanosti (Sveučilište u Kopenhagenu)
3. Razvijanje novih alternativa mesu i plodovima mora korištenjem filamentoznih gljiva i morskih algi u projektu s DTU BioSustain
4. Spora kao partner za kulinarski razvoj tvrtke Wildtype iz San Francisca, vodećeg pionira u proizvodnji uzgojene morske hrane.

Munkovi "najluđi snovi"

Izvršna direktorica Spore Mette Johnsen ima 14 godina iskustva na vodećim pozicijama u globalnoj tvrtki za biorješenja Novozymes.

"Kada mi je Rasmus prije dvije godine predstavio koncept Spora, bilo mi je jasno da popunjava prazninu u industriji. Sposobnost restorana da brzo transformira ideje u inovativne proizvode je jedinstvena i uvjerena sam da ovaj kulinarski vodeći pristup inovacijama može ubrzati putovanje prema održivijem prehrambenom sustavu. Predviđamo dinamičnu suradnju s industrijskim partnerima kako bismo potaknuli ovu transformaciju", rekla je Mette Johnsen.

Za restoran, blizina najsuvremenijeg istraživačkog centra bit će preokret.

"Pothvat Spora omogućit će nam da ostvarimo naše najluđe snove u znanstvenim i gastronomskim istraživanjima - od dizajniranja zvučne kulise za restoran do korištenja ultrazvuka za izdvajanje okusa. Istražit ćemo potencijal 3D printanja hrane, analizirati osjetilna iskustva i istražiti utjecaj najnovije gastro tehnologije. Posljednjih nekoliko godina intenzivno smo radili na razvoju vizije i poslovnog plana za Sporu i jedva čekam da počnem koristiti svoje umijeće i ambiciju da ostvarim širi utjecaj u svijetu", zaključio je Rasmus Munk.