AKO NISTE sigurni što točno znači deglazirati tavu, niste jedini. Oko ovog kulinarskog postupka vlada poprilična zbrka. Sama riječ zvuči otmjeno, no iznenadit ćete se kad saznate da je to zapravo jednostavna tehnika za odvajanje svih onih ukusnih zapečenih komadića hrane s dna tave.

Ti slasni ostaci, poznati kao fond, rezultat su Maillardove reakcije i prepuni su okusa koji daju bogatstvo juhama i umacima. Preskočite li ovaj korak, primjerice kod pripreme goveđeg gulaša, vjerojatno ćete požaliti. Ipak, zbog raširenog mita, neki kuhari amateri izbjegavaju ovaj provjereni trik za obogaćivanje jela. A mit glasi da je za deglaziranje tave neophodan alkohol, piše Tasting Table.

Tajna nije u alkoholu, već u temperaturi

Alkohol, osobito vino, često se navodi u receptima za deglaziranje radi produbljivanja okusa, pogotovo u francuskoj kuhinji, odakle i potječe izraz "déglacer". Vjerojatno je upravo ta česta upotreba pridonijela pogrešnom uvjerenju da kiselost i alkohol posjeduju neku posebnu moć. 

U stvarnosti, ključnu ulogu igra temperaturni kontrast. Kada se manja količina tekućine ulije u vruću tavu, ona gotovo odmah proključa i naglo se pretvara u paru. Taj proces, uz energično struganje drvenom kuhačom, pomaže u odvajanju zapečenih ostataka s dna posude.

Čime sve možete deglazirati tavu

Kako ne biste izgubili dragocjene okuse, isplati se deglazirati tavu kad god se za to ukaže prilika. Sad kad znate da vam za to ne treba alkohol, zapravo nema razloga da to ne učinite. Postoji mnogo bezalkoholnih tekućina koje možete koristiti, iako biste jednu vrstu trebali izbjegavati - mliječne proizvode, jer se mogu zgrušati.

Najbolje je odabrati tekućinu koja se slaže s jelom koje pripremate. Razmislite o temeljcima i juhama, voćnim sokovima poput soka od naranče, jabučnom octu, vodi od kuhanja tjestenine, pa čak i čaju. Ako nemate ništa drugo pri ruci, poslužit će i obična voda.

Koju god tekućinu odabrali, pazite da bude barem sobne temperature, jer ulijevanje vrlo hladne tekućine u vruću tavu može izazvati termalni šok i oštetiti posuđe. Neke od dobrih kombinacija su sok od limuna za jela od ribe, jabučni ocat uz svinjetinu i povrće, pileći temeljac za jela od peradi te goveđi temeljac za jela na bazi govedine.

Postupak deglaziranja

Da biste deglazirali tavu, najprije izvadite kuhanu hranu i uklonite višak masnoće, iako malo masnoće može dodatno obogatiti okus. Vratite tavu na srednje jaku vatru i dodajte odabranu tekućinu. Ona bi trebala početi ključati gotovo odmah. Drvenom kuhačom ili lopaticom ostružite karamelizirane komadiće zalijepljene za dno. Jednom kad se odvoje, spremni su da ih umiješate natrag u jelo.