OPĆE je poznato da ljuta hrana nije za svakoga. Dok neki obožavaju osjećaj žarenja u ustima, drugi ga ne mogu podnijeti. Ta razlika u iskustvima potiče pitanje zašto je to tako i što se točno događa kada ljutina dođe u doticaj s našim okusnim pupoljcima. Krivac za osjećaj vrućine koji ponekad putuje i niz grlo je kemikalija kapsaicin.

On se veže za receptore u okusnim pupoljcima nazvane TRPV1, koji funkcioniraju kao mjerači temperature. Kada se kapsaicin spoji s receptorom TRPV1, on ga navodi da i niže temperature registrira kao visoku vrućinu, što mozgu šalje signale da vam usta gore. Koliko god taj osjećaj bio neugodan, kemijsku reakciju i bol moguće je ublažiti određenim metodama te tako izgraditi toleranciju na ljutu hranu.

Kako bi saznali najbolje načine, novinari portala The Takeout obratili su se stručnjakinji, chefici Latoyi Flagon, vlasnici tvrtke Twist Catering, koja je otkrila provjerene metode za izgradnju tolerancije na ljutinu.

Jedite ljuto dosljedno

Jedan od ključeva za izgradnju tolerancije na ljutinu je dosljednost. Chefica Latoya Flagon ističe da je "dosljednost važnija od intenziteta". To znači da, ako uistinu želite dosegnuti višu razinu tolerancije, morate se truditi redovito uključivati ljutinu u svoje obroke.

Kada je dosljedno konzumirate, reakcija receptora na kapsaicin slabi, pa umjesto snažnog žarenja osjećate ugodno peckanje. S vremenom, ako ustrajete, rezultati će se pojaviti. Flagon navodi vlastiti primjer: "Kao mlađa mogla sam podnijeti samo crni papar, a sada mogu jesti i najljući umak."

Isprobavajte različite jačine ljutine

Iako ne biste trebali jesti samo najljuću hranu, preporučuje se s vremena na vrijeme isprobati novu razinu ljutine. "Predlažem isprobavanje različitih razina ljutine nekoliko puta tjedno", kaže chefica Latoya, dodajući kako će kombinacija raznolikosti i dosljednosti "pomoći u povećanju tolerancije".

U tome vam može pomoći Scovilleova ljestvica, alat za mjerenje ljutine paprika u Scovilleovim jedinicama (SHU). Raspon se kreće od 0 jedinica za papriku baburu, koja nije ljuta, do preko 2.2 milijuna za Carolina Reaper, koja se smatra najljućom sortom čilija.

Općenito pravilo je da što je veći broj na ljestvici, to je veća razina ljutine. Provjera Scovilleove ljestvice pomoći će vam da postupno uvodite jače i slabije razine ljutine u prehranu i izbjegnete odabir nečega što je daleko izvan vaše zone ugode.

Napredujte polako

Kao što ne biste izjavili vječnu ljubav na prvom spoju, tako ni posezanje za najljućim umacima vjerojatno neće dobro završiti. Ključ je u postupnom napredovanju. Odvojite vrijeme da odredite razinu ljutine koja vam je ugodna. Nema potrebe odmah prelijevati obroke najljućim umacima s interneta.

Kako se navikavate na određenu jačinu, možete je povećati za jednu razinu. Chefica Latoya Flagon onima s niskom tolerancijom predlaže da "počnu s meksičkom hranom koja ima ljutinu, blagim čili umakom, tajlandskim curryjima i Sriracha umakom". Ovo je ujedno i sjajna prilika za isprobavanje jela iz dijelova svijeta poznatih po ljutini, poput Kine ili Indije.

Kombinirajte ljuto i slatko

Cijelo iskustvo trebalo bi biti ugodno. Ako tijekom svoje avanture primijetite da je žarenje postalo nepodnošljivo, ne morate to trpjeti. Postoje kombinacije hrane koje mogu prilagoditi ljutinu, a jedna od njih je dodavanje slatkoće. Latoya Flagon slaže se da "slatkoća ublažava vrućinu i žarenje te čini ljutu hranu ugodnijom".

Slatkoća smiruje osjećaj vrućine, što je korisno ako ste slučajno prejako začinili jelo. Ako ne znate koja jela spadaju u slatko-ljutu kategoriju, Flagon predlaže "čili umak ili ljuti umak s medom, umak od paprike s mangom ili ananasom te umak od paprike s kanadskim javorovim sirupom". Za one pustolovnog duha, predlaže se čak i dodavanje ljutog začina u sladoled od vanilije.

Neka vam mliječni proizvodi budu pri ruci

Uz sav trud, sigurno ćete u nekom trenutku zagristi nešto preljuto za vašu toleranciju. U tim je slučajevima dobro biti pripremljen. Iako je prvi impuls posegnuti za vodom, chefica Latoya Flagon savjetuje protiv toga. "Prvo što ću reći je - nemojte piti vodu, ona samo pojačava ljutinu", kaže ona.

Mliječni proizvodi najbolji su način za hlađenje usta. Oni sadrže protein kazein, koji neutralizira učinke kapsaicina. To sprječava receptore da prime signal za žarenje. Stoga, ako vam zatreba olakšanje, Flagon kaže da uzmete "neku vrstu mliječnog proizvoda, poput sladoleda ili mlijeka". Ako mliječni proizvodi nisu dostupni, predlaže "malo kruha ili nečeg škrobnog".

Ne brinite za okusne pupoljke

Kada zagrizete nešto ljuto i osjetite kao da su vam se usta zapalila, možda se zapitate možete li oštetiti svoje okusne pupoljke. Budite bez brige, odgovor je ne. Iako su bol i osjećaj pečenja stvarni, zapravo ne štetite svojim ustima.

Kada se TRPV1 receptori aktiviraju kapsaicinom, oni varaju mozak da povjeruje kako se događa osjećaj pečenja. Ključna riječ je "varaju". Nema stvarne vatre u vašim ustima, niti pare koja izlazi iz ušiju, kao u crtićima. Koliko god osjećaj bio neugodan, sami okusni pupoljci nisu oštećeni ljutinom, već samo reagiraju na način koji oponaša bol. 

Ublažite ljutinu kiselinom

Recimo da se dogodilo najgore: probali ste preljuti kimchi svog prijatelja i usta su vam u plamenu. Ako ste u restoranu, daleko od hladnjaka s mlijekom, a nemate ni komad kruha pri ruci, možda se osjećate bespomoćno.

Međutim, ako ste uz piće dobili krišku limuna ili limete, rješenje vam je bliže nego što mislite. Sisanje limuna ili limete može pomoći u ublažavanju nelagode. Citrusi imaju nisku pH razinu, dok kapsaicin ima visoku. Kada se kombiniraju, međusobno se uravnotežuju.