KUMIS, fermentirano kobilje mlijeko, tradicionalno je piće Srednje Azije s poviješću dugom nekoliko tisuća godina. U Kazahstanu je i danas ključan dio nomadske baštine, gastronomije i kulture gostoprimstva, a piju ga brojni narodi od sjeverne Kine do Jakutije, piše Euronews.

Povijest duga tisućljećima

Najraniji zapadni zapis o piću potječe od Herodota, koji je u svojim "Povijestima" iz 5. stoljeća prije Krista opisao kako Skiti prerađuju kobilje mlijeko. Kazahstan ima posebno mjesto u priči o kumisu. Na području današnje države, u nekropoli kulture Botai iz bakrenog doba, arheolozi su pronašli dokaze o najranijem pripitomljavanju konja na svijetu, kao i tragove kobiljeg mlijeka na keramičkim posudama.

Kumis je davao energiju nomadskim ratnicima, a nije zaboravljen ni u sovjetsko doba. Tada su državne farme u regiji držale stotine tisuća kobila za proizvodnju mlijeka i mliječnih proizvoda.

Zbog bogatstva vitaminima i hranjivim tvarima, kumis danas privlači pozornost znanstvenika. Gaukhar Konuspayeva, profesorica prehrambene biotehnologije, posljednjih 26 godina proučava devino i kobilje mlijeko. Ona smatra da se o potencijalu kumisa još mnogo toga može otkriti.

"Prema našim istraživanjima, kobilje mlijeko vrlo je bogato vitaminima A, B1, B2, B5 i B6. Ipak, ono što kumis čini jedinstvenim jest njegov sastav masnih kiselina i prisutnost prebiotičkih bakterija", pojasnila je.

Kako se priprema kumis?

Okus kumisa ovisi o regiji u kojoj konji pasu, ali i o načinu pripreme. Svaki proizvođač ima svoj recept. Najcjenjenije je svježe pomuzeno kobilje mlijeko, poznato kao saumal, koje ostaje svježe samo nekoliko sati i može se probati gotovo isključivo na selu.

U selu Zhanaarka u regiji Ulytau, Aiman Kutzhanova bavi se uzgojem konja. Objasnila je tradicionalan način mužnje, pri kojem se prvo pusti ždrijebe da se nahrani. Za razliku od krava, kobile daju tek oko litru mlijeka dnevno i moraju se musti svakih sat do dva.

"Konji su svete životinje. Sami biraju osobu koja će ih musti. Moje kobile, primjerice, ne dopuštaju nikome drugome da im priđe. Čak i ako dođem u drugačijoj odjeći, neće mi dopustiti mužnju", kaže Aiman Kutzhanova.

Nakon mužnje, mlijeko se pije svježe kao saumal ili se fermentira u kumis. Proces se odvija miješanjem u dubokim drvenim posudama zvanim "kubi". U prošlosti su se kožne vreće s mlijekom vješale o jurte ili vezale za sedla, pa se sadržaj miješao tijekom kretanja. Danas postoje i varijante s medom, dimljenim aromama ili začinskim biljem.

Tradicija prve mužnje

Stoljećima su Kazasi živjeli kao nomadi, seleći se sa stadima između zimskih i ljetnih pašnjaka. Početak sezone mužnje kobila poklapao se s odlaskom na ljetne pašnjake i označavao je početak novog razdoblja. Ta tradicija, poznata kao "Kymyz Muryndyk" ili prvi kumis u sezoni, slavila se kao velik događaj.

Običaj je živ i danas, a festivali posvećeni prvoj mužnji održavaju se u regijama Ulytau i Almaty, često usred stepe, gdje okupljaju lokalne obitelji, poljoprivrednike i posjetitelje. Tako, primjerice, glavni grad Astana svake godine ugošćuje festival BaiKymyz, na kojem se proizvođači iz cijele zemlje natječu za titulu najboljeg kumisa. 

Kumis je danas dio kazahstanske svakodnevice. Može se kupiti u bocama u supermarketima ili naručiti u kafićima i restoranima. Kako bi se piće približilo novim generacijama, otvaraju se i takozvane "kuće kumisa" (kymyz-khana), gdje posjetitelji mogu kušati različite vrste. Kumis postupno pronalazi put i na međunarodna tržišta, a sušeno kobilje mlijeko i drugi proizvodi izvoze se u Kinu, Rusiju i Njemačku.