PRIPREMA tjestenine trebala bi biti jednostavan proces: zakuhati vodu, dodati sol, ubaciti tjesteninu i pričekati. No, znanost nudi precizniji pristup za postizanje savršene teksture. U novoj studiji istraživači su se posvetili pitanju koliko točno soli treba dodati u vodu i kako vrijeme kuhanja utječe na to hoće li tjestenina biti al dente ili će se pretvoriti u neželjenu kašu, piše Food & Wine.

Znanost u loncu za tjesteninu

Istraživački tim iz Europe objavio je svoje nalaze u časopisu Food Hydrocolloids, detaljno analizirajući kako razina soli i vrijeme kuhanja oblikuju unutarnju strukturu i konačnu teksturu tjestenine. Odgovor, kako se ispostavilo, leži u fizici. Andrea Scotti, viši predavač fizikalne kemije na Sveučilištu Lund u Švedskoj i koautor studije, objasnio je cilj istraživanja.

"Željeli smo razumjeti koliko je vode i soli doista potrebno i koliko dugo tjesteninu treba kuhati za optimalne rezultate", rekao je i dodao kako su također htjeli otkriti kako bi kuhari trebali "prilagoditi postupak kuhanja kada koriste tjesteninu bez glutena".

Kako bi došli do odgovora, znanstvenici su koristili naprednu tehnologiju, uključujući raspršenje rendgenskih zraka i neutrona, kako bi zavirili u mikrostrukturu običnih i bezglutenskih špageta pod različitim uvjetima. Ta im je metoda omogućila da prate promjene koje se događaju unutar tjestenine dok se kuha.

Uloga glutena i važnost soli

Istraživanje je pokazalo da gluten u običnoj tjestenini djeluje poput skele koja drži granule škroba na okupu. Ta mreža omogućuje tjestenini da upije vodu i omekša, ali istovremeno zadrži čvrstu teksturu. S druge strane, tjestenina bez glutena nema tu potpornu strukturu, zbog čega se škrob brže raspada, a tjestenina lakše postaje "kašasta", kako je opisao Scotti.

Studija je potvrdila i važnost soljenja vode. Sol, naime, jača glutensku mrežu i pomaže joj da dulje ostane netaknuta. Istraživači su utvrdili da sol "snažno utječe na mikrostrukturu špageta", čime su pružili znanstvenu potvrdu starom kuharskom pravilu.

Koliko točno soli i vremena?

Za one koji traže precizne upute, studija je ponudila i konkretne brojke. Optimalna količina koja najbolje čuva unutarnju strukturu tjestenine, posebice običnih špageta, jest oko "sedam grama soli po litri vode". Iako cilj studije nije bio odrediti savršeno vrijeme kuhanja, testiranja su pokazala jasan obrazac.

Preporučeno vrijeme kuhanja je oko "deset ili 11 minuta za običnu, odnosno bezglutensku inačicu". Međutim, nalazi sugeriraju da je bezglutenska tjestenina iznimno osjetljiva na prekuhavanje i počinje se brzo raspadati nakon što prijeđe oznaku od 11 minuta.