SVINJSKI kotleti imaju reputaciju mesa koje je teško pripremiti kod kuće, a najčešći je problem suho i žilavo meso koje je rezultat predugog pečenja. Do toga često dolazi zbog zastarjelog uvjerenja da ružičasta svinjetina nije sigurna za jelo, što, za razliku od piletine, nije točno. Kako bi razjasnila najčešće zablude, Jo Lusted, mesarica i stručnjakinja za meso iz Ontarija, podijelila je svoje savjete za pripremu sočnih i mekih svinjskih kotleta svaki put, piše Simply Recipes.

Ključ je u ispravnoj temperaturi

"Mnogi još uvijek vjeruju da svinjske kotlete treba kuhati dok ne podsjećaju na teksturu potplata vaše cipele," navodi Lusted. Taj pristup nalagao je pečenje mesa do unutarnje temperature od oko 71°C, čega se mnogi i danas pridržavaju. Međutim, ažurirane smjernice američkog Ministarstva poljoprivrede (USDA) još iz 2011. godine preporučuju drugačije.

"Cijeli komadi svinjetine, poput kotleta, trebaju se kuhati na minimalno 63°C, a zatim ostaviti da odstoje, pokriveni, oko pet minuta kako bi se sokovi rasporedili po cijelom mesu," objašnjava Lusted. Ona uvjerava da se tim postupkom sigurno ubijaju svi paraziti ili bakterije, a svinjetina ostaje sočna i mekana.

Priprema kotleta po savjetu mesarice

Temelj za odličan obrok počinje odabirom pravog komada mesa. Lusted preporučuje deblji rebrasti kotlet, debljine oko četiri centimetra, sa slojem masnoće na vrhu. Prema njezinim riječima, prva tri do četiri kotleta s leđa, najbliže plećki, posebno su kvalitetna jer sadrže više tamnog mesa i masnoće, što im daje bogatiji okus.

Njezin postupak pripreme je sljedeći: kotlete najprije treba ostaviti tridesetak minuta na sobnoj temperaturi kako bi se izbjeglo predugo pečenje i postigla bolja zlatno-smeđa korica. Za začin su dovoljni samo sol i grubo mljeveni crni papar. Kotlete pecite na vrućoj tavi s obje strane do zlatno-smeđe boje, a zatim slijedi ključan korak: "Postavite ga uspravno u tavu, s masnim dijelom prema dolje, i pecite taj rub dok ne postane zlatno-smeđ i hrskav."

Nakon toga, ocijedite višak ulja i u tavu dodajte maslac, cijele češnjeve češnjaka te grančice svježeg ružmarina i timijana. Aromatiziranim maslacem podlijevajte kotlete dok ne postignu željenu temperaturu, što je najbolje provjeriti termometrom. "Termometar je vaš najbolji prijatelj," naglašava Lusted.

Umetnite ga u najdeblji dio mesa, blizu kosti, pazeći da je ne dodirnete. Meso je gotovo kad dosegne 63°C. Na kraju, pokrijte kotlete i pustite ih da odstoje pet minuta kako bi se sokovi pravilno rasporedili.

Dodatni savjeti za još bolji okus

Lusted savjetuje da se sloj masnoće ne uklanja jer upravo on daje velik dio okusa. Pečenjem on postaje hrskav, a otapanjem daje mesu bogatu aromu. Sokove koji ostanu u tavi nakon pečenja možete iskoristiti za pripremu umaka.