PRIPREMA kave ne mora biti skupa ni komplicirana, a cjenovno pristupačna kafetijera, poznata i kao moka, odličan je izbor za jednostavan put do vrhunskog napitka. Taj skromni uređaj, koji je 1930-ih izumio Alfonso Bialetti u talijanskom gradiću Crusinallo, postao je svjetski simbol učinkovitog dizajna. U posljednje vrijeme društvene mreže pune su savjeta za pripremu, a u raspravu su se uključili i vrhunski profesionalci s detaljnim uputama.

Poznati znalac kave James Hoffmann posvetio je nekoliko videa najboljim praksama i znanosti koja stoji iza kafetijere, a jednu je čak prerezao napola kako bi prikazao njezinu strukturu i unutarnji mehanizam, piše Food & Wine.

"Koncept ekstrakcije u kafetijeri temelji se na brzini, jednostavnosti i intenzivnom okusu", kaže Simone Amenini, voditelj kontrole kvalitete i edukacije u pržionici Ditta Artigianale. "Zamijenila je *cuccumu*, napuljsku posudu za kavu koja zapravo nije iz Napulja, a masovno se koristila u talijanskim domovima od sredine 19. stoljeća."

Kafetijera priprema napitak snažnijeg okusa jer se kava ekstrahira pod tlakom. "Bio je to jasan odmak od trendova u ostatku Europe, gdje su se i dalje preferirale blaže kave i metode infuzije poput French pressa, sifona ili prelijevanja", objašnjava Amenini.

Kafetijera je oduvijek bila dio njegovog doma. "Dugo je predstavljala ideal kave za kućnu pripremu", kaže on. "To je jutarnja kava koju mi roditelji pripremaju kad sam kod njih. To je kava nakon ručka kod bake, kada se okupi cijela obitelj."

Kako funkcionira kafetijera

Kafetijera pomoću pare potiskuje vodu kroz mljevenu kavu u gornju komoru, gdje se skuplja gotov napitak. Donji dio posude napuni se vodom. Kako se voda zagrijava, stvara paru koja potiskuje vodu prema gore kroz lijevak u srednji dio, gdje se u situ nalazi mljevena kava. Tekućina zatim prolazi kroz kavu i skuplja se u gornjoj komori.

Proces je suprotan u odnosu na aparate za filter kavu ili *pour-over* metode, kod kojih se koristi gravitacija. Kod tih tehnika voda kapa odozgo kroz kavu u posudu koja se nalazi ispod.

Zašto je vole profesionalci

Morgan Eckroth, američka baristička prvakinja iz 2022. godine, preferira kafetijeru u odnosu na skupe i komplicirane espresso aparate.

"Taj taktilni i metodični karakter pripreme u kafetijeri uvijek me smirivao", kaže ona. "Mislim da mnoge ljude kafetijera asocira na nostalgiju. Iako ja nemam takva sjećanja, ovaj stil pripreme svejedno me vraća u neka prošla vremena. To je aparat koji traži da budete prisutni u svakoj fazi, što je danas rijetkost."

Eckroth voli putovati s kafetijerom, a njezin je prvi izbor Bialetti Moka Express za šest šalica. "To je uređaj koji ne zahtijeva puno dodatne opreme. Treba vam samo kafetijera, mlinac, izvor topline i kava", navodi ona. "Jaka, vruća kava iz kafetijere dok kampiram za mene je idealan scenarij."

Dok su mnogi nagrađivani baristi usmjereni na detaljne recepte, preciznu granulaciju i mjerenje u gramima, kafetijera potiče intuitivniji pristup.

"Iako se zalažem za recepte koji se mogu precizno ponoviti, s kafetijerom se obično vraćam jednostavnijoj pripremi", kaže Eckroth. "Donju komoru napunim prethodno zagrijanom vodom do sigurnosnog ventila i dodam dovoljno srednje-fino mljevene kave da napunim sito. S ta dva koraka obično dobijem omjer kave i vode 1:10."

Ona preporučuje da se na vrh mljevene kave stavi AeroPress filtar radi dodatne filtracije. "Počinjem kuhati na srednjoj vatri. Čim prva kava poteče u gornju komoru, smanjim vatru na minimum i pustim da se polako kuha", objašnjava. "Na prvi znak šištanja, koji pokazuje da je donja komora prazna, poklopim je i mičem s vatre. Kavu treba poslužiti odmah."

Francesco Sanapo, suosnivač Ditta Artigianale i trostruki talijanski baristički prvak, osjeća duboku povezanost s kafetijerom. "Kafetijera je kultni simbol Italije", kaže on. "Kao dječak budio sam se za školu uz miris kave iz kafetijere. Ona ima važnu ulogu ne samo za mene, nego za sve Talijane."

Sanapo svako jutro doručkuje s obitelji uz kavu iz kafetijere. "Moj najbolji savjet je da uvijek koristite dobru, filtriranu vodu", poručuje.

Chef iz Los Angelesa Royce Burke, voditelj podcasta *Carpetbagger*, svakodnevno priprema kavu u kafetijeri, a njegova ljubav prema njoj također je sentimentalna. "Tako je jednostavna. Cijeli taj ritual - odvijanje, istresanje taloga, ispiranje, punjenje vodom, ručno mljevenje zrna, paljenje plamenika i osluškivanje jutarnjeg ključanja - sve me to veseli", kaže on.

Vodič za pripremu korak po korak

Napunite donju komoru filtriranom vodom do razine tik ispod sigurnosnog ventila. Profesionalci često savjetuju da se koristi već zagrijana voda radi bolje ekstrakcije. Stavite srednje mljevenu kavu u sito. Poravnajte kavu, ali je nemojte prepuniti ni nabijati. Po želji, na vrh mljevene kave stavite AeroPress filtar za čišći okus.

Čvrsto zavrnite gornji dio kafetijere i stavite je na srednje jaku vatru. Ostavite poklopac otvoren kako biste pratili početak ekstrakcije. Pratite trenutak kada kava počne puniti gornju komoru. Maknite kafetijeru s vatre prije nego što počne glasno šuštati. Budite oprezni jer se ručka može zagrijati. Spustite poklopac i pričekajte minutu ili dvije da se proces završi.

Održavanje kafetijere

Većina kafetijera ne smije se prati u perilici posuđa, stoga ih perite ručno. Nakon upotrebe isperite ih samo vrućom vodom i temeljito osušite. Ako se na stijenkama nakupe ulja iz kave, u donju komoru ulijte mješavinu octa ili limunske kiseline i vode pa pokrenite ciklus kuhanja bez kave. Nakon toga sve dobro isperite čistom vodom.