OSIM ŠTO se još jednom dokazuje kao najpoželjnije mjesto za druženje uz vrhunsku klopu, cugu i zabavu, zagrebački Burger festival koji traje do nedjelje 17. rujna pokazuje se i kao izvrsna prilika za usvajanje novih znanja i kulinarskih vještina, i to posve besplatno.

Naime, i na ovom su se festivalu organizatori iz kreativne agencije Kokoš ili jaje pobrinuli za više nego atraktivan dodatni sadržaj. Među inim, svi zainteresirani mogli su se putem društvenih mreža Festivala prijavljivati na čak dvije gratis kulinarske radionice Metroa i Centra za kulturu prehrane.

Mi smo prisustvovali radionici "Plant Based Burgeri", koja je održana u utorak, 12. rujna i oduševila sve polaznike. Iskoristili smo priliku i o rastućem trendu Plant Based prehrane porazgovarali s voditeljicom Centra za kulturu prehrane Vanjom Vargom, a potom i s nutricionisticom Katjom Radolović koja je vodila radionicu.

Plant based je sve popularniji

Najprije smo Vanju upitali zašto je Plant Based prehrana jedan od vodećih trendova. Činjenica da Plant Based trend nije nestao nakon godinu-dvije govori da nije samo riječ o pomodnosti, već nečem konkretnijem, suvislijem i trajnijem?

"Plant Based prehrana postoji otkako postoji i prehrana. Ono što se promijenilo, u Hrvatskoj unazad godinu- dvije, a vani naravno dulje, je činjenica da broj onih koji se tako hrane raste, čime raste i potražnja što u restoranima što u dućanima, tj. od brendova koji proizvode "zamjene" za mesne i mliječne proizvode.

Vjerujem da je povećanje broja rezultat povećane edukacije i informiranja o (štetnom) utjecaju što na zdravlje što na okoliš. Te informacije prestale su biti u kategoriji "teorija zavjere", nego su postale općeprihvaćene, a i prilično podržane od javnih osoba i influencera kroz vlastiti primjer, a znamo koliko to utječe na prihvaćanje nekog stava.

Kad nešto prestane biti stigmatizirano ili barem "čudno" u društvu, oni koji to biraju postaju otvoreniji u komunikaciji o temi. Pa su, tom logikom, i vegani sami postali slobodniji u svojoj mikrookolini. Sve to onda, kao mozaik, kreira situaciju gdje u restoranu više nije jedina opcija za vegane grilano povrće. I to ne samo u nekom osviještenom restoranu u centru glavnog grada", rekla nam je Vanja.

Trend je u porastu i kod nas

Upitali smo je može li iz svog iskustva rada u Centru za kulturu prehrane reći koliko je u Hrvatskoj ovaj trend pustio korijene.

"Iz iskustva iz CKP-a, interes za radionice na ovu tematiku raste. Održane radionice pokazuju i da agencija koja ima dugogodišnje i bogato iskustvo u organizaciji food i gastro evenata ima sličnu procjenu. Posebno kad će na burger festivalu organizirati predloženu temu "Plant Based Burgeri". Pokazalo se da smo i oni i mi super procijenili.

Nastavno na odgovor od ranije, mislim da se u Hrvatskoj preslikava slika izvana kao i u mnogim suvremenim lifestyle tendencijama, samo u razmjerno manjem opsegu i s razumljivim vremenskim odmakom", govori Vanja Varga.

Zanimalo nas je i koliko smo mi kao nacija otvoreni edukaciji i prihvaćanju alternativa namirnicama životinjskog porijekla.

"Popunjena radionica Plant Based burgera na Burger festivalu lijep je znak da smo kao nacija otvoreni edukaciji. U Centru za kulturu prehrane radionice se pune daleko više nego prije 6-10 godina. Ipak, nešto manje nego u odnosu na druge teme.

Ono što je meni zanimljivo je da na Plant Based radionice dolaze i oni koji tek kreću s ovom pričom i oni koji već neko vrijeme prakticiraju Plant Based prehranu i oni koji jedu sve, no žele uvesti Plant Based varijacije u svoj jelovnik", zaključila je naša sugovornica.

Razgovarali smo i s glavnom majstoricom

Radionice Plant Based burgera na Burger festivalima u Puli i u Zagrebu vodila je Katja Radolović, studentica diplomskog studija Nutricionizma na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu. Na kulinarskim radionicama u Centru radi već dvije godine, a u međuvremenu je i samostalno počela voditi radionice.

U budućnosti bi se, ističe, htjela posvetiti spoju dijetoterapije (odnosno prehrane prilagođene bolestima) i kuhanja kao temelja za provođenje takve prehrane. S Katjom smo porazgovarali nakon radionice koju je vodila u nikad idiličnijem ambijentu.

Kako bi najkonkretnije opisala koncept Plant Based prehrane, saznajte u nastavku.

"Plant Based prehrana je u najširem smislu upravo to - Plant Based, znači bazirana je na namirnicama biljnog porijekla koje mogu i ne moraju u potpunosti činiti nečiju prehranu. Nama su najpoznatiji vegetarijanstvo i veganstvo kao podvrste plant based prehrane, od toga je veganstvo najstroži oblik Plant Based prehrane. Ali isto tako, Plant Based je i mediteranska prehrana koja se danas smatra zlatnim standardom.

Upravo ona stavlja većinom naglasak na biljne namirnice, to su: cjelovite žitarice, mahunarke, povrće i voće, orašasti plodovi, sjemenke, biljna ulja, isto tako začinsko bilje koje je jako važna komponenta mediteranske prehrane, dok su riba, mliječni proizvodi i meso peradi također zastupljeni, ali u nešto manjoj mjeri.

Osobno sam stava da mi kod svoje prehrane ne bismo trebali težiti nekoj apsolutno savršenoj prehrani, bila to Plant Based prehrana ili ne, nego onoj koja će nama biti dugoročno održiva, koja će nam biti prikladna s obzirom na naše potrebe i naše životne obaveze, naš životni stil. Pojam idealne prehrane za svaku je osobu različit, a moja je preporuka da ta naša prehrana bude bazirana na namirnicama biljnog porijekla", govori.

Koje su najvažnije dobrobiti Plant Based prehrane?

"Čim su u prehrani više zastupljene namirnice biljnog porijekla, automatski se smanjuje konzumacija proizvoda poput crvenog mesa, mesnih prerađevina i raznih drugih procesiranih proizvoda i upravo zbog toga, kao i zbog bogatstva raznih vitamina, vlakana, antioksidansa i mnogih drugih spojeva kojih ima jako puno u biljnim namirnicama, dokazano je da Plant Based prehrana smanjuje rizik od bolesti srca, krvnih žila, nekih vrsta raka, pa i šećerne bolesti.

I mislim da je to najjači argument Plant Based prehrane. Osim što djeluje povoljno na zdravlje i ima sve spomenute benefite, također je i održivija s obzirom na okoliš kad se uspoređuje s prehranom koja sadrži meso", kaže nam Katja.

A tko su, iz njenog iskustva, ljudi koji je najbrže prihvaćaju i iz kojih motiva, zanimalo nas je.

"Plant Based prehranu najbrže prihvaćaju oni ljudi koji su najviše motivirani. A ti najjači motivi su ili zdravlje ili etički razlozi. Kao i sa svim drugim dijetama, oni koji pristupaju Plant Based prehrani kao nekoj dijeti ili samo zbog pomodarstva, u najvećem broju slučajeva se ne uspijevaju dugoročno pridržavati takve prehrane.

Nerijetko se kod nekih osoba otkrije bolest koja se godinama razvijala i tinjala ispod površine, a to su najčešće kardiovaskularne bolesti ili šećerna bolest, i onda se brojnim metodama, a to su najčešće upravo dijete koje mogu ili ne moraju biti Plant Based, pokušava poništiti efekte dugogodišnje nepravilne prehrane.

Međutim znamo da to nažalost nije moguće. Ali ono što jest moguće je na vrijeme krenuti s prevencijom takvih bolesti i na vrijeme stvoriti naviku korištenja više namirnica biljnog porijekla u sklopu svoje svakodnevne prehrane", zaključuje.

Ne trebate biti vege ni vegan 

Koliko je komplicirano uvesti Plant Based prehranu u svakodnevni život ljudima koji nisu vegetarijanci ni vegani, već samo žele smanjiti unos namirnica životinjskog porijekla?

"To zapravo uopće nije teško: ima puno različitih žitarica, mahunarki, povrća, voća koje ili konzumiramo relativno rijetko ili ni ne znamo da postoje, a mogu se super uklopiti u Plant Based prehranu. Ono što ljudi često misle je - ah zdrava prehrana - to znači da moram jesti samo avokado i losos - a to je skupo.

Ustvari to nije istina jer Plant Based prehrana nije samo avokado nego su to i grah, slanutak, leća, razno povrće. To su sve namirnice koje su relativno jeftine i lako su nam dostupne. Barem se mi ovdje u Hrvatskoj možemo pohvaliti da nam je dostupno stvarno jako puno i svježeg voća i svježeg povrća koje je jako dobre kvalitete.

Uvođenje Plant Based prehrane također ne treba biti naglo, može se uvoditi postupno, primjerice danas je to Plant Based ručak, sutra Plant Based večera i tako se jednostavno iz tjedna u tjedan povećava broj Plant Based obroka. Usto, Plant Based prehrana ne bi se trebala temeljiti na izbacivanju ili isključivanju životinjskih namirnica iz prehrane, nego na većem uključivanju biljnih namirnica.

To znači da primjerice umjesto gulaša s mesom za ručak možemo pripremiti varivo s mahunarkama. Isto tako ni burgeri nisu zabranjeni, ali ih povremeno možemo zamijeniti onima koji su Plant Based, kao što smo mi to napravili na našoj radionici.

Naravno, tu će biti nekih novih okusa na koje će se biti potrebno naviknuti, pogotovo ako se naša prehrana temeljila većinom na mesu, ali sigurna sam da će oni malo motiviraniji i oni koji su malo spretniji u kuhinji, poigrati se s nekim novim receptima što može biti i odličan način za stjecanje novih kulinarskih vještina ili proširenje "repertoara".

Moram naglasiti - ako se iz bilo kojeg razloga kreće u neke strože oblike Plant Based prehrane, recimo da je to veganstvo, tu je definitivno potrebno jako dobro se upoznati i s namirnicama koje se koriste u takvoj prehrani i s izvorima hranjivih tvari koje su nam potrebne.

Treba dobro znati kombinirati namirnice kako bi se zadovoljile sve naše nutritivne potrebe, i ono što je nama nutricionistima posebno bitno, kako ne bi nastali deficiti zbog kojih mogu nastati i ozbiljni zdravstveni problemi. Upravo kako bi taj proces prošao bez posljedica po zdravlje najbolje je naravno, potražiti podršku nutricionista", kaže Katja.

Jeste li zadovoljni odazivom i angažmanom polaznika na radionici?

"Mogu reći da sam bila stvarno zadovoljna - radionica je bila popunjena u roku dva dana od objave što mi je bilo baš drago. Svi polaznici su bili zaista jako angažirani i svi su se trudili da baš njihov burger bude najbolji, stvarno sam izuzetno zadovoljna. Unatoč nesvakidašnjim uvjetima i improviziranoj kuhinji na otvorenom, sve je prošlo super", otkriva.

Koje ste namirnice koristili, koliko su teško ili lako dostupne prosječnom potrošaču?

"Naši burgeri su bili osmišljeni tako da zadovolje i najstrože kriterije, odnosno svi su bili veganski, ali naravno ako ih netko želi rekreirati kod kuće, a svi naši polaznici nakon radionice dobiju recepte, može primjerice umjesto crnoga graha koristiti i bijeli ili smeđi ili crveni grah.

Spomenula sam i mljevene lanene sjemenke koje mogu biti zamjena za jaja, međutim ako netko konzumira jaja, može ih naravno koristiti u burgerima. Rekla bih da su sve namirnice lako dostupne prosječnom potrošaču i da su dostupne manje-više tijekom cijele godine", pojašnjava naša sugovornica.

Kakve su bile reakcije polaznika na rezultate, koji im se burger najviše svidio?

"Reakcije su redom bile pozitivne, burgeri su im se stvarno svidjeli. Dosta polaznika mi je reklo kako nisu očekivali da će radionica biti tog tipa da se sve radi od nule i da sve sami rade, čime su bili pozitivno iznenađeni. Super im je isto tako bilo i to što su na kraju mogli isprobati sve burgere koji su se radili, a najviše im je svidio burger od crnog graha", govori Katja, a sad se bacamo na njene recepte.

Recept za burgere od leće i graška (za 12 osoba)

Sastojci:  
crvena leća, 120 g
grašak, 240 g
mrkva, 2 komada
češnjak, 1 režanj
luk, 1 komad 
poriluk, pola stabljike
zobene pahuljice, 2 žlice (oko 20 g)
mljeveni lan, 2 žlice
orasi, šaka
krušne mrvice
maslinovo ulje
svježi peršin, šaka
začini, po želji: sol, papar, dimljena paprika, čili paprika, kumin

Na suhoj tavi kratko istostirajte orahe, a kad se prohlade, sitno ih nasjeckajte. Mljeveni lan pomiješajte sa 6 žlica vode i ostavite sa strane. Listove peršina sitno nasjeckajte. Zobene pahuljice sitno sameljite u blenderu i ostavite sa strane u manjoj posudi.  

Na žlici maslinovog ulja kratko prepržite luk i poriluk dok ne omekšaju. Za to vrijeme, ogulite i naribajte mrkvu. U blenderu izmiksajte kuhanu leću, grašak, češnjak, luk i poriluk. Dodajte mrkvu, mljevene zobene pahuljice, začine i mljeveni lan. Miksajte dok ne dobijete glatku smjesu, a po potrebi dodajte maslinovo ulje. 

Prebacite smjesu u veću posudu i dodajte tostirane orahe i sitno nasjeckani peršin. Rukama pomiješajte kako bi se svi sastojci povezali, a zatim oblikujte burgere željene veličine. Ako je potrebno, dodajte malo krušnih mrvica kako bi se smjesa bolje povezala.

Ispecite burgere u tavi na maslinovom ulju, a kad su pečeni, poredajte ih na tanjur obložen kuhinjskim ručnikom kako bi se višak masnoće upio. 

Recept za BBQ umak

Mokri sastojci:
1 (280 g) šalica ketchupa 
80 ml javorovog sirupa 
3 žlice jabučnog octa 
2 žlice soja sosa 
2 žlice melase 

Suhi sastojci: 
2 žličice dimljene paprike 
1.5 žličica chilli praha
¾ žličice crnog papra 
¼ žličice luka u prahu 
¼ žličice češnjaka u prahu
¼ žličice kajenskog papra 
¼ žličice dimljene soli

Za pripremu BBQ umaka, u jednu posudu pomiješajte sve suhe sastojke, a u drugu sve mokre. Zatim prebacite suhe sastojke u posudu s mokrima i dobro promiješajte. Pola BBQ umaka odvojite i dodajte u tavu sa seitanom (po potrebi razrijedite s vodom), a drugu polovicu sačuvajte za serviranje burgera.

Recept za umak s jogurtom

Sastojci:
veganski jogurt, 1 čašica
maslinovo ulje, 1 žlica
sok jednog limuna
češnjak, 1 režanj
svježa menta ili kopar
sol i papar 

Limun iscijedite, a češnjak protisnite ili sitno nasjeckajte. U posudu dodajte jogurt, žlicu limunovog soka, žlicu maslinovog ulja, češnjak i svježe bilje. Isprobajte umak, pa dodajte sol i papar po ukusu, tako da svi okusi budu izbalansirani.